Ricette light: come sostituire il burro con lo yogurt

Molte ricette della tradizione, specie quelle della pasticceria di base, contemplano l'utilizzo del burro. Dalla frolla per crostate e biscotti alle preparazioni salate: è un trionfo di grassi. Lungi dal voler demonizzare un'eccellenza nostrana - stiamo pur sempre parlando di un prodotto lattiero caseario di altissimo pregio - il burro non è certo un ingrediente da consumare con frequenza o in abbondanza.

Un'opzione decisamente più sana e leggera è lo yogurt. Al netto delle piccole variazioni di gusto o consistenza, potrete realizzare delle pietanze altrettanto golose ma che strizzano l'occhio alla linea e al colesterolo. Vediamo come fare.

Perché sostituire il burro con lo yogurt

Una premessa è d'obbligo: l'uso del burro non va demonizzato. Anzi. Esistono molti prodotti artigianali che, se consumati con moderazione, non incidono minimamente sulla salute. Si offrirà invece uno spunto a coloro che, per scelta o problemi di salute, sono a caccia di ricette light.

Fatta questa precisazione, veniamo al dunque. Il burro è un derivato del latte che si ottiene mediante due processi: la scrematura e la burrificazione (da cui il nome). Il contenuto di materia grassa (gliceridi, lecitine, piccole quantità di colesterolo, vitamine A e D) è pari a l'87% del prodotto finale; il restante è costituito da acqua, proteine e sali minerali.

Ciò significa che il burro ha un elevato indice calorico - circa 700 calorie per 100 grammi - rispetto ad altri prodotti lattiero-caseari affini (ad esempio la panna), incidendo significativamente sull'apporto energetico complessivo di una pietanza. E se siete a dieta, oppure affetti da ipercolesterolemia, sarebbe meglio limitarne l'utilizzo.

In alternativa potreste optare per lo yogurt: è leggero, povero di grassi e altamente digeribile. Senza contare che è ricchissimo di nutrienti e aiuta a restare in forma.

Come fare la conversione

Lo yogurt può essere dunque utilizzato al posto del burro per la preparazione di numerose ricette dolci o salate. Chiaramente le variazioni di gusto e consistenza, in alcuni casi quasi impercettibili, sono inevitabili. Tuttavia il sapore potrebbe sorprendervi al punto da non farvi rimpiangere in alcun modo la versione originale.

La regola per fare la conversione, ovvero sostituire l'ingrediente di partenza con pari quantità di quello surrogatorio, è davvero molto semplice. Vi basterà moltiplicare il valore indicato nella ricetta per 1,25.

Facciamo un esempio: se la preparazione prevede 20 grammi di burro, dovrete moltiplicarle 20x1,25. Il risultato sarà 25 grammi di yogurt. Per facilitarvi riportiamo, di seguito, le grammature più utilizzate in cucina:

• 50 grammi di burro = 62,5 grammi di yogurt;
• 80 grammi = 100 grammi;
• 100 grammi = 125 grammi;
• 120 grammi =150 grammi;
• 150 grammi = 187, 5 grammi;
• 200 grammi = 250 grammi.

Fondamentale per la buona riuscita del procedimento è la qualità dello yogurt: meglio bianco naturale. In alternativa, vanno benissimo anche quelli di derivazione vegetale, purché privi di zuccheri aggiunti. Se invece preferite quello greco, diluitelo con 1/2 cucchiai di latte per ammorbidirlo: è tendenzialmente più compatto e acidulo rispetto agli altri.

Ricette con lo yogurt

Ora passiamo all'atto pratico. Vi suggeriamo due ricette veloci e facilissime da replicare a casa. Si tratta di preparazioni base della tradizione culinaria che prevedono, nel nostro caso, la sostituzione del burro con lo yogurt.

Infine, ricordate che lo yogurt può essere adoperato anche per mantecare risotti, preparare vellutate o deliziosi condimenti per insalate, pasta o carni.

Pasta frolla

La pasta frolla allo yogurt è un'alternativa a quella classica. Potete utilizzarla sia per realizzare una crostata che dei buonissimi biscotti da tè. Il suggerimento è quello di utilizzare uno yogurt bianco naturale o, in alternativa, uno aromatizzato alla vaniglia.

Ingredienti:

• 2 tuorli;
• 125 grammi di yogurt;
• 30 grammi di fecola di patate;
• 200 grammi di farina 00;
• 1 bacca di vaniglia;
• 1 cucchiaino da caffè di lievito per dolci;
• 1 pizzico di sale.

Preparazione:

In una ciotola capiente inserite le uova e lo zucchero. Mescolate rapidamente con una forchetta. Dopodiché aggiungete lo yogurt, i semi della bacca di vaniglia e il sale. Quindi rimestate ancora. A parte, in un'altra boule, unite la farina e il lievito setacciati (questo passaggio è fondamentale per evitare grumi).

A questo punto non vi resta che mettere insieme tutti gli ingredienti e impastare. Quando la massa comincerà a compattarsi, rovesciatela su una spianatoia e lavoratela con le mani fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgetela in un foglio di carta pellicola e riponetela in frigo fino all'utilizzo.

Pasta sfoglia (veloce) allo yogurt

La pasta sfoglia allo yogurt può essere usata per realizzare sia dolci che salati: dalla millefoglie ai rustici per l'aperitivo. Per la buona riuscita della ricetta utilizzate dell'acqua molto fredda: eviterete la formazione di crepe nell'impasto.

Ingredienti:

• 200 grammi di farina 00;
• 100 grammi di yogurt;
• 1 cucchiaio di olio (di semi o extravergine d'oliva);
• 30 ml di acqua;
• 1 pizzico di sale.

Preparazione:

In una ciotola unite la farina, il sale, l'olio, lo yogurt e l'acqua (poco per volta). Mescolate dapprima con una forchetta e poi con le mani fino a ottenere una massa compatta. Avvolgete il composto nella carta pellicola e riponete in frigo per circa un'ora.

Trascorsi i 60 minuti, riprendente il panetto di pasta sfoglia e appiattitelo con un matterello. Distendete l'impasto in modo da formare un rettangolo. Ora procedete con le classiche "pieghe": ripiegate un'estremità verso il centro e poi fate lo stesso anche con l'altra sovrapponendola alla prima a mo' di libro.

Quindi avvolgete nuovamente il composto nella carta pellicola e riponetelo i frigo per circa mezz'ora.

Ripetete questa procedura per tre volte. Dopodiché, la pasta sfoglia sarà pronta per essere usata. Si conserva per un massimo di 2-3 giorni.