Il vino, il mattone e il bello della semplicità. Claudio Sadler: "La trattoria mi ha aiutato a capire molte cose"

Il suo ristorante stellato si è da poco trasferito dalla sede storica, sui Navigli, al più nobile quartiere di Brera, nel cuore di Milano. Tra gli chef più conosciuti d’Italia, complice una presenza assidua nelle trasmissioni televisive, Claudio Sadler può all’apparenza sembrare uno di quei personaggi che hanno conquistato enorme popolarità negli ultimi anni grazie ai nuovi format dedicati alla ristorazione e alla cucina di alto livello.

Invece, è sufficiente scambiarci quattro chiacchiere per riconoscere quei tratti di semplicità e low profile che spesso caratterizzano i veri geni. E anche per comprendere perché, quando si tratta di investimenti e risparmi, l’impronta dell’artigiano prevalga nettamente su quella del personaggio televisivo.

“Noi siamo artigiani, per cui tendenzialmente quello che facciamo è investire nell’azienda”, spiega concedendosi per l’intervista in esclusiva a IlGiornale.it con grande cortesia e disponibilità nonostante il servizio del pranzo nel suo ristorante in Brera sia appena terminato. “Il nostro è un lavoro che ha dei margini molto limitati, quindi quello che guadagniamo lo reinvestiamo per cercare di garantire ai nostri clienti il miglior servizio possibile”.

Eppure vista da fuori la ristorazione di alto livello sembra garantire grossi guadagni…

"In realtà il nostro lavoro ha margini del 10%, al massimo del 15%. In più il nostro è un settore in costante movimento, per cui noi cerchiamo di vivere con agio anche se la gran parte di quello che facciamo è legato soprattutto alla nostra attività."

Nessun investimento finanziario quindi?

"In realtà in passato ho fatto degli investimenti che nei momenti di crisi non sono andati benissimo, quindi non ho un grande appeal con gli investimenti finanziari. La conclusione a cui sono giunto è che o fai quello, e ti occupi full time di quella sfera, o fai quello che facciamo noi, che comunque lavoriamo 15-16 ore al giorno e non abbiamo molto tempo da dedicare al resto."

Oggi va di moda anche investire in vino. Mai provato?

"Il vino qualche soddisfazione in effetti ce l’ha data, soprattutto con piccoli produttori di cui abbiamo acquistato bottiglie all’inizio del loro percorso e che poi nel tempo sono esplosi, facendo rivalutare i loro prodotti. Come bene rifugio il vino può essere un’opzione, insieme al mattone e ai fondi AAA (Tripla A)."

Chi si occupa degli investimenti in famiglia?

"Tendenzialmente me ne occupo io. Adesso abbiamo 4 locali (tra cui la trattoria Chic'n Quick sui Navigli) più le consulenze, che sono remunerative. In genere scelgo io come investire per far crescere la nostra attività. Poi quello della ristorazione di alto livello è un mondo in continuo movimento, che risente di qualsiasi crisi, quindi si deve avere da parte un minimo per affrontare i momenti di difficoltà come quelli che sono seguiti all’attacco alle Torri gemelle, alla crisi dei mutui subprime, alla pandemia."

Immagino che anche la guerra in Ucraina e l’esplosione dell’inflazione abbiano avuto un impatto…

"In realtà, stranamente, la guerra in Ucraina è uno dei pochi casi in cui non ci sono state particolari ripercussioni sulla nostra attività. Quanto all’inflazione, in questo momento si lavora bene, anche se c’è sicuramente uno scollamento molto più forte rispetto al passato tra le persone che possono permettersi di spendere e chi non può più farlo."

Quando ha capito che la ristorazione sarebbe stata la sua vita?

"Questo è il lavoro che ho sempre voluto fare e l’ho fatto. Poi neanche oggi posso dire di essere arrivato, ma di sicuro la decisione di avere un ristorante mio anziché fare altri investimenti è stata la mia scelta più azzeccata. Questo mi ha consentito di vivere abbastanza bene e di aprirmi anche ad altre possibilità."

Con i suoi primi guadagni importanti si è tolto qualche sfizio?

"Sono una persona abbastanza parca, quindi non ho fatto acquisti folli. L’unica cosa che ho fatto, ma ero ancora ragazzino e quindi parliamo dei primi guadagni, era stata quella di andare dal dentista per sistemare un po’ di cose."

Come le piace spendere i suoi soldi?

"Compro molto online, perché ho poco tempo per andare in giro per negozi, ma sono sempre molto morigerato per cui compro quello che mi serve. Più che altro spendo parecchio per andare nei ristoranti, che poi per me rappresenta un investimento di carattere culturale e di sviluppo del mio pensiero. C’è sempre qualcosa da imparare quando si va in un ristorante, anche cose da non fare quando capita di avere grandi aspettative e di trovarti davanti qualcosa che magari non giustifica la spesa. E mi riferisco sia a locali stellati, sia alle trattorie."

A proposito di trattorie, anche lei ne ha aperta una ormai quasi vent’anni fa. Le dà soddisfazione?

"Molta.

La trattoria è più comoda e più divertente, perché c’è meno da stressarsi per le scelte dei piatti e il rapporto con la gente è più diretto e immediato. Da quando ho aperto la mia trattoria ho scoperto un rapporto con la gente molto più spigliato e semplice rispetto a quello che si ha al ristorante stellato, e questo mi ha aiutato a capire molte cose."