Anche nella ristorazione è una capitale policentrica

Andrea Cuomo

Come sta la ristorazione romana? Bene, grazie. Ma siccome Roma è Roma, vale a dire una delle metropoli più vaste e caotiche d’Europa, anche l’uscita a cena rischia di trasformarsi in un viaggio. Ragion per cui la guida «Roma del Gambero Rosso», piccolo classico la cui edizione 2007 è stata presentata ieri alla Città del Gusto, punta molto sulla mobilità. Non proprio un «Tuttocittà» delle forchette, ma sicuramente uno strumento che tiene conto della necessità di minimizzare gli spostamenti e dell’esistenza ormai di una città policentrica. Quindi l’area metropolitana è stata suddivisa in sette zone (Nord, Est, Sud, Ovest, Centro-Termini, Centro-Corso, Centro Tiberino), più l’intevitabile sezione del «fuori Roma». In ognuna è stata riprodotta la struttura della guida classica, con la recensione di un migliaio di indirizzi tra ristoranti, trattorie, etnici, wine-bar, pub, caffè, bar, pizzerie (anche al taglio), botteghe, gastronomie, gelaterie, panetterie, pasticcerie, torrefazioni. E anche qualche albergo.
Il volume curato da Marco Bolasco e Stefano Bonilli (202 pagine più indici, 10 euro, da ieri nelle librerie e nelle edicole) è un vademecum preziosissimo per i gourmet e anche solo per chi vuole fare una spesa golosa senza spender troppo. E queste funzioni svolge egregiamente per tutto l’anno. Ma è inevitabile che alla prima lettura si vadano subito a cercare i punteggi delle star dei fornelli. Tranquilli, nessuna rivelazione. In testa c’è sempre Heinz Beck della Pergola, da anni nell’empireo della ristorazione italiana, tallonato da presso da un altro mostro sacro, il re di Labico Antonello Labico. Dietro avanzano i giovani leoni della cucina romana Fabio Baldassarre dell’Altro Mastai, l’omonimo ma non parente Adriano Baldassarre del Tordo Matto di Zagarolo, Anthony Genovese del Pagliaccio. Conferme per i romani Baby degli Iaccarino, La Rosetta di Riccioli, Giuda Ballerino! che si conferma il tempio dell’haute cuisine di periferia (è al Tuscolano), Agata e Romeo, Al Presidente, Antico Arco, l’Arcangelo, ed Enoteca Ferrara. Cresce anche la cucina di provincia, se è vero che 14 dei primi 26 locali, insigniti di tre e due forchette, sono fuori dalla metropoli: 4 in provincia di Roma, 4 in quella di Latina (con ben due locali top a Ponza), due nel Viterbese, due in Ciociaria, uno nel Reatino e uno a Carsoli in Abruzzo. Da segnalare anche le osterie ed enoteche, con in prima linea l’Osteria di San Cesario a San Cesareo, condotto dalla vulcanica Anna Dente, «mamma» di tanti fedeli buongustai. Tra i premiati anche l’enoteca regionale Palatium (oscar qualità-prezzo) a dimostrazione della bontà del progetto.

Tre premi speciali sono stati consegnati dal presidente della Provincia Enrico Gasbarra e dall’assessore alle Attività produttive Bruno Manzi: sono andati al ristorante Cacciani di Frascati (migliore cantina del territorio), alla panetteria Biagi di Lariano (migliore artigiano del territorio) e all’acclamatissimo Baldassarre del Tordo Matto (giovane ristoratore emergente).