Dall'acqua di sorgente la rivoluzione del gelato

Un gelato «avanguardista», completamente a base acqua per «stravolgere i canoni tradizionali e liberare la materia prima dalla schiavitù che le impongono latte e uova e valorizzarne le singole qualità». È questa l'ultima scommessa di Gianluca Franzoni, il presidente e fondatore di Domori che apre in via Carducci 12 il primo «Gelato libre» (anche per il portafoglio, visti i soli 24 euro al chilo).

Una rivoluzione (dolce) che parte da un'acqua rigorosamente di sorgente, cacao e frutta secca. Ingredienti rigorosamente selezionati in tutto il mondo per poter «sprigionare aromi ed essere trasformati in massa di cacao o paste di frutta secca». Puntando tutto sul ruolo della filiera, delle tostature e dell'accostamento di ingredienti. Perché, spiega Franzoni, «il farm to cup dal campo alla coppetta - si esprime a partire da un'accurata selezione delle materie prime». Sapientemente amalgamate, al momento di servire il gelato, con un'innovativa macchina al banco che lo manteca al momento. Ma assolutamente niente coni, tutto rigorosamente in coppetta, «per apprezzare i gusti a pieno, nella loro integrità». Tre i pilastri della filosofia gelato libre: purezza degli ingredienti selezionati grazie a una relazione diretta con i coltivatori; caramellizzazione, il processo di tostatura che trasforma la materia prima pura formando nuovi composti aromatici; camouflage, la riproduzione di gusti e consistenze complessi (come il Tiramisù), pur rinunciando a ingredienti caratterizzanti come il mascarpone, il latte e le uova.

Maniacale la cura per la qualità e l'attenzione dei dettagli che si riflette perfino sui grembiuli realizzati con denim Berto che l'artigiana Maryam Seddigh ha ricamato con la L del logo fatta con la seta selvaggia più rara al mondo, la muga dorata che Franzoni seleziona da anni in India per le sue creazioni di borse e accessori con il marchio Mugamera che si rivela nella teca con calzature Oxford. Ma, soprattutto, nel meraviglioso mosaico del pavimento che si ispira al celebre tratto creato dal mitico Carlo Scarpa per il negozio Olivetti a Venezia nel 1958 e che da solo merita una visita alla gelateria di via Carducci.

Magari per assaggiare il Cioccolato criollo da cacao del Venezuela, il Pistacchio accompagnato dalla mandorle selezione Val di Noto e anacardi o il Makaron che alle stesse mandorle accompagna una frazione di liquore umeshu prodotto personalmente in anfora in Giappone, usando il gojiro ume, la specie di albicocca più rara e perfetta.