Quel profumo di tartufo

Tutti pazzi per il tartufo nella stagione che, grazie al clima perfetto di primavera e estate, si è rivelata una vera e propria manna per gli amanti del prezioso tubero. Pioggia regolare tra aprile e maggio, e un'estate bella secca. E allora anche i ristoranti rilanciano sul prezzo e, approfittando dell'anno favorevole, provano a sdoganare la celebre grattata per tradizione non alla mercè di tutti i portafogli. Eppure, in città, c'è chi su questa eccellenza del made in Italy ha puntato fin dall'inizio trasformando il proprio locale in un angolo per intenditori. La prima storia ha come protagonista Giorgio Bernasconi, un ex avvocato comasco con la passione per la cucina, fondatore tre anni fa del ristorante «Piazza Repubblica», in un quartiere popolato da grandi alberghi come il Westin Palace o il Principe di Savoia. Il suo locale è abitualmente frequentato da personaggi dello spettacolo come Diego Abatantuono, Fiorello, Paola Barale o Claudio Cecchetto, vecchi amici dai tempi in cui il suo studio legale si occupava appunto di controversie dei vip. Adesso, invece, sono le ricette dei suoi chef ad attirare attori e cantanti, ma non solo.
Il tartufo per l'appunto. Bernasconi è tra i pochi ad avere il prodotto italiano migliore per quasi tutto l'anno e a raccontarlo in un menù ad hoc che dà lustro alla creatività della sua cucina. «La cosa fondamentale è imparare a conoscerlo e crederci. Credere che l'Italia, non solo ad Alba o ad Acqualagna, ci regala un tartufo eccellente e reperibile già agli inizi di luglio. I miei clienti sanno di poterci contare almeno fino a Natale e di gustare in ogni periodo dell'anno la tipologia di prodotto maturo al punto giusto, che è la dote fondamentale di un buon tartufo». I suoi chef, allievi del grande Sergio Mei, fanno il resto, inventando un ricco menù che rivisita con tocco leggero la grande tradizione italiana. Cavallo di battaglia («è il piatto preferito di Diego») l'uovo al tartufo cotto a bassa temperatura e servito in una coppa da Martini avvolto in una spuma di patate. E ancora, la battuta di fassona piemontese con bruschetta e scaloppa di foie gras al tartufo, e perfino un meraviglioso dolce composto da due palline di fiordilatte, tartufo e una guarnizione floreale. La seconda storia è appena nata in pieno centro, a due passi dal Castello Sforzesco, su iniziativa dell'azienda toscana Savini che a Milano ha fondato Tartufotto, locale di design interamente votato al tartufo e ad altri prodotti locali. A firmare il menù, il telechef Simone Rugiati che ha puntato interamente sul format Toscana che è poi anche la sua terra. Il ristorante è infatti anche un negozio dove si può acquistare tutta la gamma della produzione di Savini, tartufata e non. L'obiettivo degli otto soci è quello di proporre il profumato tubero in versione désengagé, con un menù semplice e creativo da servire rigorosamente su tovagliette di carta. «Non ho voluto esagerare - dice Rugiati - perché il mio obiettivo era quello di esaltare le materie prime, tartufo in primis». E allora ecco una serie di ricette anche in versione business-lunch a prezzi abbastanza contenuti.

Qualche esempio? La tartare di chianina al tartufo con zabaione di carbonara, l'insalata di faraona con peschiole al tartufo e finocchi, il pasticcio di coniglio e patate tartufate e, per chi ha fretta, pure i panini con soppressata e tartufo. Il naso innanzitutto.