I migliori panettoni artigianali - e non solo di Milano

Quando arriva dicembre, si sente già nell’aria l’imminenza del Natale. E Natale, soprattutto in Italia e nonostante la regionalità della ricetta, significa inevitabilmente panettone. Nella ridda di prodotti industriali esistono però delle esperienze artigianali grandi e piccole, che vale la pena prendere in considerazione: certo c’è chi fa scorta nella grande distribuzione per poter fare colazione fino a Pasqua, ma il panettone da consumare a Natale può essere senz’altro pescato tra le eccellenze.

Come deve essere il miglior panettone artigianale

Basso oppure alto? Canditi sì o no? Farciti o semplicemente decorati all’esterno? Ognuno ha i propri gusti in fatto di panettoni artigianali. Tuttavia ci sono delle caratteristiche che vale la pena prendere in considerazione prima della scelta. E queste caratteristiche sono sicuramente la morbidezza, la freschezza, l’alveolatura poco accentuata ma comunque irregolare, la cupola bruna e sottile, la mollica capace di sfaldarsi. Però chiaramente molte di queste caratteristiche possono essere rilevate solo a posteriori, dopo l’acquisto.

Alcuni tra i migliori panettoni artigianali

Il miglior panettone artigianale si fa a Milano? Sicuramente nella città simbolo di questo dessert natalizio esistono diversi esempi di eccellenza. Ma per il 2022 il vincitore della Coppa del Mondo di Panettone viene da Napoli, per la precisione da Visciano: qui Giuseppe Mascolo prepara panettoni artigianali dai gusti più disparati, al pistacchio o alla nocciola, all’arancia e cioccolato, fino all’insolito gusto Sacher e l’inedito panettone all’albicocca del Vesuvio.

Un grande classico dell’alta pasticceria è rappresentato invece dal panettone di Iginio Massari a Brescia. Si tratta di un panettone a regola d’arte, aderente alla ricetta originale, quindi con una cupola glassata e la presenza contestuale di uva sultanina e canditi. Naturalmente lo scarto è rappresentato dal profumo e dalla morbidezza unici. Tradizionale è comunque, spostandosi più a Sud, il panettone del Panificio Baldinucci di Gubbio, realizzato da Giordano Berrettini, che ha vinto il Panettone Day 2022. Molto interessante, tra i tradizionali, anche il panettone prodotto da T’A Milano, che viene tra l’altro incartato con un packaging antico e al tempo stesso post-moderno: lo producono i pronipoti di Gioacchino Alemagna, che lo preparano secondo la ricetta di famiglia e lo pongono in una “cappelliera” simile a quella che usava il loro bisnonno negli anni '50.

Anche la Sicilia è terra di panettoni? A giudicare dalla varietà e dalla qualità realizzata da Bonfisutto, la risposta è: sicuramente sì. Molti dei prodotti in questione hanno un che di tradizionale, come una farcitura a base di cioccolato e pere, ma a essi si aggiungono anche delle sorprese “regionali”, come i gusti olio e limone, oppure l’intramontabile pistacchio siciliano. E c’è anche una linea dedicata all’arte: il panettone pop art dedicato a Andy Warhol con canditi all’arancia, cioccolato di Modica e bagna al rum, il panettone Dalì che si “scioglie” in bocca, e il panettone street art al caramello salato che si ispira alle tre Grazie della mitologia.

Tra i gusti più particolari vale la pena citare il panettone al pepe di Sichuan (che poi non è un pepe ma una spezie), pistacchio e limone della pasticceria La Primula di Treviglio, oppure il panettone Duetto con prugne della California che si realizza alla pasticceria Chocolat di La Thuile, o ancora il Sogno d’Amalfi, il panettone al limoncello di Sal de Riso.

Un elenco, anche se ideale, purtroppo non potrà mai essere esaustivo: il panorama nazionale è quindi un ricco mosaico che inizia da Milano - che è giustamente un punto di partenza - ma che poi si evolve, con l'esperienza e la creatività dei maestri pasticceri che amano osare anche e soprattutto con prodotti locali.