Guido, deliziarsi a Rimini tra pizze senza pane e crudi di mare

nostro inviato a Rimini

A Rimini, verso sud, a Miramare, «Guido» è un ristorante vivo, con due fratelli in cabina di regia che hanno una bella storia da raccontare, cosa che fanno a voce, sul momento, ma che hanno pure messo per iscritto visto che è appena uscito il loro libro, di pensieri e di ricette.
Oggi vi ritroviamo Paolo, 44 anni, cuoco, e Luca, 48, in sala e cantina, che di cognome fanno Raschi. Il Guido dell’insegna è il loro nonno, Guido Guiducci, la cui figlia, Tiziana, un giorno avrebbe sposato Flaviano Raschi. Nella vita ci sono i baciati dalla fortuna e quelli delle scelte felici. Guido appartiene alla seconda categoria. Classe 1910, nell’estate del ’46, a guerra finita da poco, «quando tutti fanno a gara per assicurarsi un pezzo di terra da coltivare» lui «tira su una graziosa baracca di legno» incurante dei tanti che lo prendono in giro perché «Tla’ sabia lin fa gnenca al patede».
Le patate sulla sabbia non crescono nemmeno oggi, gli stabilimenti invece sì e lui iniziò subito, aprendo il suo quando nessuno sulla costa romagnola pensava che il futuro poteva essere nel turismo estivo fino a trasformare Rimini addirittura in un capoluogo di provincia. Quanto ai suoi nipoti, i nipoti avrebbero trasformato il posto in un ristorante di vaglia nel 2001, senza mai allontanarsi dal mare che hanno davanti. Nel libro, Paolo viene presentato come un Peter Pan autodidatta. Di certo, nei suoi piatti c’è una continua ricerca dello stupore ammirato e concreto, di sapori e colori che destino l’interesse di ogni senso secondo schemi briosi e originali.

Niente antipasti, primi e secondi ma degustazioni e piatti unici come il menù della crudità o quello della sabbia, nel senso di pesce piuttosto La Costa d’Inverno, sorta di passeggiata tra la battigia e i campi, tra sogliole e cavoli con punte di eccellenza assoluta con la finta Pizza ai frutti di mare, il Crudo di riva e la Mazzancolla (cruda) e la Gallina (un brodo caldo). Sorprendente la Seppia e Squacquerone.
paolo.marchi@ilgiornale.it