Olio Una tavolozza di profumi Ecco come scegliere quello giusto

È buono, fa bene e, adesso, è anche «trendy». Dall’assaggio al cucchiaio alle regole di etichetta, l’olio extravergine d’oliva non è più usato solo come condimento, ma diventa protagonista della tavola, tra degustazioni nei locali e veri e propri corsi per imparare a riconoscerne qualità e gusto. Per scoprire trucchi e segreti di uno degli alimenti più usati, per paradosso spesso sottovalutato, ci siamo rivolti a Franco Maria Ricci, presidente dell’Associazione italiana sommelier dell’olio (via Frescobaldi 5; 068550941) - costola dell’Ais, l’Associazione italiana sommelier - che, per diffonderne il «gusto», nel vero senso della parola, organizza la settimana edizione del corso «L’olio extravergine di oliva dalle origini alle Cultivar», dal 28 novembre al 25 marzo presso l’hotel Cavalieri Waldorf Astoria, in via Cadlolo. «Il nostro Paese è bello e vario pure nel gusto - dice Ricci -. Dal Nord al Sud ci sono oltre cinquecento cultivar diverse per caratteristiche e sapori, determinati da tipo di olive e qualità del terreno».
Parliamo di provenienze e diversità: che particolarità ha l’olio laziale?
«Il Lazio è, con Toscana e Puglia, una delle regioni più importanti e rinomate per la produzione dell’olio, in particolare la provincia di Rieti e alcune aree del viterbese. È un olio complesso che ha un gusto ottimo ma non dominante. Ciò significa che fa sentire il proprio sapore senza coprire quello del piatto cui è abbinato. Perfetto con le carni».
Come si riconosce un olio buono?
«Il colore potrebbe essere un buon indicatore ma bisogna fare attenzione ad eventuali mistificazioni, perfino non volute, magari dettate dalla scarsa preparazione culturale del produttore. Basti pensare che se le olive sono messe nella macina con le foglie, queste ultime garantiscono un colore verde molto intenso, che potrebbe trarre in inganno il consumatore».
Se il colore è solo per «esperti», quali sono gli altri criteri di valutazione?
«Il profumo deve avere un sentore di carciofo e il sapore deve essere un po’ piccante: quando si assaggia, si deve sentire un pizzicorino, deve dare quasi fastidio alla lingua. Se vanta entrambe le caratteristiche si è di fronte a un olio buonissimo. Inoltre, le produzioni nazionali sono nettamente migliori di quelle straniere».
E il prezzo?
«Anche il costo può aiutare nella scelta. Per una bottiglia da 750 centilitri non si deve scendere sotto i 10 o 12 euro. Se si sale a 20 o 25, il prodotto è addirittura ottimo. È costoso, certo, ma si tratta di un investimento che non mancherà di ripagare in termini di gusto e soddisfazione. Mai scendere sotto i 10 euro. E se si trova in vendita a meno di 5, va assolutamente evitato: meglio senza!».
Riconosciuta la qualità, bisogna pensare all’abbinamento con il cibo...
«Il segreto è non sovrapporre i sapori, ma valorizzarne l’armonia. Si devono sentire sia il gusto dell’olio che quello della ricetta. Quindi su un piatto importante, si potrà osare un olio forte, da evitare, invece, su piatti delicati».
E come si riconosce al primo sguardo un olio forte da uno delicato?
«Un’ottima soluzione è guardare l’etichetta, per scoprire dove sia stato prodotto l’olio. Quelli di Liguria e Romagna sono delicati, adatti a pesce e fritture. Quelli di Umbria, Toscana, Puglia e Lazio, sono imponenti e vanno bene con le carni. Di Sicilia e Friuli Venezia Giulia quelli profumati, che danno una sfumatura particolare a ogni ricetta».
Passiamo alla degustazione.
«Sommelier e esperti li assaggiano in bicchiere o al cucchiaio.

Un modo divertente per provarli in casa, può essere su minibruschette di pane casareccio».
Altri consigli per la tavola?
«Mai servire l’olio in ampolle, sempre nella sua bottiglia con etichetta, come fosse un buon vino».