Dal pecorino ai fagioli. I nuovi gusti del gelato che va su paccheri e tartare

Di Maestri del gelato ce ne sono tanti, da Bolzano a Siracusa. Tutti bravi ma se si parla di avanguardia nessuno può competere con Simone Bonini, fiorentino doc - il signor Carapina, per intenderci talmente "avanti" per teoria e pratica che viene invitato ai congressi degli chef, tipo Identità Golose. Del resto, il personaggio è fuori categoria, arrivato al food nel 2008 dopo una prima vita da imprenditore che ha raccontato nel video "...non smettete mai di essere curiosi...". Frase a cui è molto legato, tanto da farla diventare il claim aziendale. Il titolo richiama la storia personale e l' innata curiosità che lo ha portato al successo, partendo dalla prima insegna a Firenze, piazza Oberdan. "In verità, già due anni prima mi ero reso conto di quanto la gelateria in Italia fosse statica, legata a vecchi stereotipi e concetti incapaci di comunicare la freschezza dei prodotti, la stagionalità e il territorio di provenienza" spiega. Bonini ha puntato su un doppio binario. Da un lato una rotazione di sedici gusti, realizzati con materie prime freschissime e fortemente stagionali, classici o vicini alla classicità. Dall'altro una visione totalmente innovativa che ha come massima espressione il gusto I grandi formaggi italiani che rielabora in forma gelato i migliori prodotti caseari spesso in abbinamento con miele o frutta. "Per me il mondo del cibo è un universo dove tutto ruota, tutto si fonde e si unisce, non esiste la cucina dei ristoranti, delle trattorie, dei bar, delle pizzerie, delle gelaterie: esiste un unico mondo a cui attingere e fare contaminazioni", sostiene. Da qui è nata la provocazione del Gelato Gastronomico con proposte apparentemente sconcertanti come Paccheri con gelato al Pecorino Toscano, gelato al basilico e sorbetto al pomodoro Pachino; Tortellino futurista con gelato al Parmigiano Reggiano 36 mesi e gelato di Foie Gras; Chips di pane con gelato al burro e alici di Cetara; Tartare di carne fassona leggermente condita con olio e pepe nero, gelato ai fagioli cannellini e gelato al rosmarino. Ma non dimentica il piacere semplice, nella sua versione ovviamente vedi il mitico Fresco Carapina, realizzato con latte, panna e un'infusione di menta piperita fresca. Il suo manifesto: "Si tratta di un gelato bianco, puro ed essenziale che al primo assaggio sembra un latte, ma qualche secondo dopo sprigiona tutta la freschezza della menta al naturale sottolinea Bonini - può sembrare banale, ma dalla degustazione di un gusto come questo si riescono a percepire le tante differenze che esistono tra un gelato artigianale e uno presunto tale, preparato cioè con basi già pronte e coloranti sintetici". Il secondo è Nero Assoluto, un sorbetto di cioccolato al 70%: materia prima lavorata in acqua, "a testimoniare ancora una volta la semplicità nel gusto e della libertà". E poi c'è la versione destrutturata del Tiramisù, ribattezzata "...Mi dia un Tiramisù..." che si crea con ingredienti presentati in un kit Carapina, comprensivo di attrezzatura. Bonini è (letteralmente) uno che non sta fermo. Dopo aver aperto altri due negozi (uno a Firenze, in via della Lambertesca e uno a Roma, in via dei Chiavari), gira l'Italia a bordo di un food truck, elegante e semplice.

Ma la spada è sempre pronta, la provocazione pure. "Ma possibile che non esista un disciplinare del gelato?" accusa. Ha perfettamente ragione: senza regole tutto rimane in un alveo incasinato nel quale i Maestri come lui sono indifesi. Pensiamoci.