Dai carciofi alla concia tutti i sapori della cucina giudaica

Ariela Piattelli

Tra gli innumerevoli «percorsi culinari» che propone la capitale, spicca naturalmente l’itinerario di gusti e sapori che offre la cucina giudaico-romanesca. Legata all’autentica e millenaria tradizione romana, la cucina kosher - che segue le ferree regole della religione ebraica - offre piatti cucinati secondo le ricette della comunità ebraica più antica di tutto l’Occidente.
È importante sottolineare che i ristoranti kosher si suddividono in due tipologie, quelli «di carne» e quelli «di latte»: in questo senso, infatti, le regole dell’ebraismo impongono il divieto assoluto di mischiare carne e latte, quindi per ottenere l’autorizzazione del rabbinato di Roma e per garantire che tutti i piatti siano kosher, ogni ristorante deve seguire unicamente una delle due opzioni.
Nel cuore del vecchio ghetto, dove è nata per poi fiorire nei secoli scorsi la cucina giudaico-romanesca, spicca il ristorante «La Taverna del Ghetto», meta ambita per i romani e anche di più per gli stranieri, che trova la sua peculiarità nel recupero di antiche ricette originali: qui possono essere gustate tutte le specialità giudaico-romanesche a base di carne e pesce, abbinate a una selezione di vini pregiati (anche questi rigorosamente kosher). Carciofi alla giudìa cucinati secondo l’antica ricetta tradizionale, lo stracotto di manzo, la famosa «concia di zucchine» (zucchine essiccate alla luce del sole e successivamente marinate), cicoria e bottarga di pesce sono solo alcuni tra i piatti più apprezzati della Taverna.
Tra le specialità di questo ristorante, recuperate da un antico ricettario tramandato di generazione in generazione, segnaliamo gli agnolotti al ragù (saccottini di pasta all’uovo ripieni di carne), il fritto di cervello d’abbacchio e carciofi e il baccalà «alla vecchia storia», cotto al forno con pinoli, uva passa e pomodorini.
Non lontano, in piazza Cenci, sempre nella zona del vecchio ghetto, troviamo l’unico ristorante-pizzeria kosher «di latte» della capitale: anche il menù di «Yotvata» offre piatti tipici giudaico-romaneschi, come i famosi «aliciotti con l’indivia», ottimi come contorno o antipasto, poi la selezione di formaggi kosher freschi e stagionati, pesce al forno e pasta con bottarga, oltre a pizze e insalate.
Cambiando zona, e spostandoci dal vecchio ghetto all’area intorno a Piazza Bologna, in via Eleonora D’Arborea troviamo il «Gan Eden» (che in ebraico vuol dire «giardino dell’Eden»), dove oltre ai piatti tipici giudaico-romani, si possono gustare molte specialità mediorientali, in gran parte a base di carne. L’antipasto include le creme «hummus», «babagannub» e «tehina», rispettivamente a base di ceci, melanzane e sesamo, ottime in particolare se abbinate ai «falafel» (polpettine di ceci fritte) o al «kebab» (spiedino di agnello). Poi suggeriamo il gustoso cous cous con carne e verdura, e la «lubia basalk» (fagioli cotti a fuoco basso con la carne e la bieta).
In una traversa di viale Marconi troviamo invece «Yesh» («C’è», in ebraico), che a Roma è l’unico ristorante kosher di carne che rimane aperto anche nei giorni della pasqua ebraica: oltre alla ricca varietà di carni alla brace, suggeriamo anche l’antipasto di fritti misti; ottimo il rapporto qualità-prezzo di quest’indirizzo. Ultimo suggerimento sul vino da abbinare ai piatti: chiedete vini «non cotti» infatti, per rendere «kosher» alcuni vini, si sottopongono questi ultimi a un procedimento di cottura, che però ne rende il gusto sgradevole al palato di molti. Dunque, per provare nuovi sapori ma senza sorprese, è consigliabile chiedere una delle bottiglie di vino provenienti da Israele, rigorosamente «non cotte». Tutti i ristoranti kosher di Roma restano chiusi in occasione dello Shabat (giorno di riposo), la sera del venerdì e il sabato a pranzo.

Taverna del Ghetto: via del Portico d’Ottavia, 8 tel. 06 68809771;
Gan Eden: via Eleonora d’Arborea, 40 tel. 0644231457;
Yotvata: piazza Cenci, 70 Tel. 0668134481;
Yesh: via Silvestro Gherardi, 51, tel. 065561697.