Pizza, ecco le dieci più «veraci» e in Duomo apre il re dei vicoli

Apre o non apre? Per i gastronauti milanesi era stato il giallo dell'estate e già fiorivano leggende e dicerie più strane. E invece a sorpresa, viene annunciata a dopodomani l'apertura milanese di Gino Sorbillo, il re indiscusso della pizza a Napoli (nella centralissima via dei Tribunali si può aspettare anche un'ora in coda...). Ultimi ritocchi al nuovo locale di Largo Corsia dei Servi, cento coperti in tutto, e poi forse il panorama della pizza a Milano non sarà più lo stesso. Chissà, visto che negli ultimi dieci anni la napolenatizzazione della pizza a Milano si è propagata come un virus e sono nate succursali e catene con tanto di menù scritti in vernacolo, con proverbi e folclore vario. L'ultimo brand ad aver imbracciato lo scettro è Fresco & Cimmino posizionato alle spalle della Galleria e che conta altre sedi in città. Prima di Sorbillo, altre due storiche pizzerie napoletane avevano aperto i battenti sotto la Madonnina con alterni successi: «Trianon» che fu frequentata anche da Totò ( QPizza sui Navigli) e Mattozzi (oggi a Chinatown). Sorbillo si presenta a Milano sotto un titolo altisonante e sgamato: Lievito Madre al Duomo , che è quasi un botta e risposta all'inchiesta shock di Milena Gabanelli sulle pizze cancerogene. «La signora Gabanelli la aspettiamo nostra ospite a cena - dice lo staff - e potrà constatare che tutti i prodotti che utilizziamo, dalle farine alla mozzarella al pomodoro, sono certificati ad altissima qualità. Le pizze poi, rigorosamente impastate a mano con lievito madre (in esposizione ci sarà una impastatrice rotta...), saranno un monumento alla digeribilità». Vedremo, anche perchè l'esperienza insegna che i conti si fanno sulla lunga distanza, e a Milano oggi la pizza napoletana è già una realtà che conta diverse eccellenze. A cominciare da quei locali che la qualità la perseverano da decenni. Come nel caso della storica pizzeria Sibilla di via Mercato, Da Rita e Antonio alle spalle del Teatro Dal Verme, Biagio di via Vincenzo Monti e 'A T arantella di via Mazzali. Sono quattro locali che da sempre, lontano dalle mode, hanno portato avanti il concetto della pizza classica «come a Napoli», cioè a lievitazione naturale, il cornicione alto, olio e condimenti di qualità. Poi sono arrivate le catene, dove non tutto oro era quello che luccicava, anche perchè la produzione «industriale» andava spesso a discapito delle digestioni. Tranne rare eccezioni, i casi migliori di questi tempi recenti sono arrivati dagli outsider, come nel caso della piccola ma sfiziosa Am di corso di Porta Romana - pizzaiolo calabrese - che oggi conta meritate code di clienti simpaticamente intrattenuti con prosecco e focaccina.

E poi i guru: come il re del pane Rocco Princi che per la sede di piazza XXV aprile ha chiamato il pizzaiolo casertano Franco Pepe, e lo chef Andrea Berton socio del Dry , locale modaiolo di Brera la cui pizza piccola e un po' esotica vanterebbe una lievitazione di 48 ore.