![La migliore cena del 2023? Da Mammoliti a La Rei Natura](https://img.ilgcdn.com/sites/default/files/styles/xl/public/foto/2023/12/29/1703869392-rei-natura-1.jpg?_=1703869392)
Oggi vi racconto, per l’ultima puntata della Retrogusto del 2023 dedicata a un ristorante fine dining, la mia migliore cena italiana dell’anno. Che si è svolta a inizio novembre nelle Langhe, a Serralunga d’Alba, nel resort Il Boscareto della famiglia Dogliani. Qui da qualche mese Michelangelo Mammoliti si è trasferito armi e bagagli – dopo un lungo periodo di stacco dalla precedente esperienza alla Madernassa – aprendo La Rei Natura, un ristorante orizzontale (spiegherò dopo che cosa intendo) nel quale ha alzato decisamente l’asticella della sua proposta, inseguendo il filo del suo pensiero, che è colto, profondo e mai banale. Fui fulminato da quella esperienza. E pochi giorni dopo ho avuto la conferma al mio entusiasmo, quando La Rei Natura ha incassato, partendo da zero, subito due stelle Michelin.
Dicevamo dell’orizzontalità del percorso. Il cliente è invitto a spostarsi nel corso del pasto: l’aperitivo si degusta in una sala, la cena si consuma in un altro ambiente più vasto e strutturato e si finisce con il dolce servito (e preparato al momento) in un altro ambiente più intimo. Una soluzione interessante, che rende la cena un meccanismo a orologeria, fluido e dinamico, antidoto potente contro quello che è il più grande nemico dell’alta gastronomia, il rischio della noia.
Ma naturalmente questa trovata scenica non reggerebbe di fronte a una proposta scadente o banale. Macché, qui siamo in zona miracolo, o quasi. Mammoliti (nato nel 1985 a Guarene) propone un’idea di cucina personale e ossessiva, con una cura del dettaglio praticamente unica in Italia, e una potenza espressiva quasi drammatica. Tre i menu: il Voyage (240 euro) è una summa delle tante esperienze di Michelangelo, delle idee che si accendono come lampadine e poi sono incanalate in un lungo lavoro di elaborazione; il Best of Oro Bianco dedicato al tartufo (tre portate con dolce a 240 euro, quattro con dolce a 300); e il MAD100% Natura (dieci portate a mano libera, 300 euro) nel quale si esprime al massimo la creatività dello chef, che mette il vegetale al centro di ogni portata.
![Retrogusto](https://img.ilgcdn.com/sites/default/files/styles/lg/public/foto/2023/12/29/1703869474-rei-natura-3.jpg)
Io ho provato quest’ultimo. Dopo l’aperitivo (Tuile al nero di seppia con mousse al tonno, Tartelletta con tartare di scampi, fagiolini e giardiniera, Frittella di zucchini e crema di acciughe, Sanguinaccio vegetale farcito con crema di barbabietola, riso venere e riduzione di peperoni, Farinata moderna in cialda con crema di farinata e lardo di Colonnato scottato, il tutto in accompagnamento al Contrasto, un’infusione lenta di sambuco con un Metodo Classico) si cambia sala e si entra nel vivo; dapprima una variazione di pollo arrosto: pelle di pollo arrosto con paté delle parti meno nobili del pennuto e una scorzonera fermentata, accanto una Scorzonera arrostita e glassata nel suo caramello da intingere in un ketchup di Scorzonera. Poi il pane, qui trattato come una vera portata e non come un complemento. Quindi una crudité di ricciola accompagnata da cavolo rapa marinato in Mezcal e Yucatay, spuma al leche di tigre, prorompente salsa peruviana e caviale di limone.
Formidabile lo Scampo cotto al vapore con foglia di Castelfranco e pesto di alghe, crema acidula al pepe di Tchouli e infusione al kaffir lime, sublime il Coj, una verza in foglie fini con il lardo arrostito, jus di kimchi, e un’infusione di bagna cauda. Quindi il Karma, peperone di Capriglio con salsa anchoiade, alici marinate in agrumi e peperoncino e succo di semi tostati. Il Canto piemontese sono ravioli quasi dumpling, con quattro differenti farce: pollo, cotechino, coda e stinco di manzo. Il tutto immerso in un dashi aromatizzato preparato al tavolo con un Syphon. Poi lo Spaghetto in un’estrazione di pollo arrosto e patate e creste di gallo. I secondi: il Re dei fiumi, salmerino alla brace con radice di prezzemolo e salsa affumicata al melilotus; il Keralà,animella glassata di vitella al pepe trattata come un filetto al pepe verde.
Infine i dolci nell’ultima sala. Il predessert è una promessa: “L’essenziale per essere felici”, un biscuit profumato alla fava di tonka, crema di pane e pralinato di nocciole.
![Retrogusto](https://img.ilgcdn.com/sites/default/files/styles/lg/public/foto/2023/12/29/1703869426-retrogusto.png)
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