Sorpresa: cucinare con il vino

Brando Franchi

Martedì prossimo, 11 ottobre, il Giornale offrirà ai suoi lettori, al prezzo di 6,90 , il trentacinquesimo ricettario della collana dedicata alla Grande Cucina Italiana curata dall’editore Food di Parma. Il tema unisce cibi e vini, ma non a livello di abbinamenti ideali durante un pranzo o una cena, quello che c’è nel piatto in sintonia con quanto viene versato nel bicchiere bensì il vino usato proprio come ingrediente in pentola di una ricetta. Il titolo del resto non lascia spazio a dubbi: Cucinare con il vino e non “Pasteggiare con i vini giusti”. Non siamo davanti a tesi capricciose com gli autori ci ricordano nel lungo e interessante capitolo introduttivo: «Oggi, grazie alla spinta verso una cucina più sana e quindi con un minor quantitativo di grassi e al ritorno a una più naturale cucina mediterranea, il vino è diventato un ingrediente particolarmente importante: pochi sanno infatti che è capace di sostituire in tutto o in parte i grassi di origine aninale impiegati in cucina». E allora ecco tre esecuzioni che possono essere considerate di base: la salsa legata al vino rosso (che grandi chef amano abbinare al pesce, coda che stupisce molti), la salsa ristretta al vino rosso e la salsa montata al vino bianco e limone. Quanto ai capitoli veri e propri sono tre. I titoli sono secchi e chiari: Vino bianco, Vino rosso e Vino da dessert. Alcuni esempi: un bicchiere di Franciacorta eleva i toni di un Carpaccio di scampi alle erbe fini e uno di Amarone dà spessore e corpo a un Risotto con quaglia; lo Strudel di mele è ricco di Marsala e il Polpo è presentato come ubriaco per via di due bicchieri di Cabernet così come il Carciofo con stinco, olive e peperoni è cotto con l’aggiunta di un Sorni Bianco.

Gran chiusura con le Stelle in cucina: Norbert Niederkofler del Rosa Alpina a San Cassiano (Bolzano) stupisce con un Risotto al pino mugo con faraona affumicata; Franca Franceschini del Romano di Viareggio (Lucca) strega con un Pesce nero al forno con verdure e Vermentino di Gallura e Valeria Piccini del Caino a Montemerano (Grosseto) con il Filetto di lepre con guanciale di cinta stufato. Infine Alessandro Breda del Gellius di Oderzo (Treviso) unisce un decilitro di Porto a un Filetto di scottona con guanciale e frittelle di ceci.