Anche in crociera sbarca la cucina molecolare

Massimiliano Lussana

nostro inviato a Bellagio(Como)

Dunque, partiamo dal dessert. Lo chef prende gli ingredienti e li mette in una terrina. E, fin qui, a dire il vero, non è poi così rivoluzionario. Poi, però, l’imponderabile: nella terrina viene versato azoto liquido a meno 196 gradi di temperatura e dall’impasto si sprigiona un gran fumo simile a quello dei Cugini di Campagna nei loro concerti. La scenografia è notevole, e - a sorpresa - lo è pure il gusto del gelato. Anzi, per la precisione il gusto della «gelatina di mele con sifonata di vin Santo e gelato ai cantucci raffreddato all’azoto liquido». Che, da luglio, si potrà gustare a bordo della Concordia, la nuova ammiraglia della Costa crociere, la nave passeggeri più grande d’Europa.
Trattasi di cucina molecolare, l’ultima moda della gastronomia italiana più raffinata. Che, come si sarà capito dalla descrizione della preparazione del gelato, è una via di mezzo fra la cucina e la scienza, qualcosa in grado di scatenare le reazioni chimiche fra gli ingredienti. Oltre che le reazioni chimiche nella lingua italiana, visto che per descrivere un gelato, peraltro ottimo, servono ben sedici-parole-sedici.
Finora, specialità come il gelato all’azoto liquido o il «rombo assoluto cotto nello zucchero» - con l’inedito liquido di frittura che conduce il calore in modo più diretto dell’olio e con la sua viscosità preserva la naturale umidità e gli aromi del pesce - erano roba da Festival della scienza. Invenzioni di chef che potevano stupirci con effetti speciali e l’hanno effettivamente fatto.
Tutto nasce nel gennaio del 2002, quando Ettore Bocchia, chef del gran hotel Villa Serbelloni di Bellagio, gestito dalla famiglia Bucher, e Davide Cassi, docente di fisica della materia all’università di Parma, pensano che occorra una rivoluzione copernicana nella cucina, vecchia o nouvelle che sia. Scientificamente gastronomi o gastronomicamente scientifici, Bocchia e Cassi si sono messi ad osservare i movimenti delle molecole durante i processi di cottura, di raffreddamento e di abbinamento dei cibi, riuscendo così a creare nuovi piatti, con nuovi sapori e nuove «texture». Che non so bene cosa voglia dire, ma dev’essere italiano molecolare.
Scherzi semantici a parte, il punto forte della cucina di Bocchia è la valorizzazione degli ingredienti primari, che infatti sono selezionatissimi, ai limiti della maniacalità: i gamberi, ad esempio, arrivano ogni giorno dalla Sicilia o i capretti sono allevati a duemila metri di quota e nutriti solo con latte. Di pari passo con le tecniche di cottura - che hanno comportato anche forni supertecnologici sulla Costa Concordia «e ovviamente una bombola da duecento litri di azoto liquido a bordo», sorride Bocchia un po’sadico - viene la leggerezza dei cibi. Che, non a caso, sulla nave verranno serviti nei due ristoranti più esclusivi: il club Concordia, riservato a chi vuole fare una cenetta un po’ più romantica pagando un piccolo supplemento, e il ristorante Samsara, quello della beauty farm di bordo, che avrà ovviamente nella cucina molecolare il trionfo dei dietologi di bordo.

Infatti, gli unici che sembrano ingrassare raccontando le ricette molecolari di Bocchia sono i signori Bucher, proprietari di Villa Serbelloni a Bellagio, e soprattutto Gianni Onorato, direttore generale di Costa Crociere: «Con questa scelta facciamo una rivoluzione capace di proporre soluzioni di altissimo livello, basate su un nuovo modello di filosofia enogastronomica». Dietetica anche nel prezzo: una cena griffata Bocchia sulla Concordia dovrebbe costare solo 20 euro di supplemento. Bevande escluse, azoto incluso.