Il lockdown non ferma il giovane chef Matteo. "Cucino in casa per amici e parenti"

Matteo Leccardi ha diciassette anni e frequenta la IV dell’Istituto Galdus di Milano. Come i suoi compagni alterna la scuola all’apprendistato in un ristorante. Quest’anno il Covid ha scombussolato i piani a tutti e lui, per la forzata chiusura dei ristoranti, è rimasto a casa. Facile, in momenti come questi, farsi prendere dallo sconforto e ciondolare in casa, tra divano e camera da letto, alternando serie tv, partite alla playstation o ore di chiacchiere in chat con gli amici. Matteo non s’è perso d’animo e ha deciso di restare sul pezzo. O meglio, di restare in cucina, studiando e preparandosi per diventare uno chef. Ha cucinato e proposto i suoi piatti a parenti e amici riscuotendo grande successo. Sentiamo, direttamente dalla sua voce, come sono andate le cose.

Matteo, com’è nata la tua idea?
Con la chiusura forzata del ristorante ho perso ore di scuola (che prevede espressamente l’apprendistato) e di formazione. Ho deciso di reagire in modo costruttivo e di tenermi allenato, non solo cucinando ma offrendo anche i miei piatti a parenti e amici, chiedendo loro soltanto i soldi necessari ad acquistare le materie prime.

Che tipo di piatti prepari?
Soprattutto le ricette che ho imparato al ristorante dove andavo. Mi hanno insegnato moltissime cose sulle materie prime e la pasta fresca. Li preparo e, poi, vado a consegnarli io stesso, a piedi, ai miei amici.

Come hai scelto di intraprendere questo percorso?
Frequentavo il liceo artistico ma, nonostante avessi buoni voti, non mi piaceva molto. Così ho deciso di cambiare e di entrare nel mondo alberghiero, concentrandomi sulla cucina.

Hai fatto esperienza nei ristoranti?
Sì, in quello dove facevo l’apprendistato, prima della chiusura, che lavora sui piatti della tradizione, di varie regioni, rivisitati in chiave moderna. Poi ha lavorato anche in un ristorante con una stella Michelin.

Com’è stata l’esperienza con uno chef stellato?
Bello, anche se complicato. Anche una semplice guarnitura di un piatto deve essere perfetta, nulla è lasciato al caso, con un’attenzione estrema per il dettaglio e piatti difficili, che richiedono una lunga preparazione. Il lavoro prevede una scala gerarchica ben definita, con i ruoli ben assegnati e i rispettivi capi partita. Essendo molto volenteroso a me erano state assegnate due piccole partite, gli aperitivi e l’amuse-bouche, dei piccoli piatti di benvenuto portati ai clienti prima degli antipasti. Lo chef stellato, come un vero direttore d’orchestra, dà gli ordini con le comande, detta i tempi e verifica che tutto sia impiattato bene.

Torniamo alla scuola alberghiera. La tua materia preferita?
Il laboratorio di cucina e la teoria professionale, che comprende anche, ad esempio, la chimica degli alimenti. Ringrazio il mio professore che mi ha fatto venire la curiosità su questi temi fondamentali nel nostro lavoro e il desiderio di approfondire sempre, ad esempio sul mondo delle fermentazioni dei cibi. Un cibo semplicissimo com’è il pane, i cui ingredienti sono solo acqua, farina e lievito, prevede un grandissimo lavoro e, oltre alla pratica, delle conoscenze di base che sono fondamentali.

Mi diresti il piatto a cui sei più legato?
Il risotto Milano-Roma, che ho imparato all’Alchimia. Si tratta di un risotto alla milanese con coda alla vaccinara. Oppure la guancia di manzo brasata con purè di sedano rapa allo zafferano, che ho imparato al ristorante Inscì. Aggiungerei anche, come primi, i rigatoni con ragù di anatra, nel cui ripieno c’è anche l’arancia.

A casa tua prepari sempre dei piatti sfiziosi oppure ti accontenti di cose normali?
Cerco sempre di mettere un po’ del mio anche in una normalissima pasta al sugo, provando a farla più buona possibile. Ad esempio mi piace sperimentare molto con le erbe, penso al rosmarino, che conferisce quella nota amarognola al sapore. Provare e assaggiare, non si finisce mai di imparare, anche a casa.

Progetti futuri?
Continuare la mia esperienza nel ristorante Inscì, dove mi trovo bene. Poi, dopo aver imparato il più possibile le basi della cucina, mi piacerebbe iniziare a lavorare in un altro ristorante e, più avanti, fare un’esperienza in uno stellato. Nei miei sogni c’è anche l’esperienza in qualche grande cucina all’estero.

Tra i grandi chef chi ti piace?
Gordon Ramsay, che oltre a essere un grande chef è uno in grado di gestire diversi ristoranti al mondo.

Ma è anche un personaggio tv. Ti piacerebbe questo tipo di esperienza?
Amo la vita in cucina e vorrei farmi conoscere soprattutto per questo. Non escludo, tuttavia, la possibilità, se mi dovesse capitare, di fare questo tipo di esperienza.

A un ragazzino delle scuole medie che sta pensando di seguire la tua strada cosa consiglieresti?
Serve molta passione. La scuola ti prepara, ma solo in parte. Si impara moltissimo nelle esperienze nei ristoranti e anche sperimentando da soli, in casa. Anche solo facendo il pane.

Provando e riprovando le preparazioni e magari riducendo al minimo le pause affinché venga tutto bene. Insomma, ci vuole sacrificio e passione e studiare molto.

In bocca al lupo Matteo… a proposito, ora cosa stai preparando?
Ravioli di zucca e baccalà.