Pandoro: come riconoscere se è di qualità e i cinque migliori prodotti sul mercato

Antagonista, o coprotagonista, insieme con il panettone, delle Festività Natalizie, anche il pandoro vanta una storia e una tradizione che vengono da lontano. Non potevamo dunque, dopo aver parlato del dolce meneghino per eccellenza, non occuparci di quello veronese, raccontandone preparazione e ingredienti, per concludere con i consigli su come riconoscere un pandoro di qualità e la classifica dei migliori cinque fra quelli in vendita nei supermercati.

Origini del pandoro

Volendo rintracciare le radici più lontane del pandoro nel tempo, si dovrebbe guardare all’antica Roma, e più precisamente al primo secolo dopo Cristo, quando Plinio il Vecchio cita un “panis” cucinato con fiori di farina, burro e olio. Si conosce invece solo il nome, “Pan de Oro”, della delizia servita sulle tavole dei nobili veneziani nel tredicesimo secolo. Venendo a tempi più recenti, si avvicina al pandoro il Pane di Vienna, un pane asburgico dolce ricco di burro, simile al pan brioche. Altri dolci che vengono molto spesso indicati come antenati diretti del pandoro, anche per motivi geografici, sono il Nadalin, dolce veneto a forma di stella, e il Levà.

La storia “moderna” del pandoro inizia però il 14 ottobre 1884, quando Domenico Melegatti, fondatore dell'omonima industria dolciaria veronese, deposita all'ufficio brevetti la ricetta di un dolce morbido, che riunisce alcune delle caratteristiche del Nadalin, del Levà e del Pan de Oro, dal corpo a forma di stella a otto punte, da un’idea del pittore impressionista Angelo Dall'Oca Bianca, autore del disegno originale degli stampi di questo dolce natalizio. La creazione di Melegatti ebbe una tale fortuna, da "vantare" subito diversi imitatori locali; così mise in palio mille lire (una piccola fortuna per l’epoca) per chiunque fosse riuscito ad eguagliare la sua ricetta. Nessuno riuscì ad aggiudicarsi il premio.

Ingredienti, disciplinare e caratteristiche di qualità

Secondo il Decreto 22 luglio 2005 del Ministero delle Attività Produttive, che disciplina la produzione e la vendita di alcuni prodotti dolciari da forno, tra cui panettone e pandoro, “la denominazione ‘pandoro’ è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia”. Gli ingredienti base sono farina di frumento, zucchero, uova e/o tuorlo in quantità tale da garantire non meno del 4% in tuorlo, burro per almeno il 20%, lievito naturale, aromi di vaniglia o vanillina, sale. 7 cicli di impasto, 12 ore di lievitazione e una lunga cottura a temperatura controllata e costante fanno il resto. È facoltà del produttore aggiungere anche altri ingredienti, quali latte e derivati, malto, burro di cacao, zuccheri, aromi naturali, etc.

Col passare del tempo i vari produttori hanno cercato di differenziare la propria offerta, inventando o riutilizzando ricette particolari, per cui oggi è possibile gustare il pandoro farcito, ad esempio, esempio, con crema pasticcera o chantilly, o ricoperto di cioccolato.

Come riconoscere quello “giusto”

Come abbiamo visto, per legge il pandoro deve avere forma a stella ottagonale, superficie esterna senza crosta, colorazione uniforme e adeguatamente dorata. Dev’essere asciutto e soffice al taglio, con alveolatura piccola e omogenea, a conferma di una lievitazione lenta e priva di sbalzi termici. Il colore della pasta deve essere di un bel giallo uniforme, il profumo fresco di burro, vaniglia o addirittura agrumi e senza sentori sgradevoli o di rancido. Altra caratteristica che possiamo verificare ancora prima di assaggiarlo, il peso. Un pandoro di buona qualità dovrebbe essere abbastanza "pesante" in rapporto alle sue dimensioni. Inoltre, nel toccarlo, le mani devono restare pulite, non deve cioè essere umido o unto, deve risultare scioglievole già al primo morso, non lasciare la bocca unta o troppo impastata di zucchero. Quanto allo zucchero a velo, spolverarlo o meno è solo questione di gusti.

La classifica

Ora che sappiamo tutto o quasi del pandoro, andiamo a scoprire la Top Five, estratta dalla classifica stilata da Altroconsumo e relativa alla versione classica del dolce presente nei maggiori canali di distribuzione. Criterio alla base della scelta, spaziando sia tra i marchi del supermercato che di aziende note, il rapporto qualità/prezzo.

Il Pandoro Magnifico Tre Marie: realizzato con farina di frumento, burro 20%, uova fresche da galline allevate a terra 15,4%, zucchero, lievito naturale (lievito madre - farina di frumento, acqua), lievito - tuorlo d'uovo fresco da galline allevate a terra 3,8%, fruttosio, burro di cacao, latte intero fresco pastorizzato. Prezzo medio per la confezione da 1000 gr 13,09 euro.

Pandoro Conad: fra gi ingredienti principali, farina di frumento, uova fresche, zucchero, burro, lievito madre naturale (farina di frumento, acqua), latte intero fresco pastorizzato, fruttosio, burro di cacao, sale, lievito di birra, aromi. Prezzo medio per la confezione da 1000 gr 4,23 euro.

Il Pandoro di Verona Bauli: prodotto con farina di grano tenero tipo "0", uova fresche, zucchero, burro - latte -, lievito naturale – frumento. Prezzo medio per la confezione da 1000 gr 7,36 euro.

Pandoro di Verona ricetta classica Paluani: qui troviamo farina di frumento, zucchero, burro (latte), uova fresche 14,5%, late fresco intero pastorizzato 5,4%, lievito naturale (frumento), burro di cacao, sale, aromi. Prezzo medio per la confezione da 1000 gr 5,99 euro

Pandoro Carrefour Extra: realizzato con farina di frumento, uova fresche da

allevamento a terra 20,8%, zucchero, burro anidro, lievito naturale (contiene frumento), latte intero fresco pastorizzato, sale, lievito di birra, aromi, burro di cacao. Prezzo medio per la confezione da 1000 gr 5,49 euro.