A tavola vince il classicismo: Perbellini quattordicesimo tristellato italiano

L’Italia fa quattordici. Sono tanti i ristoranti tristellati in Italia secondo l’edizione 2025 della Guida Michelin, presentata poco fa al teatro Pavarotti-Freni di Modena. Ai tredici dell’anno scorso, tutti confermati al massimo livello della guida, si aggiunge Giancarlo Perbellini di Casa Perbellini Dodici Apostoli di Verona, che porta alla massima gloria gastronomica un locale storico della città scaligera, che conquistò il primo “macaron” nel lontano 1959 e che negli ultimi anni aveva conosciuto un lento declino da cui Perbellini lo ha riscattato. Perbellini che a sua volta giunge alle tre stelle alle soglie dei 60 anni che compirà tra poche settimane, non il più maturo a raggiungere questo traguardo (Mauro Uliassi era un po’ più anziano quando gli accadde) ma comunque il segno di una certa predisposizione al classicismo gastronomico da parte della guida francese, che sottovaluta alcuni giovani molto stimati come Riccardo Camanini, Alberto Gipponi, Gianluca Gorini ed Eugenio Boer.

Restano con le tre stelle Enrico Crippa di Piazza Duomo ad Alba, Antonino Cannavacciuolo di Villa Crespi a Orta San Giulio, i fratelli Cerea di Da Vittorio a Brusaporto, Enrico Bartolini dell’omonimo ristorante al Mudec di Milano, la famiglia Santini del Pescatore di Canneto sull’Oglio, Massimiliano Alajmo delle Calandre di Rubano, Norbert Niederkofler dell’Atelier Moessmer di Brunico, Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena, Riccardo Monco di Enoteca Pinchiorri a Firenze, Mauro Uliassi di Uliassi a Senigallia, Heinz Beck della Pergola di Roma, Niko Romito di Reale a Castel di Sangro e Fabrizio Mellino di Quattro Passi a Nerano.

Due ristoranti passano da una a due stelle, Villa Elena a Bergamo del bravi Marco Galtarossa (una stella in più per Enrico Bartolini che del ristorante è titolare, e sono 14) e Campo del Drago a Montalcino dello chef Matteo Temperini. Sono 33 invece le nuove stelle, e mi piace segnalare, nell’impossibilità di citarli tutti, i “milanesi” Riccardo Di Pinto di Sine ed Enrico Croatti di Moebius Sperimentale, comicamente invertiti dalla presentatrice nell’annuncio, Casa Leali di Andrea Leali a Puegnago del Garda, il Gatto Verde della canadese Jessica Rosval a Modena (un ristorante di Bottura), Iris a Verona del bravo Giacomo Sacchetto, Saporium a Chiusino di Ariel Hagen, già stellato con la stessa insegna nella sede fiorentina, Acqua di Olgiate Olona e il ritorno della famiglia Iaccarino di Don Alfonso 1890 a Sant’Agata dei Die Golfi nella penisola sorrentina, che avevano due stelle nell’edizione 2023 e l’anno scorso le avevano perse per la chiusura del locale per una lunga ristrutturazione.

I delusi di questa edizione sono Carlo Cracco, ancora fermo a una stella, Davide Oldani che era in odore di tre (ma può consolarsi per la prima stella del suo secondo locale Olmo, sempre a Cornaredo) e Gianfranco Pascucci di Pascucci al Porticciolo.

Da segnalare che per la prima volta dopo tanti anni il numero complessivo dei ristoranti stellati diminuisce. Erano 395 l’anno scorso, sono 393 quest’anno, così distribuiti: 14 tristellati, 38 bistellati e 341 mono stellati. Questo a causa di tante chiusure (una tra tutte quella di Viviana Varese a Milano) ma anche di alcune retrocessioni eccellenti come Palazzo Petrucci a Napoli, i Tre Olivi a Paestum (che ne aveva addirittura due), L’Alchimia a Milano e Bolle a Lallio.

Accontentati i tre ragazzi del Giglio di Lucca, che avevano scandalizzato il mondo gourmet qualche settimana chiedendo l’autoesclusione. E inoltre va segnalata la prima stella molisana: Locanda Mammi ad Agnone. Ora il Molise esiste anche per la Michelin.