Le acciughe liguri sotto sale conquistano anche l’Europa

(...) e poi adagiate su fette di pane di Triora -, o come condimento di una ricca spaghettata, o ancora come base fondamentale di una salsa sontuosa e appetitosa, la «bagna cauda» (sempre con l’extravergine, l’aglio di quello buono, volendo una manciata di pinoli, ma la panna mai, mi raccomando!).
Insomma, si capisce: queste acciughe salate del Mar Ligure - solo pesce azzurro, Engraulis encrasicholus come le chiamava semplicemente Linneo nel Settecento, e salamoia da sale marino, sistemati a strati in albanelle di vetro - non potevano non conquistare anche l’Europa.
Difatti, è bastato che le autorità istituzionali e gli esperti di gastronomia di qualità proponessero all’Unione europea l’attribuzione dell’esclusiva Igp-Indicazione geografica protetta, e i commissari si sono subito fatti convincere.
Ieri, l’annuncio ufficiale, dato dall’assessore regionale alla Pesca Giancarlo Cassini, affiancato da Lara Servetti (Legacoop Legapesca Liguria) e Augusto Comes (Confcooperative): l’Ue ha detto sì.
A precise condizioni. Il disciplinare che regola la concessione è molto rigido: l’area di produzione è solo quella prospiciente la costa ligure, il metodo di pesca è quello tradizionale della lampara, mentre il periodo di pesca è compreso fra il 1° aprile e il 15 ottobre. Infine, la stazza del pesce è compresa tra un minimo di 12 e un massimo di 20 centimetri ad esemplare. Per quanto riguarda la conservazione, le acciughe devono essere avviate alla lavorazione entro le 12 ore dalla cattura.
Quindi, le acciughe - attenzione! le sarde o sardine sono ottime, ma non c’entrano niente - sotto sale potranno fregiarsi di quella che è considerata un’investitura nell’olimpo delle specialità locali e, contemporaneamente, dal punto di vista dell’importanza e della tutela, anche continentali. È la prima volta che un prodotto ittico italiano può vantare l’importante riconoscimento pubblicato nei giorni scorsi dalla Gazzetta Ufficiale europea.

«Un risultato molto importante che la Regione Liguria - sottolinea Cassini - inseguiva da dieci anni, e che è stato centrato grazie a un lungo lavoro con il comitato promotore di diverse cooperative di pescatori e con l’Osservatorio ligure per la pesca e l’ambiente».