Tutti in cucina con i grandi chef

Brando Franchi

Dopo quaranta uscite curate dall’editore Food di Parma, bravissimo nel compiere un giro del mondo più goloso e genuino, La Grande Cucina Italiana, la collana a tutta acquolina che il Giornale offre in abbinamento ai suoi lettori, ogni martedì al prezzo di 6,90 , tra due giorni si arricchirà per un mese di tutt’altro filone: I Grandi Chef. Saranno quattro volumi che parleranno sì di cucina italianissima ma partendo da chi la pentola la tiene in mano e non da quello che viene messo in pentola.
Per quattro uscite avremo a che fare con la Cucina d’Autore, che non è di per sé creativa o tradizionale. Sono preparazioni che presuppongono un cuoco pensante, uno chef in grado di cucinare una sua idea, di proporre qualcosa di inedito anche quando si tratta di presentare una esecuzione che appartiene al bagaglio di conoscenze di un determinato territorio. Cucina d’Autore ovvero Paolo Marchi, al quale si deve la pagina di Affari di Gola nonché Identità Golose, il primo congresso italiano di Cucina d’autore, www.identitagolose.it.
Grazie all’editore Trenta, alle foto di Francesca Moscheni, alla collaborazione di Barbara Carbone (direttore editoriale), Maddalena Borsetti Carcano, Roberta Corradin e Luisa Acciarri, Identità Golose e Paolo Marchi (a lui i testi) hanno potuto tracciare tre importanti strade lungo le quali i lettori più golosi e amanti del buono potranno incamminarsi sicuri. Tra 48 ore il primo volume di In Cucina con i Grandi Chef, il giorno 29 il secondo, il 6 dicembre I dolci dei Grandi Chef e il 13 Natale con i Grandi Chef. Ogni volta dieci cuochi per un totale di quaranta ricette. Il giorno 22 potremo ammirare, studiare e ammirare le creazioni di Nadia Santini, Corrado Assenza, Moreno Cedroni, Accursio Craparo, Enrico Crippa, Pietro Leemann, Norbert Niederkofler, Fulvio Pierangelini, Davide Scabin e Ciccio Sultano, dieci campioni che fecero grande, il gennaio scorso a Milano, la prima edizione di Identità Golose. Ci sono i piatti presentati allora, come il Sasso rotola di Leemann, più novità come la Zuppa di lumache e porcini della Santini e la Bufala di caprese di Cedroni o la celeberrima Passatina di ceci con gamberi di Pierangelini.
La cucina d’autore sta alla cucina quotidiana come le fuoriserie alle utilitarie, i maglioni dei grandi magazzini all’alta moda e la bigiotteria alle pietre preziose. Ecco di seguito un sunto dell’introduzione di Marchi: «La cucina? No, dieci, venti, cento cucine. In questi libri non trovano spazio le tradizioni fini a se stesse né sono esaltate le materie prime più disparate tra loro. Qui i protagonisti sono i cuochi, quali che siano i loro menù, le loro radici e il loro presente, ma, si badi bene, scelti perché capaci di dare un’impronta precisa ai loro piatti.
«Quando si parla di cucina, grazie anche al fatto che da alcuni anni è un argomento di moda, è quasi scontato che a ogni ristorante, a ogni chef sia apposta un’etichetta: creativo, di tradizione, alla buona, fusion, etnico, di pesce, vegetariano, famigliare, di tendenza, modaiolo... Ma per quante definizioni possiamo trovare, la separazione più importante e profonda è tra chi crea e chi replica. Solo in cucina viene premiato e stimato chi copia il passato, anche quando il lavoro è di carta carbone.
«Abbiamo così chi cucina e chi produce cucina d’autore, che non vuole affatto dire, in maniera netta e assoluta, cucina di tradizione e cucina creativa. Tanto è vero che il territorio può tranquillamente essere la base sulla quale si sviluppa anche la cucina di rottura. Abbracciare il territorio o rifiutarlo è un problema di materie prime, visto che si può fare della tradizione con ingredienti di tutt’altri angoli del pianeta e liberare la propria fantasia con quello che cresce nell’orto di casa. Così come uno chef a tutta tradizione può realizzare cucina d’autore in virtù di uno studio in profondità di quello che lo circonda e di quello che lo ha preceduto, infondendo la sua cultura, la sua passione e le sue ricerche in ricette che rigenera con la sua arte e la sua professionalità. Il caso emblematico è proprio quello di Nadia Santini, capace di stregare attingendo a sapienze antiche.
«Va da sé che più ci sono idee nuove più l’autore/inventore ha modo di proporsi a chi è mosso da curiosità, voglia di conoscere e confrontarsi, come ha dimostrato a Milano Identità Golose, che a gennaio 2006 celebrerà la sua seconda edizione. I cuochi e i pasticcieri italiani, protagonisti con le loro ricette e i loro menù di questo e dei prossimi volumi, non solo sono saliti sullo stesso palcoscenico con colleghi di Francia, Spagna e Stati Uniti, ma hanno finalmente accettato di aprirsi a una platea formata di loro colleghi, senza nascondersi dietro il famigerato segreto dello chef, un segreto sovente di Pulcinella, tirato in ballo solo per nascondere una scarsità di pensieri.
«Questo primo volume raccoglie momenti di alta capacità creativa di dieci protagonisti. Troverete i loro ritratti e ricette che inducono in tentazione, pur intimorendo per complessità, anche se sono state in una certa misura “addomesticate” pensando a un pubblico non fatto da professionisti dei fornelli. Però loro sono come i piloti di formula uno e i loro piatti come i bolidi che sfrecciano nei circuiti, stregandoci anche se siamo i primi a sapere che non sappiamo come guidarli.

Sono tutti percorsi golosi che devono servirci come spunto per arricchirci, combinazioni creative che ci danno la misura del livello di genialità raggiunto dalla nostra cucina più evoluta e ricca che vuole fortemente smarcarsi da Francia e Spagna, ma anche da quelle tradizioni senza sostanza perché nessuno ha saputo più riempirle di contenuti».