Pizzium, la meraviglia delle pizze regionali

Una delle pizze che io prediligo, tra le più napoletane che esistono, è la Salsiccia&Friarielli, che unisce la grassezza dell’insaccato all’amaro delle cime di rapa tipiche della Campania per un connubio di altissima godibilità. Non avevo mai trovato a Milano una versione convincente di questa pizza, prima di provare quella di Pizzium.

Certo, Pizzium è una catena. E le catene di solito garantiscono un’esperienza media, standardizzata, prevedono ricette standard e ben codificate che non lasciano molto spazio alla creatività dello chef o, in questo caso, del pizzaiuolo. Ma ogni tanto vado in una delle sedi di questa pizzeria semplice ma confortevole, con dieci locali solo nel capoluogo lombardo e altre in molte città italiane (45 ristoranti in 26 città, secondo il sito web) per concedermi una S&F come si deve. E non a caso Pizzium è al 15° posto tra le catene di pizzerie di tutto il mondo secondo l’autorevole classifica stilata ogni anno da 50 Top Pizza.

Pizzium è nata a Milano da un’idea di Stefano Saturnino e Ilaria Puddu, che hanno terremotato negli ultimi anni la scena gastronomica meneghina inventando format come Panini Durini, Giolina, Gelsomina. Era il 2017 e il marchio in poco più di sette anni si è esteso a macchia d’olio. La pizza è quella classica napoletana, non molto larga e con un turgido cornicione, di grande leggerezza e buona digeribilità. Le ricette sono create da Nanni Arbellini, esperto ancorché giovane maestro pizzaiolo napoletano di grande esperienza nonché socio fondatore. Le materie prime sono di ottima qualità.

Le pizze sono divise in due liste separate. Quelle tradizionali come la Margherita (anche in versione vegana), la Bufalina, la Napoli e la Marinara (entrambe con filetti di alice, ma la prima anche col fior di latte) e la mia amata Salsiccia&Friarielli. E quelle regionali, una per ognuna delle venti regioni italiane. Alcuni esempi? La lombarda è con fior di latte di Agerola, vellutata di zucca, salsiccia e crema di gorgonzola dop; la laziale è con fior di latte di Agerola, guanciale, pecorino romano dop, tuorlo d’uovo e pepe nero; la veneta oltre al fior di latte prevede radicchio, noci e scaglie di Grana Padano dop; la calabrese è con passata di datterini gialli, fior di latte di Agerola, ‘nduja di Spilinga e caciocavallo; la pugliese è con passata di datterini gialli, capocollo di maialino, burrata e olive denocciolate; la friulana è con pomodori pelati, fior di latte di Agerola, prosciutto crudo di San Daniele dop e scaglie di Montasio dop. Un po’ oleografico, forse, ma dove trovare tutta l’Italia in una pizzeria?

Il resto del menu prevede alcune bruschette, certe buone versioni del Panuozzum, un angolo di pizza riempito di varie bontà italiane (parmigiana di melanzane, polpette, mortadella, porchetta e patate), alcune insalate, piatti italiani (costoletta, lasagna, polpette al sugo) e qualche dolce di scuola.

I locali hanno tutti un design semplice e colorato, con qualche ispirazione napoletana ma senza esagerazioni da cartolina, ma ognuno è differente per qualche tocco. Qualche etichetta di vino e buone birre. Servizio svelto ed efficiente, prezzi adeguati utilizzando il meglio della materia prima italiana