Ken Takahasi, il Giappone che guarda al futuro

Tokyo è una delle capitali mondiali della gastronomia, con una scena vitalissima, composta da 80mila locali di ogni livello, dal fine dining all’izakaya in cui non spiccicano una parola di inglese e in cui puoi sorprendere qualche cliente intento a fumacchiare. Dovunque mangerai bene e a prezzi sorprendentemente convenienti per noi europei, complice anche una pesante svalutazione dello yen, ciò che rende questo un periodo particolarmente propizio per un viaggio non solo gastronomico nel Paese del sol levante. Nei prossimi giorni vi darò qualche consiglio “street” partendo dalle principali specialità della cucina giapponese, ma oggi mi voglio concentrare su uno dei migliori ristoranti della città, il Washoku Souten in cima al The Prince Gallery Tokio, un albergo di lusso nel distretto di Kioicho, nel quartiere centrale di Chiyoda, la zona dove un tempo vivevano i samurai. Qui, beandosi della vista sulla sterminata capitale del Giappone, con la torre Sky Tree che sembra di poterla toccare, potrai assaggiare le proposte dello chef Ken Takahashi, che ama dare una scossa di contemporaneità a una cucina tradizionale e vagamente rituale. Avevo conosciuto chef Takahasi (e il suo sushi head chef Tetsuya Yamada) alla Terrazza Gallia di Milano lo scorso ottobre, nel corso di una settimana dedicata ai sapori del Giappone e durante una mia visita a Tokyo ho deciso di inerpicarmi fino al 35esimo piano del Prince Gallery.

Qui ho provato un menu magnifico e servito senza troppi tempi morti, che dopo tre snack (notevoli il Salmone affumicato con marmellata di fagioli e crema di ocra e prugna), mi ha riservato le emozioni di un pollo con uovo poché e crema di porcini, un assortimento di tre sublimi sashimi, quattro uramaki assortiti e una tagliata di filetto di wagyu che ha riscritto lo standard delle ie aspettative a proposito di questo taglio di rara nobiltà. Alla fine della cena ho potuto scambiare qualche chiacchiera con chef Takahashi, a cui ho chiesto di spiegarmi il suo pensiero in cucina.

Chef Takahashi, se dovesse definire la sua cucina in tre parole, quali utilizzerebbe?

"Risata, perché la cucina è luminosa, e gli chef sono ironici, così in cucina c’è sempre buon umore. Flessibilità perché nella cucina tradizionale giapponese ci sono rapporti strettamente gerarchici ma qui nella cucina di Washoku Souten gli chef sono tutti uguali e ognuno viene incoraggiato a esprimere la sua opinione. Nuovo, perché Washoku Souten incorpora la cucina tradizionale giapponese ma offre sempre l’innovazione e la contemporaneità. Per esempio, con la contaminazione tra cucina occidentale e cucina giapponese."

Quali esperienze ha avuto prima di arrivare al Washoku Souten?

"A partire dall’aprile del 1991 ho lavorato al Prince Hotel di Yokohama, poi dall’aprile 2014 sono stato chef de cuisine al Prince Park Tower di Tokyo e dal luglio 2016 sono qui al Washoku Souten del Prince Gallery di Tokyo. Ho partecipato a molti gala ed eventi in giro per il mondo, sono stato per esempio il primo chef giapponese a partecipare a Maiorca, nel 2018, all’ottavo Culinary Safari, un evento globale in cui otto chef di assoluta eccellenza da tutto il mondo mettono alla prova le loro capacità. E nel 2023 a Milano ho partecipato alla Tokyo Week della Terrazza Gallia dell’Excelsior Hotel Gallia."

A proposito dell’Italia, come fu quell’esperienza milanese?

"La squadra di lavoro all’Excelsior Hotel Gallia è eccellente, le informazioni erano condivise con tutti in modo efficiente e soprattutto sono rimasto molto impressionato da come ogni chef sembrasse amare il suo lavoro lì."

Quale considera la ricetta più importante della sua carriera?

"Il Signature Tempura Soba. Il Tempura soba solitamente è servito in una ciotola, ma il mio è stilisticamente nuovo, è servito in un bicchiere da cocktail con una gelatina di ponzu Salt Blue. L’ho servita sia a Maiorca sia a Milano ed è stato ovunque molto apprezzato."

La cucina è più passione, più tecnica o più cultura?

"È sia passione sia tecnica.

La prima è necessaria per offrire i propri menu e crearne di nuovi. Credo anche che l'esperienza e la conoscenza della cultura gastronomica giapponese produce una grande tecnica. Nel futuro, vorrei diffondere la meravigliosa cultura gastronomica in tutto il mondo."