I pregiati coltelli giapponesi in vendita da Wicky’s

Wicky Priyan è uno dei personaggi più incredibili della scena gastronomica milanese. Cingalese di nascita, ha avuto una vita romanzesca che l’ha portato ai quattro angoli del mondo a rivestire i ruoli più assurdi: maestro di karate, subacqueo, criminologo ed esperto di arti marziali. Personaggio enigmatico e per questo affascinante, è giapponese di adozione e a un certo punto ha deciso di mettere a frutto la sua passione per la passione di quel Paese diventando chef, dapprima in molti altrove e alla fine, per nostra fortuna, a Milano, dove da quasi tre lustri ha un ristorante elegante e assai personale al numero 6 di corso Italia: si chiama Wicky’s Innovative cuisine ed è un pilastro della cucina orientalista. La sua filosofia di cucina (Wicuisine) è spirituale e passionale e unisce le ispirazioni dei suoi maestri giapponesi al vigore mediterraneo, producendo piatti indimenticabili che vengono proposti in differenti “onde”, come Wicky ama chiamarle. Tra i piatti che ho provato in una mia recente visita, alcuni classici come il Salmone pecora (un piatto audace che unisce il salmone selvaggio con la forza e la sapidità del pecorino sardo stagionato), il Sushi kan (otto nigiri tra i quali Angus, Capasanta con crema allo yuzu, Branzino con datterino e bottarga di muggine) e altre novità come l’omaggio a Milano del Maki Os Buss con riso allo zafferano, ossobuco e chips di parmigiano reggiano, le magnifiche Alici marinate, Magica (filetto di orata al vapora, con soya, sakè, Champagne e agrumi), Maialino siciliano cotta con antica ricetta giapponese con verdure, mella caramellata e daikon.

Ma la mia visita è stata anche l’occasione per scoprire un nuovo progetto di Prayan, che è famoso tra l’altro per la sua ricca collezione di coltelli da cucina, molti dei quali sono in mostra nel suo ristorante. Ebbene, lo chef cingalese venderà i pregiati coltelli artigianali nipponici nel suo locale in Corso Italia. Quelli prodotti

da Toshinobu Mizumoto, maestro forgiatore dell’ultima bottega ancora attiva a Nichinan, una piccola perla nella prefettura di Miyazaki, nell’isola meridionale di Kyushu. “In molti me li hanno chiesti - dice lo chef con un sorriso che racconta già tutto -. Così ho deciso di accontentarli. Sono pezzi unici, realizzati con tecniche che si tramandano da generazioni.”

Ma non è solo una vendita, non è solo un business: è un ponte tra mondi diversi, tra il Giappone più autentico e la Milano gourmet, tra l’acciaio e la seta di una cucina che sa essere tagliente come un coltello affilato e delicata come un sashimi perfetto.

A Nichinan, il rumore del martello sulla lama è musica. Qui, la bottega Mizumoto Blades esiste dal 1931, ultima testimone di un’epoca in cui i fabbri erano quasi divinità, custodi di segreti tramandati solo a chi dimostrava di esserne degno. Forgiare un coltello non è solo una questione di tecnica, è una questione di anima. Wicky Priyan lo sa bene: “Il coltello è la cosa più importante per uno chef.” E lo dimostra nella sua cucina, dove ogni lama è scelta con cura maniacale, quasi religiosa. Ora, per la prima volta, Mizumoto Blades esce dai confini del Giappone e arriva in Italia, grazie a un progetto che va ben oltre la semplice vendita di coltelli.

Il tutto rientra in Rigan, una piattaforma che vuole dare visibilità globale agli artigiani giapponesi, spesso geniali ma poco avvezzi al marketing. Un’idea che nasce dal desiderio di non lasciare che antichi mestieri si perdano nella modernità, ma anzi di inserirli in un contesto globale senza snaturarli. Non è solo una questione di business, è un atto di resistenza culturale. E Wicky Priyan ha deciso di esserne parte attiva, scegliendo di importare non solo coltelli, ma un’intera filosofia di vita e lavoro.

Ma la storia non finisce qui. Nichinan non è solo la città delle lame, è anche un angolo di Giappone che pochi conoscono. Paesaggi mozzafiato, piccole strade che sembrano uscite da un film di Miyazaki, tradizioni agricole che affondano le radici in un passato lontano. Ed è proprio qui che Priyan ha deciso di inserirsi con un progetto ambizioso: la cosiddetta “sesta industrializzazione” di Miyazaki. In parole semplici? Un’integrazione totale tra agricoltura, foreste, pesca e commercio. Un modello di sviluppo che non si limita alla produzione, ma pensa alla trasformazione e alla vendita diretta, creando un sistema autosufficiente e sostenibile.

Non solo coltelli e cibo: Priyan ha in mente qualcosa di ancora più grande. Un centro ayurvedico che diventi un punto di incontro tra il Giappone e l’Italia, tra il benessere orientale e l’arte culinaria occidentale. Il progetto prevede la coltivazione e lavorazione di spezie, erbe e verdure da utilizzare in trattamenti ayurvedici, con l’obiettivo di creare un ponte culturale e turistico tra Miyazaki e Milano. E non è solo un’idea romantica: dietro c’è un piano preciso per valorizzare la biodiversità, dare un nuovo valore ai prodotti agricoli locali e inserirli in un contesto globale che possa apprezzarli e valorizzarli.

Parliamo del Taiyo no Tamago (uovo del sole), il mango completamente maturo, celebre per il suo intenso sapore dolce e la sua consistenza morbida e succosa; del Wagyu di Miyazaki, particolarmente ricco di “marbling” l’infiltrazione di grasso nel muscolo caratteristica di questa carne assai pregiata; del tonno e del bonito, due dei pesci di cui le acque di Miyazaki sono particolarmente ricchi; e del caviale, di cui la cittadina è la maggiore produttrice nel Giappone, grazie anche all’ambiente naturale particolarmente pulito. E poi dei distillati di Kyoya, nata nel quinto anno dell’era Tempo, nel 1834, che produce shohi tradizionali ma dai gusti che si sposano con la gastronomia contemporanea e dei gin allo yuzu e Hinata.