Dalla rosetta alla scultura ecco tutte le forme del PANE

Rotondo, ovale, baguette, pagnotta, ciriola, filone, rosetta, in cassetta, schiacciato. Scuro, integrale, bianco, in coccio, allo spiedo, al burro «ad uso gallico» o con frutta. E ancora a latte, uova, succo d’uva, speciale per soldati o bambini. Con diverse forme e tanti sapori, malgrado sia approdato relativamente tardi sulle tavole - quello «odierno» risale al IV secolo a.C. - il pane ha conquistato subito i Romani. E continua a farlo ancora oggi a giudicare dalle molte novità in materia di ricette, figure o addirittura sculture, che fanno di un alimento antico un elemento di tendenza usato per decorare tavole e buffet, tutti i giorni o per ricevimenti. Bando a centrotavola con fiori e candele, l’eleganza passa per l’«arte bianca». Cesti intrecciati, vassoi, cornucopie e «scatole» da riempire con ciò che si vuole sono la proposta di Sapori di... pane (via Serra 41, tel. 063338007). Ogni creazione si può personalizzare con iniziali, nomi o frasi. Lettere e simboli si «dorano» su pani-segnaposto. Si eseguono soggetti vari, da animali - il più richiesto è il bruco - a fiori, fino alla calza della Befana. Nessun limite alla creatività per forma o sapore. «Facciamo il pane-panda con farine biologiche certificate dal Wwf - spiega la titolare Mara Massi - e il San Francisco, salato e molto soffice, che abbiamo imparato da un maestro americano». Pane-panda anche da Il mio forno di Romeo Cantarelli (piazza Bernini 2; 065780746), decorato con l’impronta di una zampa. Qui, inoltre, stelle, cuori, colombe e ricci con spinaci e pomodori o alle erbe, con ortica, biancospino, coriandolo, prezzemolo, lino, girasole, menta, camomilla, santoreggia, basilico, melissa. Cornucopie beneauguranti da Il Gianfornaio (piazzale Ponte Milvio 35, tel. 063333472), che ha pani vegetali, «colorati» con verdure, nelle forme più svariate, a cominciare dai tradizionali simboli delle feste. Soggetti-scultura da Panella (via Merulana 54; 064872344): civette, cani e gatti - i più venduti - coccodrilli, ricci, pesci, lumache, rane, cesti e cornucopie. Tutta romana l’ispirazione dei «monumenti»: San Pietro, Bocca della Verità, Arco di Costantino. «Abbiamo creazioni tematiche - dice la proprietaria Maria Grazia Panella -. Per carnevale, ad esempio, maschere decorate con cioccolato. Il calendario conta anche nella scelta degli ingredienti, per unire creatività, stagionalità e tradizione. Proponiamo pani a melograno e marroni, oppure a mais, speck e groviera o con pomodori, olive e capperi». Campane e galline a Pasqua, abeti e capanne da presepe a Natale, cesti e conchiglie tutto l’anno da Giovanni Riposati (via delle Muratte 8, 066792866), realizzati con diverse farine - miscela ad hoc per effetto marmo - e insaporiti con olive, noci, uvetta, papavero e sesamo. La specialità di La bontà del pane (via Cipro 8, tel. 0639720351) è la tartaruga, semplice o da farcire. Selezione di cesti, animali - perfino polpi - forme da festa e «ossi» per serate «spettrali». «Prepariamo impasti con cereali, noci, salsiccia, olive, cereali, fichi - racconta la responsabile Beatrice Orsolini -. Pane antico con grano macinato intero o ai fitosteroli per chi ha problemi di colesterolo». Galli, pulcini, pecore, cuori e «mafaldina» - ricorda la «emme» - da Passi (via Mastro Giorgio 87; 065746563). Per chi ama forme e gusto naturali, L’Albero del Pane (via Santa Maria del Pianto 19; 066865016), ha trecce di farina biologica, cotte a legna o vapore, con semi di girasole, papavero, sesamo, o «cento per cento» di solo grano, kamut, segale o farro. Triangoli a lievitazione naturale, teneri e di sapore spiccato da Il tuo Fornaio (via Sapori 29, tel. 065017873), che realizza angeli, alberi e colombe al latte con, tra gli altri, noci e prosciutto. Maxi-treccia - due chili - da Panis Naturae (via Romanello da Forlì 19, tel. 06273863), dove ogni impasto è disponibile in più forme. Se la passione per l'arte bianca porta con sé qualche chilo di troppo, niente paura, qui c’è un pane di segale, ideale per linea e gola.

A tanta varietà di sapori e modelli non resisteranno neanche i sostenitori della pagnotta classica. D’altronde, sembra siano stati proprio i romani a ideare focacce a forma di animali e oggetti - perfino armi - con papavero, sesamo, anice. Tradizione rispettata, quindi, con gusto e fantasia.