All’Acanto di Milano arriva Matteo Gabrielli

C’è un nuovo chef alla guida del ristorante Acanto, all’interno dell’Hotel Principe di Savoia Dorchester Collection. Una mano giovane (ha trentatré anni) che lascia ben sperare per le sorti di un locale che non sempre ha avuto un livello gastronomico adeguato a un hotel tra i più blasonati di Milano. E che potrebbe arricchire la lista dei ristoranti gourmet di alto livello ospitati in albergo, un luogo che dopo decenni di diffidenza finalmente i “foodie” hanno preso a frequentare.

Gabrielli è originario di Varese e malgrado la giovane età già ricco di esperienze soprattutto nell’hotellerie, avendo lavorato a Londra al Four Seasons Park Lane a fianco di Adriano Cavagnini e al Mandarin Oriental Hyde Park con il grande Heston Blumenthal e poi tornato in Italia per collaborare tra gli altri con Antonio Guida e Viuo Mollica. Al Principe di Savoia è approdato cinque anni fa e dopo quattro anni come sous chef è stato promosso executive che. All’Acanto porta il suo entusiasmo, la sua cucina essenziale, che rielabora i punti fermi della cucina italiana in un senso di leggerezza e contemporaneità, proponendo piatti che possono essere apprezzati sia da una clientela internazionale (che la sera in cui sono andato a provarlo era prevalente) sia da buongustai italiani che abbiano voglia di un pranzo o di una cena rassicurante, ben eseguita, senza gesti roboanti o intimidatori. Gabrielli utilizza materie prime eccellenti e stagionali.

Il menu degustazione (125 euro a persona, 165 con un abbinamento di vini insolitamente tutti della stessa cantina Casale del Giglio, del Basso Lazio, per me una gioia visto che ne conosco il buon lavoro) è un bel percorso che rappresenta una buona sintesi della cucina di Gabrielli, ma chi vuole può pescare da una carta non troppo estesa (ciò che costituisce sempre una buona notizia). Io dopo qualche snack iniziale sono partito da una Tartare di scampi con croccante di semi e kumquat dove l’esercizio di equilibrismo tra dolcezza e freschezza e tra le diverse consistenze riesce a perfezione per un piatto di notevole piacevolezza. Poi ecco un Carpaccio di manzo marinato al ginepro con scorzonera, midollo e rape ben eseguito. Quanto al Raviolo con ricotta di seirass con borragine, crema di noci e spuma di Robiola di Roccaverano è un piatto estremamente gustoso, che migliorerebbe ancora se lo chef tenesse a bada la pervasività della salsa alle noci. Poi arriva la Coda di rospo che esibisce la sua notevole carnosità in abbinamento a del lardo, a del cous cous, ai funghi pioppini, al prezzemolo e a una salsa al Prosecco destinata a mandare in visibilio i commensali stranieri. La parte salata del menu si conclude con un’Anatra in crosta di peperone crusco con caponata di verdure, patate e salsa all’aceto di mele a cui gioverebbe giusto un tocco di maggiore eleganza. Finale dolce con il fresco Olio extravergine, mandorle e sorbetto al limone. C’è anche una piccola carta di piatti da condividere (come la Chateaubriand di manzo con salsa olandese) e alcuni classici come la “Busecca “alla Milanese e l’Ossobuco con gremolada e pure di patate. A pranzo una formula business, la domenica c’è il brunch.

“Crediamo nel rispetto delle tradizioni e nella sperimentazione di nuove tecniche – dice Ezio Indiani, general manager dell’hotel – e Matteo incarna perfettamente questi valori. Abbiamo deciso inoltre di investire su una giovane risorsa di talento, con una forte competenza nel mondo dell’accoglienza di lusso, dando continuità a un percorso iniziato con il rinnovato Principe Bar e l’ingaggio del bar manager Daniele Celli”.