ZUCCA Per bontà e per bellezza

Scorza dura, quasi legnosa, interno compatto, polpa di colore acceso ma dal gusto delicato, ottima dall’antipasto al dessert. Cibo povero per eccellenza, la zucca per la sua duttilità oggi seduce molti grandi chef. E, complice l’approssimarsi di Halloween, diventa protagonista della tavola, sia nei piatti sia come elemento decorativo. Molte le varietà disponibili nei mercati romani: Napoletana, Americana, Marina di Chioggia, Berettina, Atlantic Giant, Lagenaria. Ma la più comune è quella tonda, più o meno schiacciata, con polpa gialla e compatta. «Per scegliere una buona zucca - spiegano al Centro Agroalimentare Romano - si può darle dei colpetti. Se il rumore è sordo e cupo, è matura e soda. Il picciolo deve essere morbido e ben ancorato».
«È un prodotto molto particolare - dice Emanuele Scurpa, chef del 59 (via Angelo Brunetti 59; 063219019) - il cui sapore è esaltato dagli alimenti che le vengono accostati. In flan con salsa di parmigiano è un antipasto. È ottima in minestra con capesante e tartufo, in terrina di quaglia con sorbetto di birra nera o nel ripieno di gnocchi con ragù macchiato al pomodoro. Piace in strudel dolci. I più richiesti, però, soprattutto dalle donne, sono i tortelli con zucca e amaretti mantecati con panna e salvia». In autunno diventa la regina dei primi piatti. Fagottini di pasta fillo con zucca e piselli e tortelli di mantovana si possono gustare da Velando (Borgo Vittorio 26; 0668809955). Orecchiette in crema di zucca con broccoli siciliani da Clok (via Vittoria Colonna 21; 063200230). Il Margutta la propone in brodo con alloro e parmigiano per i tortelloni farciti (via Margutta 118; 0632650577). Il Centro macrobiotico italiano, invece, negli strangozzi con crema di mandorle (via della Vite 14; 066792509). È in crema, con spinaci e borlotti nel «Tre colori tre sapori» da Agata e Romeo (via Carlo Alberto 45; 064466115). In zuppa da Baba (via Casale Tor di Quinto; 063330745). Mezzo ne fa una gustosa minestra, abbinandola alle castagne (via di Priscilla 25; 0686399017). «Si sposa bene anche con prodotti di mare, il cui sapore salato è stemperato dalla dolcezza della zucca», garantisce lo chef Danilo Sassano, che alla Buvette la prepara in risotto con frutti di mare (via Vittoria 44; 066790383). Filippo Lamantia alla Trattoria firma polpette di baccalà e «sparaceddi» con crema di zucca (via del Pozzo delle Cornacchie 25; 0668301427). La Cicala e la Formica ne fa un risotto con scampi (via Leonina 17; 064817490). Coloratissimo il tonno rosso con zucca gialla e capperi di Pantelleria da Capranica (piazza Capranica 99; 0669940992).

Maestro nell’arte di lavorare la zucca Massimiliano Capizzi dell’Antica Biblioteca Valle (largo del Teatro Valle 9; 0668136830), che la cucina e la scolpisce. E da gennaio insegnerà come intagliarla per creare golose opere d’arte.