Cotoletta: dalla milanese alla Petroniana, il piatto semplice che stupisce

Una fettina di carne tenerissima avvolta in uno strato di panatura croccante: la cotoletta è il piatto semplice che stupisce tutti. Adorata dagli adulti e dai bambini, questa pietanza rientra a pieno titolo tra i grandi classici della cucina italiana.

Simbolo della tradizione culinaria milanese, la golosissima versione "alla petroniana" è tipica, invece, della città di Bologna. Negli ultimi decenni, la cotoletta è approdata anche nei ristoranti stellati diventando un caposaldo dei menu gourmet.

Un grande classico: la costoletta alla milanese

Dopo il risotto con gli ossibuchi, la cotoletta - o costoletta, che dir si voglia - è la pietanza rappresentativa de capoluogo lombardo. Di origini antichissime, una prima traccia della preparazione è riportata nel libro "Gastronomia Moderna" di Giuseppe Sorbiatti risalente al 1855.
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Spesso al centro di diatribe infuocate tra puristi della tradizione culinaria meneghina e innovatori, la costoletta alla milanese non ammette margine di errore. Anzi. La "ricetta scientifica" prevede degli standard imprescindibili per la resa ottimale del piatto. Ecco quali sono:

• la carne deve essere esclusivamente di vitello (una costoletta con l'osso ricavata dalla lombata o dal carrè);
• lo spessore di circa 1,5 cm;
• la panatura realizzata con grissini tritati grossolanamente e pane raffermo;
• la cottura nel burro chiarificato, in quantità proporzionale alla dimensione della bistecca, per un tempo non superiore a 3/4 minuti per lato;
• il sale va aggiunto prima di servire; la "spruzzatina di limone" mai.

Nell'aprile del 2008, il comune di Milano ha assegnato un codice De.Co. (denominazione comunale) alla costoletta milanese, fissando i canoni definitivi della preparazione tradizionale.

La cotoletta alla petroniana

La cotoletta è anche un piatto tipico della cucina bolognese. Non a caso, esiste una versione "alla petroniana" - in onore di San Petronio, il patrono del capoluogo emiliano - che vanta origini antichissime. Pellegrino Artusi, padre della letteratura culinaria, menziona la Petroniana nel libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" del 1891 ma è probabile che questa pietanza fosse nota già dalla prima metà del 1600.

A differenza della milanese, la cotoletta bolognese è arricchita in superficie con delle fette di prosciutto crudo (preferibilmente di Parma) e del formaggio fuso. Inoltre, la carne - una fettina sottile di sottonoce di vitella da latte - viene marinata in una infusione di limone, sale e pepe prima della cottura.

La panatura prevede l'utilizzo della farina oltre al pangrattato, ma su questo passaggio vi sono scuole di pensiero opposto: da un lato c'è chi ritiene l'infarinatura superflua, dall'altro chi sostiene l'esatto contrario. Per certo, il suo sapore ricco e goloso mette tutti d'accordo, specie davanti a un buon bicchiere di Lambrusco.

Da Marchesi a Scabin: la versione "rivisitata" dagli chef stellati

Da piatto "semplice" della tradizione a pietanza gourmet. Moltissimi chef stellati hanno rivisitato questo grande classico delle cucina italiana proponendo delle variazioni autoriali che hanno già riscritto la storia.

Negli anni novanta, Gualtiero Marchesi ha elaborato una versione della costoletta alla milanese che rende omaggio al pittore polacco Kazimir Severinovič Malevič, pioniere dell'astrattismo geometrico. Nella versione dello chef milanese, la carne è tagliata in piccoli cubetti disposti su un piatto rassomigliante una tela. L'osso, invece, adorna il piatto a mo' di pennello d'artista. Un piacere per gli occhi oltre che per il palato.

C'è poi la rivisitazione dello chef pluristellato Davide Scabin che ha trasformato in una "milanese" il filetto di fassona piemontese. Una pietanza dal gusto innovativo che rimanda però alla tradizione meneghina, per lo strato consistente di panatura che avvolge il prelibato boccone di vitella.

Il futuro della cotoletta tra food delivery e "plant based"

La cotoletta, così come gli hamburger, è destinata a una rivisitazione "plant based" nei prossimi anni. Ciò significa che oltre alla versione tradizionale, sarà disponibile anche una proposta a base vegetale.

L'esigenza di sviluppare un prodotto interamente vegetariano o vegano risponde a un nuovo modo di intendere l'alimentazione, nel rispetto dell'ambiente e degli animali. La grande distribuzione vanta già una quota considerevole di "hybrid meat" (carne ibrida) sugli scaffali dei supermercati: dalle cotolette di quinoa a quelle di funghi o melanzane. Insomma, c'è solo l'imbarazzo della scelta.

Ciononostante, la costoletta classica continua a raccogliere consensi in Italia e all'estero. Durante il periodo del lockdown è stato uno dei cibi d'asporto più richiesti.

Basti pensare che in soli 5 mesi sono state consegnate più di 12mila "milanesi" mediante appositi servizi di delivery. La conferma definitiva che la semplicità di questo piatto continua a stupire e deliziare il palato di tutti.