Duttile e salutare: la noce fresca regina di settembre

Esterno sottile, parte media carnosa, interno legnoso, seme bianco, coperto da una pellicola dorata. Non è un frutto esotico, ma la noce fresca. Meno noto della variante secca, disponibile tutto l’anno, il frutto novello si acquista solo a settembre. Ha un gusto leggero, è meno energetico - e meno calorico - di quello secco, ma egualmente salutare. Addirittura nell’Ottocento l’abate Sebastian Kneipp, padre dell’idroterapia, lo raccomandava immaturo come «medicina» contro anemie, malattie della pelle e debolezza di stomaco. Ma, soprattutto, è ottimo da gustare, solo o con formaggi, in insalata, macedonia, marmellata, salse e sughi.
Disponibili in negozi di frutta e mercati subito dopo la raccolta, le noci fresche non si conservano a lungo. Per ovviare all’inconveniente, spesso, i gusci vengono bagnati con acqua fredda con il rischio, però, di danneggiare il frutto. Attenzione, quindi, all’acquisto. «È meglio comprarle con picciolo e foglie - dicono al Centro Agroalimentare Roma - vuol dire che sono state raccolte di recente e sono meno trattate. Se strofinandola, la scorza emette un odore caratteristico, il frutto è sano».
Diverse le varietà. La più diffusa è la Sorrento, riconoscibile dal guscio chiaro e facile da rompere, e da un gheriglio bianco, croccante, che può facilmente essere estratto integro. In commercio si trovano pure Franquette e Hartley, caratterizzate da frutti particolarmente grossi, Malizia, Feltrino, Bleggiana, Cerreto e Midland. Molte le coltivazioni nel Lazio, alcune in agriturismo, dove, nei mesi di settembre e ottobre è possibile assistere alla raccolta. «Si inizia proprio in questi giorni - dice Fausto Serva, titolare e chef dell’albergo e ristorante Parco alle Noci (Sorgenti Santa Susanna; 0746685486) -. Con il cambiamento di clima il mallo si apre e le noci cadono. Le prime non sono le migliori, è bene aspettare che prendano un po’ di freddo. Raccolte, vengono pulite e stese ad asciugare al sole, in un unico strato, muovendole spesso. La maturazione si capisce dal suono: se non sono asciutte è sordo. Si conservano in sacchi di iuta, in ambiente secco». Il frutto novello è protagonista di varie ricette. «Si comincia dall’antipasto - prosegue Serva -. Abbiniamo le noci fresche a una mousse di formaggi su cestino di pasta sfoglia. Nel primo, invece, alla ricotta di pecora per tagliolini mantecati. Come secondo, si sposano con carne e rucola, ma sono perfette anche con lombata di trota, pesce che alleviamo noi. Per chiudere, mousse bianca a caramello e noci». Piante di noce costeggiano l’ingresso all’agriturismo Le Ginestre: i frutti sono serviti con formaggi della Tuscia (Strada Verentana km.16,7, Ginestreto; 0761871293). A La Luna sul Tevere (Cerreta; 0765304021) la raccolta si accompagna alla produzione del nocino. «Corrobora e rinforza lo spirito - assicurano i trappisti dell’Abbazia delle Tre Fontane, nota per la distillazione del liquore dal 1873 (via Acque Salvie 1; 065401655) -. Si usa per lo più come digestivo dopo il pasto o liquore da dessert. Diluito in acqua è dissetante e corroborante, di macedonia e dolci esalta sapore e delicatezza».

La ricetta è indicata dall’Arsial: «I frutti immaturi del noce sono divisi in quattro parti e posti a macerare in vino bianco per quaranta giorni circa. L’infuso viene filtrato e diluito in alcol, acqua e zucchero. Imbottigliato, si fa riposare per un anno. Tradizione vuole che la raccolta avvenga il 24 giugno, giorno di San Giovanni».