Polpo, in tavola una delizia tentacolare

Antipasto, primo piatto e secondo: il polpo è uno degli ingredienti più frequenti nelle ricette di stagione. Piace perché è ipocalorico, ben si presta quindi alla tavola light tipica dell’estate, ma, soprattutto, perché è gustoso, versatile e dalla preparazione lunga ma non eccessivamente complicata. A patto, ovviamente, che se ne conoscano alcuni piccoli trucchi.
Alla scoperta delle regole per cucinarlo ad arte ci siamo fatti guidare da Enrico Pierri, chef del ristorante Il Sanlorenzo (via dei Chiavari 4; 066865097). «Il polpo - spiega lo chef - ha otto tentacoli, su ognuno dei quali c’è una doppia fila di ventose. Nel Mediterraneo c’è tutto l’anno, però, trattandosi di un animale molto intelligente e abile a mimetizzarsi, pescarlo è difficile, perciò a volte se ne trova meno». In questi casi, spesso, per non rinunciare al suo sapore - e alle tante richieste - nei mercati compaiono quelli surgelati. «La differenza si vede. Più è fresco, più il colore è scuro. Le ventose dei tentacoli devono essere chiuse. Quello surgelato si presenta pulito, in quanto prima di essere sottoposto alla catena del freddo, deve essere necessariamente lavato. Su quello fresco, invece, compaiono spesso tracce di nero e residui di sabbia. Le dimensioni variano, ma è bene non comprarlo di peso inferiore a un chilo, anche perché, cotto e pulito, ha una resa del cinquanta per cento: da un chilo si ricavano cinquecento grammi di prodotto edibile. Il prezzo oscilla tra quindici e diciotto euro».
Effettuato l’acquisto, occorre pulirlo. «Basta metterlo sotto acqua corrente, fredda, e con sale, girandogli la testa per lavarlo a fondo». Poi si passa alla cottura, necessaria pure per conservarlo. «Il polpo è altamente deperibile - prosegue Pierri -. Per conservarlo in frigo, va lessato, poi coperto e lasciato nel brodo di cottura. Così può durare due o tre giorni. La stessa tecnica va bene per congelarlo, ma in questo caso si può perfino lasciare crudo e sporco, per pulirlo al momento della cottura». Ecco: come si cuoce il polpo? «La tradizione dei pescatori consiglia di mettere pezzi di corteccia, nel tempo poi sostituiti da tappi di sughero, nell’acqua in cui viene fatto bollire. Dovrebbe servire a tirare fuori la schiuma del mollusco. In realtà, non serve a nulla. Basta bollirlo, controllandone con un forchettone la cottura: deve entrare nelle carni, ma rimanere attaccato e la parte sotto la testa deve essere dura. Chi vuole portarsi avanti nella preparazione, può aggiungere all’acqua, mezza cipolla, due coste di sedano, della carota e qualche chiodo di garofano, in questo modo le carni prendono già gli aromi. Bene pure la cottura al vapore, che lo rende croccante».
Passiamo alle ricette. Cominciamo dal primo. «Basta mettere in padella, aglio, olio e peperoncino, aggiungendo un poco di polpa di pomodoro e dei pomodorini freschi. Si fa cuocere leggermente, conservando il brodo del polpo, in cui si bollirà la pasta, senza salarla. Scolata al dente, si finisce di cuocere in padella con il polpo e si fa saltare con scaglie di ricotta salata e maggiorana fresca». I secondi sono - con porzioni più piccole - adatti anche come antipasti. «Il polpo si può fare alla brace con verdure. Lessato, si scottano solo i tentacoli. Eccellente il carpaccio: bollito, il polpo si fascia stretto in un canovaccio e si lascia in congelatore per circa sei ore, poi si tira fuori e si affetta». Il consiglio dello chef? «In insalata con giardiniera di verdure e maionese di sedano, da preparare con una centrifuga di sedano, montata con extravergine di oliva.

Si pone l’insalata al centro del piatto, sopra il polpo condito con sale, olio e limone grattugiato. Intorno si mette la maionese. La preparazione del polpo non è molto difficile, ma un po’ lunga». Tempo decisamente ben speso.