La cucina bengalese alla conquista di Milano

Il Bengala è una regione storica dell’India nord-orientale, tra le più popolose del mondo e tra le più vivaci del subcontinente. La sua cucina è, come le altre cucine regionali indiane, ricca di sapori e di colori, ma più di altre varia e complessa a causa del susseguirsi di diversi regni e dinastie nella sua storia. La sua cucina è influenzata dalle influenze musulmane dell’epoca del Sultanato e dell’impero Moghul, dalla lunga era coloniale e dalla spartizione geografica post-indipendenza, che ha visto il Bengala dividersi tra l’India e il Bangladesh. E’ difficile riassumere in poche parole le caratteristiche gastronomiche di una regione in cui vivono complessivamente circa 250 milioni di persone (oltre quattro volte l’Italia, per dire) ma si può certamente affermare che la cucina bengalese è particolarmente legata all’esperienza sensoriale e quasi spirituale che trascende il semplice atto del nutrirsi. In termini di ingredienti c’è un uso copioso del riso, che viene coltivato intensamente nell’area, delle lenticchie, del pesce d’acqua dolce, che contrariamente a quanto accade da noi è considerato più pregiato di quello che viene dal mare, di carni ovine e di pollame.

La cucina bengalese è stata per una settimana la protagonista di quello che è considerato il migliore ristorante indiano di Milano (e forse d’Italia), Cittamani in Brera, dove opera Ritu Dalmia, chef di irresistibile simpatia (e una star nel suo Paese) che si divide tra India e Italia, portando laggiù la nostra cucina e qui la cucina del subcontinente. Ritu ha ospitato per alcuni giorni, dal 27 gennaio fino al 1° febbraio una delle più note chef bengalesi, Ananya Banerjee, che ha proposto due differenti menu, uno vegetariano a 40 euro e uno non vegetariano a 45. Io ho assaggiato il secondo e sono partito da una serie di piccoli antipasti comprendenti Chingrir cutlet, delle mini-cotolette di gamberi, Dimer devil, delle crocchette di agnello con uovo sodo, Chanar paturi, foglia di banana avvolta in fiocchi di latte, Mochar chop, crocchette di fiori di banana, e Postor bora, frittelle di semi di papavero. Poi, dopo aver ripulito il palato con un mango con chutney di pomodoro su una frittella di tapioca, è arrivato il piatto principale su un vassoio comprendente lo Shorche maach, un branzino cotto con pasta di sesamo al curry, il Golbarir kosha mangsho, agnello cotto a bassa temperatura e marinato con spezie, e il Chanar kofta curry, delle polpette kofta di fiocchi di latte al curry. In accompagnamento, oltre al riso aromatico tipico del Bengala chiamato Gobindobhog e al Lachi, un aereo pane soffiato tipico, non potevano mancare delle lenticchie bengalesi (Cholar dal) e le melanzane fritte (Begun bhaja). Come dessert il Nolen gurer sandes con pasta croccante. Altrettanto ricco il menu vegetariano, con patate al curry Alur dum e verdure miste di stagione saltate Paanch meshali chochchori. Tra gli ingredienti particolari portati dall’ironica chef bengalese la senape Kasundi, il misto di spezie Panch Phoron e il Nolen gur, una sorta di zucchero non raffinato estratto dalla palma di dattero con cui vengono realizzati dei deliziosi biscottini chiamati Sandesh.

La chef Ananya Banerjee ha una personalità multiforme. Avvocato di formazione, divide la passione per la cucina con quella della pittura e con quella di influencer. Molto amante del viaggio e disposta a contaminare la sua cucina con le influenze dei luoghi che visita, cura i menu di diversi ristoranti, tra i quali l’acclamato ristorante di alta cucina franco-bengalese The Mustard, e realizza dei menu che sono disponibili per il delivery (uno di essi è dedicato all’Italia con piatti come il Risotto ai gamberi e la Polenta con ragù di agnello). Realizza pop-up sempre di grande successo, gira il mondo come ambasciatrice della cucina bengalese e indiana, partecipa a festival di cucina, è consulente, divulgatrice, autrice di libri di grande successo (“Planet Gastronomy—100 Most Popular Global Recipes” e “Bangla Gastronomy - The Journey of Bengali Food”).

E’ stata anche caporedattrice di BBC Good Food India ed è comparsa in molte trasmissioni televisive dedicate al cibo, come “The Missing Apron” e “Made in Bengal”. Ciò l’ha resa una delle chef più celebri e influenti dello sterminato Paese asiatico e l’ha portata a vincere il premio come “The Celebrity Chef of the Year 2018” e i “Food-Food TV Awards”.