Così l'Italia sfida la Spagna a colpi di prosciutto

Per fortuna il prosciutto non è il calcio. Altrimenti per l'Italia contro la Spagna - come quasi sempre da un decennio a questa parte - sarebbe notte fonda. Invece quando si tratta di affettare e mangiare siamo lì che ce la giochiamo. Iberico contro San Daniele. Salamanca contro Friuli-Venezia Giulia. Joselito contro Dall'Ava.

Qui, diciamocelo subito, parliamo di eccellenza assoluta. Della Champions League del prosciutto. I campioni di un Paese contro i campioni dell'altro. Senza un vincitore. Per dovere di ospitalità partiamo dal prosciutto prodotto da Joselito, alias Josè Gomez, rubizzo patròn nonché anima del marchio spagnolo, considerato el mejor jamòn del mundo. Serve la traduzione? Quando qualcuno gli chiede perché, Gomez risponde di avere i prosciutti più felici del pianeta Terra. Ora, nell'impossibilità di interrogare in merito i rubizzi suini, dobbiamo basarci su alcuni dati di fatto: essi vivono per circa due anni nel loro habitat prediletto, il pascolo; non hanno certo problemi di spazio, avendo ciascuno a disposizione tre ettari di terreno per sé (e senza pagare l'Imu agricola); e si cibano di ciò che più amano, l'erba (che dona vitamine e proteine) e le ghiande (che abbattono il colesterolo cattivo e contengono un flavonoide detto quercetina che ha proprietà antiossidanti) a loro volta prodotte dagli alberi - lecci e sughere - piantate ogni anno in grande copia (70-80mila piante) in base a un piano di riforestazione trentennale che è valso all'azienda il certificato Fsc (Forest Stewardship Council). Insomma, se esistono anche maiali felici è chiaro che abitano qui.

E per celebrare la grandiosità di questo jamòn feliz ecco Joselito Lab, il progetto che dal 2013 coinvolge i migliori chef del mondo, chiamati a interpretare i prodotti Joselito (jamòn ma anche chorizo, lomo, salchichòn, longaniza, panceta, lardo). Il primo fu Ferran Adrià. Poi, l'anno scorso, toccò a Massimiliano Alajmo, chef tristellato delle Calandre di Rubano, a due passi da Padova. Quest'anno è toccato al cinquantenne chef olandese Johnny Boer, anche lui tristellato, che ha creato una serie di ricette nel suo De Librije, un locale ricavato da un antico monastero domenicano nella cittadina di Zwolle, a un centinaio di chilometri da Amsterdam. Alcune delle sue ricette (come il Persico, pancetta Joselito, mela verde e finocchio o la Coda di rospo, lombo Joselito, mirtillo e succo di cavolo fermentato) Boer le ha proposte in un pranzo evento con la stampa internazionale che si è svolto qualche giorno fa a Zwolle. Le altre, per un totale di 22, finiscono in una sorta di enciclopedia web accessibile a tutti destinato a crescere di anno in anno.E veniamo all'Italia. Che al netto di produzioni di nicchia per lo più nel Casertano, sui Nebrodi, a Cormòns, in Umbria, propone come azienda top la DOK Dall'Ava, che dal 1955 fa prosciutti a San Daniele del Friuli.

Oggi l'azienda è condotta da Carlo Dall'Ava, figlio del fondatore Natalino. Ogni anno produce 30mila prosciutti da cosce fresche di maiali che arrivano dal Mantovano, lavorate con una metodologia esclusiva che esclude l'uso di conservanti e additivi chimici. Tra i prodotti ci sono il fumato di 18 mesi, che al quindicesimo mese di stagionatura viene affumicato per una trentina di giorni a temperatura ambiente con fumo di legno di faggio; il patadok, ottenuto dalle cosce del cerdo iberico romanico dell'Estremadura, un suino allevato allo stato brado e che si alimenta di ghiande e arbusti; il nebrodok, prosciutto di 24 mesi ottenuto dalle cosce dei maiali neri allevato allo stato brado sui monti Nebrodi, in Sicilia; l'hundok, da maiale mangalica della Puszta ungherese, in bocca cos cremoso da sembrare quasi un foie gras di prosciutto. Ma il pezzo forte è il numero 10, il prosciutto DOK stagionato 24 mesi, intenso, morbido ed elegante.DOK Dall'Ava è all'avanguardia per molti versi. L'azienda ha inventato infatti nell'ormai lontano 1988 la prosciutteria, un locale di somministrazione di solo San Daniele nato sposando la filosofia Dall'Ava: che cioè il prosciutto, frutto di soli due ingredienti, la cosica di suino e il sale marino, sia un alimento perfetto nella sua sontuosa semplicità. Oggi di questi fast food del lusso ce ne sono otto per lo più nel Nord-Est, con un'escursione perfino in Francia, a Les Arcs.

E nel frattempo è nata anche la Dall'Ava Bakery per la produzione di dolci tipici friulani - do you know Gubana? - e non solo, subito entrato nel novero delle migliori pasticcerie d'Italia. Ma questa è un altra faccenda.