Un menu tutto rosa La riscossa delle donne «chef»

«Gli chef donna si contano sulle dita di una mano». Elena Gozzoli, responsabile romana di «Lady Chef» della Federazione Italiana Cuochi e docente di «A tavola con lo chef» è sicura: «Quello della cucina, oggi, è un ambiente professionale prevalentemente maschile. Perché fino a pochi anni fa le attrezzature erano molto pesanti e per la difficoltà a conciliare carriera e famiglia. Oggi, però, le cose stanno cambiando. Si registra un sensibile aumento di giovani allieve». Poche chef, quindi, ma - è il caso di dirlo - buone. In vista dell’8 marzo, abbiamo chiesto a alcune di loro delle pietanze speciali per un menù «da donna a donna». «Penso a un piatto semplice che non appesantisca, preparato con grazia, gusto e amore - dice Anna Dente, che firma la cucina dell’Osteria di San Cesario (a San Cesareo, 06.9587950) - perché le donne amano tener d’occhio la linea: fettuccine con pomodoro e basilico o pasta acqua e farina con sugo di pomodoro e pecorino romano. Non sottovaluterei insalatine spontanee e fritti vegetali». Sulla diatriba tra sessi in cucina, ha le idee chiare: «Altro che parità, gli uomini vogliono comandare, eppure ai cuochi chi ha trasmesso la passione culinaria se non la madre? Io cucino da quando ho otto anni. Mia zia aveva un ristorante, mio padre, già nel dopoguerra, faceva una sorta di catering, perfino, mio nonno, carmelitano scalzo che abbandonò la chiesa dopo essersi innamorato di mia nonna, era cuoco. Avevo il destino segnato. Non mi sono posta, quindi, il problema della difficoltà di lavorare in questo ambiente, ma una cosa la so. A fare la differenza è il palato. Se non ce l’hai, non lo puoi acquisire».
Chef per tradizione familiare anche Agata Parisella di «Agata e Romeo» (via Carlo Alberto 45; 064466115): «Prima si riteneva che la donna non fosse in grado di gestire la brigata di un ristorante, oggi le cose stanno cambiando. Siamo tenute in maggiore considerazione. D’altronde, noi siamo più attente e curate nella presentazione delle portate. Mettiamo un tocco femminile e la cucina, spesso, è più delicata». Per l’8 marzo, propone un trancio di spigola con fiori di sambuco e mirepois di pere. «Le donne amano sperimentare - spiega -. Cercano sapori delicati ma nuovi. Ho pensato a questa portata, basandomi sull’esperienza e sui miei gusti. Amo, infatti, usare le erbe, nei miei viaggi ne ho conosciute tantissime». Secondo piatto pure per Patrizia Podetti di Velando (Borgo Vittorio 26; 0668809955). «Tonno con coriandolo e melograno - suggerisce - per offrire qualcosa di fresco e colorato, che metta allegria. La donna è curiosa, ama provare piatti nuovi e chiedere come sono stati preparati per provare a rifarli in casa». Cucina in rosa anche alla Proposta (via Terni 13; 067015615): chef Necci Bertini e brigata composta da Francesca Lubrani e Priscilla di Martino. «Siamo molto fieri di questa scelta al femminile - dice Bertini -. Così c’è maggiore intesa, anche nel modo di intendere la cucina dal punto di vista culturale. La donna è madre, nutrimento, nel piatto vede una coccola, non solo l’aspetto tecnico sul quale spesso si concentrano gli uomini». Per l’8 marzo propone «un dessert speciale che giochi sul contrasto di sapori per riproporre le sfumature del carattere femminile, con miele per simboleggiare la dolcezza, frutta per la freschezza e una pasta friabile ma ferma per la capacità di essere, al tempo stesso, fragili e determinate. Tutto decorato con una tegola di caramello che spicchi, in trasparenza, verso il cielo».

In chiusura Laura Ravaioli, che si dedica al banqueting, «per portare la cucina nei luoghi delle feste e fare di ogni preparazione uno spettacolo». La sua «ricetta» per l’8 marzo è semplice: «Non cucinare, ma farsi servire per un giorno. Per festeggiare, può andare bene una pizza, meglio se con la persona amata e a lume di candela».