«Mense, cucine aperte per smascherare le bugie delle mamme»

Piovono polpette sulla Milano Ristorazione. E pure lasagne e hamburger. È una guerra senza esclusione di colpi quella in corso fra le mamme e la società che ha il monopolio della refezione milanese. Le prime contestano i preparati industriali a base di carne e li vorrebbero depennare dal menù scolastici. Accusano l'impresa che sforna 75mila pasti al giorno di non rispettare il contratto di servizio e di non svolgere i dovuti controlli. La seconda giudica la protesta come «strumentale a fini politici» («succede sempre in vista delle elezioni» dichiara il suo presidente Michele Carruba), è sicura delle pietanze che cucina («siamo una società pubblica, veniamo rivoltati come un calzino»). La miccia si innesca un mese fa quando per la seconda volta in due anni un pezzo di cotenna pelosa finisce nel piatto delle lasagne servite in una scuola elementare. Da allora è un crescendo: i genitori promuovono proteste simboliche, tipo «il giorno della schiscetta» (ovvero striscioni appesi fuori dalle scuole per reclamare cibi sani), richiedono per i figli la dieta in bianco quando sono previste polpette, lasagne o hamburger e scrivono valanghe di mail agli altri genitori (quelli che non sono parte attiva nella protesta) per raccontare come mangiano male i bambini a scuola. Morale? «Dopo quelle illazioni sulla nostra carne c’è stata l'ispezione dei Nas - riferisce Carruba - Ma io ne sono felicissimo perché non hanno trovato nulla».
Alla fine ha indetto un referendum sulle lasagne..
«È vero che questo piatto non compare nel contratto di servizio, firmato nel 2000 e in attesa di essere rinnovato. Ma le cose con gli anni cambiano, inserendole nel menù (assieme alle polpette e agli hamburger) abbiamo voluto accontentare i bambini che ce le hanno sempre richieste (mostra un plico di letterine di alunni favorevoli). Se adesso dovessero bocciarle le toglieremo».
Il referendum in alcune scuole è stato boicottato dalla dieta in bianco, duemila richieste
«...arrivate all’ultimo momento e tutto quello che avevamo preparato è finito nel cestino, le par bello? Non abbiamo potuto portarlo alle mense dei poveri perché anche questo tipo di servizio è regolato da leggi precise».
La cotenna nel piatto per molti è indice di scarsa igiene e di mancanza di controlli.
«Abbiamo cambiato il fornitore tutte e due le volte, in un piatto elaborato come questo la cotenna può sfuggire. Non c’è un sistema di rilevazione dei “peli di cotenna”, quello che le posso garantire è che non c’è alcun rischio per la salute, è un preparato che passa al forno».
E i controlli sui prodotti in genere come avvengono?
«Scegliamo le aziende che ci danno garanzie, i fornitori ci presentano le analisi svolte da loro e noi le ricontrolliamo a campione, eseguiamo test su pesticidi, sulle mozzarelle per vedere se c’è presenza di latte in polvere...».
Ah la mozzarella. Perché la acquistate in Germania?
«In Germania quella per la pizza, i bocconcini invece arrivano dal Veneto, cos’ha che non va il formaggio tedesco? Non lo prendiamo mica in Congo!».
Diceva dei controlli.
«Quando la merce arriva in magazzino subisce altre analisi, poi, ogni tanto, a sorpresa le supervisioni della Asl (cui compete l’ispezione dell'intera filiera), siamo sempre usciti puliti. Ma siccome mi sono stufato di sentire falsità ho deciso di aprire i centri cucina a tutti i genitori, non solo a quelli delle commissioni mensa, così potranno vedere di persona come si lavora e quali materie prime utilizziamo».

La carne che servite è italiana?
«Sì anche se non è detto che il chilometro zero, ossia la minor distanza sia indice di qualità e noi siamo obbligati a indire gare internazionali, comunque la suina arriva da Parma, la bovina da Modena, le ditte sono in grado di darci tutte le informazioni che richiediamo».