Vegetariani con gusto (e senza sensi di colpa)

Il numero delle persone che prediligono utilizzare in cucina cibi non tradizionali o alternativi è in continua crescita. Per questo abbiamo chiesto una mano a due esperti, per interpretare il Natale in maniera fantasiosa, gustosa e innovativa. Marco Bianchi, divulgatore scientifico per lo staff di Umberto Veronesi, scienziato, comunicatore (anche televisivo), ex ricercatore che si è sempre occupato di studiare quanto il mondo circostante influenzi l'evoluzione del cancro è convinto che sulla tavola natalizia non possano mancare stuzzichini vari, antipasti, un primo appetitoso (lui prepara delle ottime lasagne di farro integrale con besciamella di soia e ragù di seitan) e naturalmente un buon dolce. Poi ci invita a non colpevolizzarci se nei prossimi giorni assumeremo più calorie del dovuto: trasgredire è un toccasana per l'umore. «Magari col panettone o col pandoro a patto che tra gli ingredienti ci sia l'olio di oliva in sostituzione al burro». Sulla scelta dei vini Bianchi non transige: solo di provenienza italiana e rossi, ricchi di polifenoli. E il prezzo della spesa a persona? «Sicuramente non dovrebbe superare i 15 euro».

L'altro chef «alternativo» è Pietro Leeman, il primo ad aprire un ristorante vegetariano e di alta cucina naturale a Milano (il Joia). Come Marco Bianchi, l'ingrediente che esclude totalmente dalla sua cucina è la carne (da lui ritenuta dannosa e inutile perfino nei processi di crescita infantile), quelli che impiega maggiormente sono le verdure di stagione, la frutta secca, le erbe, e i formaggi. Ci rammenta di utilizzare le spezie (cannella, anice stellato, chiodi di garofano) che sono il simbolo delle tradizioni dei paesi del Nord e sinonimo di ricchezza e di prosperità fin dai tempi più remoti.

Le specialità previste nel suo menù durante le feste sono quelli della tradizione rivisitati (ad esempio i ravioli ripieni, i carciofi speciali). E i dolci? «Il mio panettone bio con uvetta e zenzero, rigorosamente senza uova».