Il ragazzo d'oro dei fornelli «La mia cucina? Istintiva»

Un vecchio adagio recita che la prima generazione è quella che crea, la seconda mantiene e la terza distrugge. Lorenzo Cogo, 25 anni, il più giovane chef stellato d'Europa, è l'eccezione che conferma la regola. Nato a Thiene in provincia di Vicenza, è sicuramente figlio d'arte, nel senso che il papà è titolare di una trattoria, mentre il nonno faceva il maggiordomo. Insomma, ha fin da bambino respirato l'aria dei fornelli, ma il fuoco sacro che gli ardeva dentro lo ha portato a bruciare le tappe senza neanche che se ne accorgesse. Fino al fatidico riconoscimento della rossa Michelin, sogno trepidante di tutti i cuochi del mondo. «Prima che la prendessi, a 24 anni, al mio paese mi consideravano un artistoide mezzo matto, il giorno dopo un genio, così sono gli italiani» dice con incredibile saggezza il ragazzo d'oro che venerdì e sabato dirigerà la cucina di Palazzo Parigi, in occasione del primo anniversario dell'Hotel Grand Spa e anche del Gran Premio di Monza. La performance si ripeterà venerdì 19 e sabato 20 in occasione di Milano Moda Donna. La cosa più incredibile di Lorenzo - a parte le ricette - è il suo apparente distacco (ma senza snobismo) rispetto al precoce successo che lo ha arriso. Anzichè montarsi la testa, e mettersi in prima fila sulle passerelle gastrotelevisive, fa i piani più apparentemente stravaganti per il suo ristorante, «El Coq» di Marano Vicentino. «Oggi fare cucina in un certo modo è diventato un fatto molto glamour e tutti sono convinti che per arrivare a certi livelli servano grandi investimenti, un nutrito staff in cucina e in sala eccetera. Io ho aperto tre anni fa con un investimento pari a zero, un'imbiancata alle pareti e quattro tavoli. Mi sono solo messo seriamente a cucinare». Già, facile a dirsi. Siccome siamo nella civiltà delle etichette, quella di Cogo è stata ribattezzata «cucina istintiva», che vuol dire tutto e niente. «Diciamo che è stato un escamotage per definire i miei... colpi di testa giovanili. Nel senso che a vent'anni non ce la fai a stare fermo e a fare la formichina, ma vuoi continuamente sperimentare». E allora ogni tre quattro mesi decideva di rivoluzionare non tanto la carta quanto il modo di cucinare, passando dal rigore nipponico alla fantasia mediterranea con un meltin' pot di contaminazioni ormai impresse nel suo Dna. Sì perchè, prima di fondare la sua creatura, l'enfant prodige ha girato il mondo e nel suo apprendistato tre esperienze sono state fondamentali. La prima in Australia, al Vue de Mond di Melbourne e al Marque Restqaurant di Sydney; la seconda in Giappone, dove apprende l'arte della precisione assoluta; dulcis in fundo, nei Paesi Baschi all'Etxebarri di Victor Arguinzoniz, a stretto contatto con il più grande maestro nell'arte della brace. Tra tapas, cucina fusion e kaiseki, difficile scegliere. Il risultato sono piatti come il «Fondale marino», una composizione di temperature diverse e sapori forti tra spuma di zucchine e menta, caviale d'aringa e di salmone, scalogno alla brace, fibra di salmone affumicato, granita di lattuga e alga ed essenza di limone.

Raggiunta la stella Michelin (confermata per il secondo anno), inutile dire che si cambia ancora. «Il fatto è che Le Coq l'ho concepito come un'“esperienza“ per il pubblico e allora l'esperienza deve continuare». Ecco allora una nuova idea: quella dello chef-barman.

«Ho deciso di sgomberare la sala e lasciare solo dieci coperti con lo chef, cioè io, a diretto contatto con i commensali per un viaggio attraverso il gusto ma anche nel mondo del drink. Perchè oggi il pubblico ha bisogno di imparare a bere bene e io glielo insegnerò».