Cibreo, pajata, lattume di tonno, casu martzu: viaggio tra le "stranezze" d'Italia a tavola

Una delle grandi meraviglie che rendono l'Italia un Paese unico al mondo è la sua straordinaria ricchezza e varietà gastronomica.
Ogni regione, ogni provincia, ogni città, borgo o località può vantare una propria ricetta o specialità del territorio.
Alcune sono diventate famosissime e conosciute, amate e richiestissime in ogni parte del globo, come il pesto alla genovese o il parmigiano reggiano.
Nella stragrande maggioranza dei casi rimangono però dei veri e propri tesori nascosti da scoprire e assaporare.
Sono migliaia, il numero esatto è sconosciuto, ci vorrebbero almeno dieci vite per poter conoscere e assaggiare tutte le leccornie tipiche italiane.
Molte di esse provengono dalla cucina tradizionale popolare dei secoli passati, di quando si faceva di necessità virtù e quindi sono a base di ingredienti che ai più potrebbero apparire davvero strani e bizzarri.
Cominciamo il nostro tour alla scoperta dei cibi più strani d'Italia con una pietanza tipica di Firenze, il Lampredotto.
Tanto tempo fa la raffinata e ricchissima nobiltà fiorentina amava gustare nei suoi sontuosi banchetti un pesce raro, prelibato e costosissimo. La Lampreda.
Il popolo non poteva di certo permettersi simili pasti quindi con quell'ingegno che può scaturire solo dalla povertà si pensò bene di cucinare in brodo una parte dello stomaco dei bovini, l'abomaso, il cui sapore pare non fosse troppo distante da quello della principesca lampreda. Non solo. L'aspetto irregolare e frastagliato di questo piatto ricordava la bocca di quel pesce.
Di qui a battezzarlo Lampredotto fu un attimo.
Viene gustato al piatto o in panini intinti nel brodo di cottura per renderlo ancora più goloso e con una immancabile aggiunta di salsa verde.
Sempre in Toscana è possibile provare una particolarissima e antichissima zuppa, amatissima anche dalla regina Caterina dell'edificio. Si chiama cibreo ed è a base di creste di gallo e fegatini di pollo. Non solo, ingrediente imprescindibile anche i testicoli dell'animale, chiamati fagioli o granelli e particolarmente apprezzati dagli amanti di questa specialità.
Spostandosi in Lazio troviamo un piatto tipico romanesco che ha ispirato poesie e celebri film come il "Marchese del Grillo".
Stiamo parlando della pajata.
Si tratta di un cibo molto arcaico che può impressionare i più sensibili, un sugo a base di pomodoro e intestini di vitello o agnello ancora pieni di latte digerito. Era ciò che mangiava il popolo all'epoca del Papa Re , insieme alla coratella, diffuso anche in Umbria, uno spezzatino di interiora miste di agnello come polmoni, fegato e reni.
Ancora in centro Italia ( ma non solo) troviamo la torta al sangue di maiale o di oca, sia in versione salata aggiungendo uova, formaggio e pangrattato che in versione dolce, un grandguignolesco dessert con cacao, pinoli e uvetta. Retaggio di quando non si buttava davvero via nulla, nemmeno il sangue.
Spostandosi in certe zone del Meridione fino a non molto tempo fa erano considerate una delicatezza da leccarsi i baffi le lumache da consumarsi crude o addirittura vive, considerate anche un vero toccasana per ulcere e gastriti. Una pratica in realtà molto pericolosa, con il rischio di andare incontro ad infezioni molto serie.
In Sardegna è invece ancora molto popolare il celebre Casu Martzu, il famigerato formaggio coi vermi. Di origini millenarie, la sua produzione e commercializzazione è vietata dalle norme dell'Unione Europea ma viene prodotto ancora in maniera casalinga per il consumo domestico dei temerari che non hanno paura di mangiarlo. Per quanto anche in questo caso vi siano seri rischi per la salute, coloro che lo hanno assaggiato lo definiscono una versa squisitezza, dal sapore molto intenso e piccante.
Terminiamo questo brevissimo giro tra le stranezze alimentari italiane (che potrebbero in realtà riempire intere enciclopedie) con una pregiata curiosità molto amata in Sicilia, il lattume di tonno.
Gustato con olio e limone o grattugiato sulla pasta pare sia buonissimo ma potrebbe far storcere il naso ai più ortodossi. Viene definito infatti come la bottarga maschile , solo che in questo caso non è a base di uova di pesce essiccate bensì viene estratto dalle gonadi dei tonni maschi.
Cibi e ricette che possono impressionare o far innamorare.

Tutti figli di tradizioni antichissime e di storie e vicende di genti e popoli del nostro paese.
Siamo certi di una cosa.
Viaggiare per l'Italia alla scoperta delle sue tradizioni culinarie sarà sempre un'esperienza unica e indescrivibile.