Episcopo, le Quattro spezierie e i buoni sapori di Lecce

nostro inviato a Lecce

Il gruppo Vestas a Lecce ha tre alberghi, dei quali l’Eos si distingue perché la proprietà ha chiesto a una ventina di architetti e designer di interpretare la salentinità camera per camera. Il Risorgimento invece è un 5 stelle lusso che nasce dal rifacimento di una dimora antica in pieno centro storico. Al suo interno due buone tavole, il bistrot Dogana Vecchia e il ristorante Le quattro spezierie. Nel secondo ho cenato domenica scorsa, giorno di San Valentino, e ho molto gradito che, in noiosa solitudine, scartato il menù per coppiette, abbia potuto scegliere alla carta.
L’hotel è stato aperto nel settembre 2007, i suoi due punti di ristoro hanno in comune lo chef, il salentino Donato Episcopo, 36 anni, ex Marennà ed ex Casa del Nonno in Campania. Per lui si è trattato di un ritorno nella sua terra, generosa di profumi e suggestioni, meno di autentica qualità perché troppi clienti vogliono essere rassicurati da piatti replicati all’infinito, che non pongano interrogativi e costino poco (il giusto è tutt’altro concetto).
Donato si attiene alla tradizione alla Dogana Vecchia e aggiunge del suo alle Quattro Spezierie, due ambienti che sposano storia e modernità. È un cuoco che aggiunge più che togliere, del resto è logico pensando ai primi che nel Salento tendono alla zuppa, all’incontro tra pasta e legumi. Tra gli antipasti, ad esempio, ecco un Fagotto di salsiccia e scamorza affumicata su una crema di fagioli di Galatina così come un insieme di pesci di scoglio (terminologia generica per avere libertà di scelta al mercato) se ne sta su una schiacciata di melanzane. Da applausi, tra i primi, il “Pane cotto” di ceci e calamaretti e tra i secondi lo Stracotto di manzo al Negroamaro su polenta e funghi cardoncelli.

Un appunto: se il soufflé al limone, salsa di fragole e gelato fiordilatte è solcato da ghirigori di cioccolato, vorrei saperlo all’ordinazione per evitarli. Ci sono aggiunte impreviste che cambiano sapore a un piatto.
paolo.marchi@ilgiornale.it