I segreti dello chef che conquista i palati del mondo

Per comprendere a 360 gradi la realtà nella quale opera l’executive Chef Stefano Mazzone è necessario non soffermarsi unicamente a degustare le sue deliziose creazioni ma è obbligatorio entrare nella “sua” bottega-atelier, nel tempio del gusto dove opera. Abilità e competenza sono soltanto una minuscola parte del corredo col quale conquista da anni il palato degli ospiti internazionali del ristorante “Rendez-vous” annesso a uno degli alberghi più famosi e più esclusivi al mondo: il Grand Hotel Qvisisana di Capri. Nato e cresciuto a Treviso e figlio di genitori siciliani ha frequentato l’Istituto alberghiero di Castelfranco Veneto e tra i suoi maestri impossibile non citare il grande Gualtiero Marchesi.

Quanto c'è di veneto e/o di siciliano nella sua cucina?
“Diciamo che ho testa al nord, cuore al sud e mani qui … La mia cucina è quella di questo territorio.. Classica, internazionale, il biglietto da visita che rappresenta la storia dell'hotel Qvisisana. Il meglio della storia e della ricerca. Innovazione e tradizione. Nel nostro menù c'è una frase evocativa: Vi presentiamo il meglio della nostra storia e il meglio della nostra ricerca”.

Lavorare per Quisisana é una responsabilità importante.
”Lavoriamo tutti con cognizione di causa e con quella giusta tensione che permette di fare le cose bene”.

Da quante persone è composta la sua brigata?
”A inizio stagione circa 14 elementi per arrivare fino a 22 -24 durante il picco stagionale”.

Gli ingredienti che utilizza maggiormente?
“Pomodoro, carne, pesce, alici, vongole, pesce azzurro, melanzane, piselli, carciofi e tante verdure visto che sono sensibile al tema del verde”.

Quindi il piatto che la rappresenta è?
” Pane e pomodoro, il piatto che è un po’ la sintesi del mio pensiero e che esprime la filosofia della mia cucina. Con due ingredienti semplici si possono creare grandi sorprese”.

Ci stupisca con due ingredienti a sua scelta...
“Uovo e verdure! .. Con una composizione di asparagi, topinambur, carciofi, fave … non si può sbagliare”. Invece quello di un collega chef che avrebbe voluto creare lei?”Ho assaggiato recentemente un piatto a base di porri al Bristol di Parigi.......purtroppo non mio”.

Per chi cucinerebbe volentieri?
“Per chiunque si siede nel nostro ristorante. Riuscire a far fronte anche una piccola richiesta di un cliente è per me motivo di soddisfazione”.

Da chi si farebbe invitare a cena?
” Dai miei vecchi direttori di albergo, non escludendo l'ultimo! Persone con le quali si instaura sempre un rapporto particolare e un percorso di crescita”.

Come reagisce a eventuali critiche?
”Cerco di essere obiettivo anche se a volte non nego possano infastidire. Ma cerco di trasformarle in momenti di crescita”.

Cosa pensa dei talent sulla cucina?
”Non ho un giudizio negativo in merito.. c'è un'attenzione maggiore al tema del cibo, ma per quanto concerne la qualità non è un concetto facile da trasferire al pubblico a casa”.

La notorietà televisiva può aiutare o danneggiare uno chef?
” Entrambe le cose.. Tra i benefici sicuramente c’è la visibilità di questo lavoro, la capacità di fare capire le dinamiche all'interno di una cucina, di un albergo, di un ristorante. Il concetto negativo è l’illusione che il tubo catodico può infondere nei più giovani che credono nella facilità di emergere a dispetto di chi invece ha un background e un percorso fatto di conoscenze, studi e esperienze, pratica”.

Farebbe il giudice in un talent?
“Perché no ..ma in pratica lo faccio ogni giorno, qui, con gli altri chef!!”.

Richieste strane o particolari?
”Recentemente un'agenzia di Montecarlo ci ha fatto preparare un dolce speciale... una torta che raffigurasse il mappamondo con la rappresentazione delle tappe dell’innamoramento di un ragazzo francese e di una ragazza italiana”.

Cucina vegetariana e vegana. Cosa ne pensa?
” Abbiamo molte richieste in questa direzione e cerchiamo di soddisfarle. La cucina è un po’ come la vita… una continua evoluzione”.

Un errore che non rifarebbe?
“Gli errori da me compiuti sono stati molti, ma aiutano a crescere”.

ll complimento più bello?
”Quando fin da ragazzino mi dicevano che avevo già una mano riconoscibile”..

La critica peggiore per uno chef? “Essere additato come uno scopiazzatore”.

E l’impresa più difficile?
”Creare un proprio stile.”

Desiderio nel cassetto?

”L’ambizione di sempre!! quella di realizzarmi con completezza e con compiutezza e non solo per sentirmi gratificato”.

Cosa non si deve mai domandare a uno chef?
Ride (ndr)..”Le ricette!!”.