Così la gola fu regina dei vizi capitali

Alessandro Massobrio

In principio fu la superbia, ma poi la gola cominciò a guadagnare terreno, sino a proporsi lei e lei sola come la regina dei vizi capitali. È questa la constatazione a cui non pochi studiosi della tarda antichità e dell'alto medioevo sono giunti, studiando e comparando antichi scrittori di cose ecclesiastiche.
La superbia, dunque, rotola dal trono su cui l'aveva collocata S. Agostino, che coglieva in lei l'antico non serviam di Lucifero, pronunciato nel corso della battaglia in cielo tra schiere di angeli devoti al Creatore ed altri che a Lui avevano anteposto il proprio orgoglio. E sul trono rimasto vuoto, poco a poco, si asside la gola e di là, con le sue bocche perennemente impegnate a masticare, con il suo smisurato ventre, sempre disposto ad empirsi di ogni prelibatezza, ha il coraggio di proclamare se stessa come la più grande tentatrice della stirpe umana. Anzi, il primario fomite di ogni peccato.
È una vicenda lunga e complessa questa parabola ascendente del vizio della gola che ci è narrata in un appassionante libro, a metà strada tra saggio e romanzo da due studiosi dell'Università di Genova, Paolo Aldo Rossi, professore ordinario di Storia del Pensiero Scientifico e da Ida Li Vigni, docente di lettere presso il Liceo Artistico Paul Klee e cultrice della materia. Il loro Gola. Mater amatissima (De Ferrari Editore, Genova 2005, pag 343, euro 32,00) è un librone denso di note che trascina il lettore in un mondo di pentole fumanti, di spiedi lustri di olio, di cucine dalle immense canne fumarie.
Perché nel corso del loro viaggio, diciamo così, teologico, i due studiosi non disdegnano di fornirci anche un dettagliato identikit del regime alimentare romano e medioevale, con tanto di ricette, analisi di gusti ed idiosincrasie, riflessioni su mode o tendenze sociali. Ma procediamo con ordine. Nella Roma pagana, il ghiottone, in fondo, era oggetto più di meraviglia che di riprovazione morale. A parte Seneca, che, accigliato come sempre, condanna tout court ogni pratica che allontani l'essere umano dal diafano modello del sapiente stoico, gli altri scrittori rimangono più che altro stupiti di fronte allo sperpero di alcuni celebri golosi (Lucullo, Trimalcione, Apicio) del loro tempo.
Soprattutto di Apicio, autore contestato della notissima De re coquinaria, le cronache del tempo ricordano soprattutto aneddoti gustosi, come la morte per colpo apoplettico che raggiunse il buongustaio quando quest'ultimo si accorse che, dopo tutte le sue crapule, non gli erano rimasti in cassa che sei o sette milioni di sesterzi. Cifra con la quale non sarebbe riuscito a mantenere ancora per molto tempo il suo tenore di vita. E c'è da credergli, visto e considerato che cosa doveva essere l'arte culinaria al tempo di Roma.
Immaginatevi infatti una sorta di scuola per maghi e stregoni, ai quali non veniva richiesto di preparare sostanze commestibili per soddisfare le esigenze di una normale alimentazione ma di imbandire giochi di prestigio per palati raffinati ed esigenti. Nella capitale dell'impero, la cucina doveva infatti essere assolutamente mimetica. Simulare gusti, simulare cibi, simulare profumi, che poi, alla prova del palato, si sarebbero rivelati decisamente diversi da quanto avevano preteso essere.
Questo - s'intende - per le classi abbienti. Per gli altri, per i comuni mortali naturalmente le cose stavano diversamente ma con alcune costanti. Intanto, le carni. Nel mondo antico, a differenza di quanto sarebbe accaduto nel medioevo, non si faceva molto uso di carne. Abbondava il pesce. Niente burro ma tanto olio. Moltissimo miele, usato anche per conservare i cibi. Sale quanto basta. Quanto alle salse, qualsiasi cuoco non si sarebbe ritenuto degno di questo nome se non avesse fatto uso del garum.
Il garum è infatti la salsa universale del mondo romano. Una sorta di ket-chup ante litteram, una prelibatezza che veniva confezionata in maniera diversa a seconda delle borse dei consumatori. Diciamo comunque che elementi fissi della ricetta erano le interiora del pesce azzurro lasciate fermentare insieme con erbe aromatiche. Roba da provocare furiosi conati di vomito, potrebbe pensare qualcuno. Può darsi, anche se non mancano storici dell'antichità propensi a sostenere che, tutto sommato, il gusto del garum non doveva essere poi tanto dissimile da quello della pasta di acciughe.
Insomma, questo era l'universo culinario del mondo antico fino all'arrivo del cristianesimo. Sino a quando cioè la gola divenne, intorno all'ottavo secolo, non soltanto uno dei vizi capitali, ma il vizio capitale per eccellenza. Eva in fondo indusse Adamo alla disobbedienza proprio facendo leva sulla sua inclinazione alla ghiottoneria ed è noto che il ventre pieno facilmente induce la volontà alla lascivia.
Le cronache monastiche del tempo sono piene di aneddoti su mangioni e beoni e, se la Regola di San Benedetto è un mirabile esempio di equilibrio tra quanto spetta allo spirito e quanto al corpo, presto sarebbero giunti tempi quanto mai grami per quest'ultimo.
Al corpo, definito da Innocenzo III, Pier Damiani e Bernardo di Chiaravalle - secondo le categorie coprolaliche del periodo - un semplice contenitore di escrementi, conveniva dunque una semplice dieta vegetale, arricchita nei giorni di festa da un po' di carne di maiale. Roba insomma da aguzzare la fantasia del popolino che infatti non impiegò molto a sognare ad occhi aperti paesi di utopia, in cui le salsicce pendono dagli alberi e tra le sponde dei fiumi scorrano onde di idromele.
I regni di Bengodi e di Cuccagna, che per la prima volta fanno la loro apparizione in Italia attraverso le novelle del Boccaccio, sono una proiezione di questi sogni alimentari, che percorrono il sottosuolo di un Medioevo goliardico e mangione, a cui fa da contro altare quello mistico ed ascetico delle cattedrali. Ma presto su questo scenario da Carmina Burana si sarebbe allungata a dismisura la nera ombra della morte.
Si avvicina, infatti, un anno fatale. Si tratta di quel 1348 con il quale - a parere dei più recenti medioevalisti - inizia davvero e tragicamente il mondo moderno. È l'anno in cui la peste nera, importata dai genovesi del Mar Nero, insieme con nidiate di topi che brulicano nelle stive dei loro vascelli, si propaga con la rapidità del fulmine per l'Europa intera. Non si tratta soltanto del crollo economico e demografico di un continente.

Con il 1348 cambiano radicalmente anche abitudini di vita. Cambia il modo di alimentarsi. Cambia il modo stesso di concepire il cibo.
Il mondo moderno non bussa soltanto alle porte. Si asside nei piatti da portata che le massaie recano in tavola.