Alimentazione: le fake news ed i falsi miti sui cibi surgelati

Conoscere le proprietà del cibo surgelato portato a tavola è un elemento essenziale per mantenere in buona salute il nostro fisico. Eppure, dai risultati di un'indagine Doxa commissionata da Iias, l’Istituto italiano alimenti surgelati, emerge che dei prodotti ''sotto zero'' molti italiani ignorano o sono poco attenti ad aspetti importanti in termini di valori nutritivi, sicurezza e modalità di consumo.

Per questo l’Iias ha stilato una nota contenente le principali ''Good To Know'' riguardo gli alimenti surgelati, per fare chiarezza e sfatare i falsi miti più comuni che riguardano questi prodotti.

Il 44% dei connazionali mangia cibi surgelati almeno una volta a settimana. Tra i consumatori abituali ci sono gli uomini, il 48,9%, soprattutto quelli con meno di 54 anni.

Secondo la stessa ricerca circa un italiano su tre sa che ''surgelato e congelato non sono sinonimi'', pur non conoscendone bene le differenze. Tra questi sono prevalentemente i giovani e le donne ad avere le idee più confuse in merito: il 16,2% degli under 35 e l'11,5% delle donne contro l’8,7% del totale nazionale.

I cibi congelati sono alimenti portati a temperature tra i -7 ed i -12°C (per il pesce e la carne arrivano a -18°C) e conservati a temperature tra i -10°C e i -30°C. Al momento dello scongelamento, questi prodotti perdono parzialmente dei valori nutritivi ed organolettici. I prodotti surgelati, invece, subiscono un congelamento rapidissimo ed efficiente.

La velocità di raffreddamento determina la formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica dei cibi lasciando, così, intatte le proprietà nutrizionali del prodotto.

A casa non si possono surgelare gli alimenti ma solo congelarli. Il 43,5% degli italiani, però, non lo sa. Sono in prevalenza le donne (48,9%) a mostrare questa lacuna. Scongelare un prodotto surgelato a temperatura ambiente è sconsigliato. Eppure il 45,5% del campione intervistato dalla ricerca è convinto del contrario.

"Il modo migliore per scongelare un prodotto sotto zero" afferma il presidente dell’Iias Gagliardi “è direttamente in pentola o qualche ora in frigorifero oppure se si ha fretta imbustato sotto l'acqua corrente. E' sconsigliato, invece, lo scongelamento con acqua calda e quello a temperatura ambiente, per evitare lunghe soste del prodotto surgelato a una temperatura non controllata''.

Un prodotto scongelato può essere ricongelato ma solo se prima cotto e successivamente raffreddato rapidamente prima di essere riposto di nuovo in freezer. Di questa preziosa informazione ne è a conoscenza solo un italiano su 10.

Per un corretto uso e consumo dei prodotti surgelati è assolutamente indispensabile leggere e rispettare le indicazioni riportate sulle etichette degli alimenti è indispensabile. Fortunatamente, un buon 72% dei consumatori rispetta questa regola.

Per legge, in un prodotto surgelato non si può aggiungere nessun conservante allo scopo di prolungarne la vita. Il 66% degli italiani ne è al corrente ma per il 26% del campione non è così.

"Parlando di additivi aggiunti, altra fake news riguarda la credenza per la quale le verdure surgelate avrebbero un colore brillante perché piene di coloranti” ha aggiunto Vittorio Gagliardi. “Invece questo avviene perché, prima della surgelazione, gli ortaggi vengono sottoposti ad un adeguato trattamento termico (blanching) necessario per disattivare gli enzimi che ne potrebbero causare il deterioramento ed è così che si fissa il colore naturale, che risulta ancora più brillante''.

In termini di vitamine e nutrienti, le verdure surgelate sono uguali a quelle fresche. Eppure, 7 italiani su 10 pensano che le prime siano meno ricche di nutrienti e vitamine rispetto alle seconde, con una percentuale ancora più alta (il 74,3) tra gli under 35.

Secondo l'Iias, se non si dispone di un orto nel quale coltivare gli ortaggi per poi coglierli e cucinarli quasi subito, risulta assai difficile esser certi dell'effettiva freschezza degli alimenti, perché alcune vitamine si distruggono in breve tempo.

I prodotti surgelati, invece, conservano al meglio le caratteristiche organolettiche e nutrizionali ed il sapore in quanto, dal momento della raccolta, vengono portati quasi immediatamente a surgelazione.

Dai prodotti della terra a quelli del mare. Il pesce fresco e quello surgelato hanno lo stesso valore nutritivo ma questo lo sanno 4 italiani su 10.

La ricerca Doxa/IIAS mostra che il 37,8% del campione intervistato ritiene il pesce surgelato più sicuro di quello fresco (contro il 27,2% che lo ritiene meno sicuro ed il 26% circa che li considera equivalenti).

Nel settore ittico, le normative di riferimento hanno imposto regole molto rigide che fanno anche dell'imballaggio un modello di trasparenza grazie alle informazioni, ad esempio, sull'area di pesca, il momento della prima
surgelazione, la scadenza, i valori nutrizionali ed il produttore.

Nei ristoranti, la presenza di un prodotto surgelato/congelato deve essere obbligatoriamente indicata all'interno
del menù tramite un ''asterisco''. Solo il 52,7% degli intervistati considera questa indicazione un'informazione utile, tanto esserne condizionata per le proprie scelte dei cibi. Il 39,3% sostiene, invece, che se vuol mangiare un prodotto al ristorante, lo prende anche se surgelato.

''L'asterisco nei menù” conclude Vittorio Gagliardi “non è imposto da un obbligo di legge, ma da una giurisprudenza consolidata da decenni attraverso sentenze della Corte di Cassazione.

Tali sentenze si basano su un presupposto: il consumatore/cliente del ristorante si aspetta che tutto quanto venga servito sia preparato con materie prime/ingredienti freschi, senza la necessità che compaia il termine fresco accanto al prodotto servito. Da qui la suprema Corte ha stabilito l'obbligo per il ristoratore di precisare l'eventuale ricorso a materie prime/ingredienti congelati/surgelati”.