Le tagliatelle orientali conquistano le cene della movida

Maurizio Bertera

Per chi ama la cucina etnica, Milano è il paradiso in Italia: per disponibilità di cibi, per qualità di locali ma soprattutto perché è qui che arrivano le tendenze. L'ultima si chiama ramen: semplificando, possiamo definirlo come una zuppa con i noodles che rappresenta l'essenza della cucina «di popolo» nel Sol Levante, lontana dal sushi che in patria, nelle versioni basiche non è dissimile dal nostro panino ma in quelle «alte» è la massima espressione per un cuoco. La conferma che ci sia vera passione è che Ramen Misoya, brand presente in tutto il mondo con 90 locali, abbia scelto Milano per il debutto in Europa. Il piatto fa talmente «cultura» in Giappone che gli sono stati dedicati tre musei e la versione istantanea - Chikin Ramen nata negli anni 60 è stato votata come l'invenzione giapponese del XX secolo: oggi sfiora i 100 miliardi di confezioni all'anno. Sta di fatto che il cardine della preparazione non è la pasta come tutti pensano ma il brodo: la prima in definitiva varia solo nella forma e lunghezza. Può essere grossa, sottile, o perfino a nastro, così come dritta o arricciata. Ma gli ingredienti sono quattro e canonici in tutte le isole (e nel mondo): farina di frumento, sale, acqua e kansui, che è un tipo di acqua minerale alcalina che le rende sode e di un colore tendente al giallo: al massimo è concesso di usare uova al posto del kansui. Le tagliatelle «nuotano» in un brodo ristretto (il tipico dashi di pesce e/o quello più moderno di carne di pollo o maiale) con un varietà di ingredienti: kombu (tipo di alga marina), funghi shitake, cipolle, fettine di maiale arrosto, kamaboko (il prodotto con surimi e pesce azzurro frullati) e via dicendo. Per la tradizione, i ramen vengono divisi in quattro varianti in base al tipo di brodo: Shio (brodo chiaro e salato), Tonkotsu (realizzato con ossa di maiale), Shòyu (molto scuro, a base di pollo e verdura) e Miso (condimento derivato dai semi di soia gialla). Ma le decine e decine di varianti regionali, tra cui quella «ricercata» di Sapporo (che mischia carne trita di maiale e frutti di mare) rende questa classificazione meno netta. In realtà, quello conta per un buon ramen è il modo in cui i vari ingredienti arrivano a creare l'umami, il quinto gusto, quello che in giapponese vuol dire saporito e riunisce gli altri quattro.

Poi, essendo un piatto di popolo, ognuno ha la sua visione: per esempio, quella di Kenji Touno, chef di Misoya, si basa su prodotti che arrivano direttamente dal Giappone, su un miso di alta qualità e su noodles speciali. Tutto per offrire i ramen più rappresentativi della tradizione: Hokkaido Miso, Tokyo Miso e Vege Miso. Con innumerevoli varianti da prepararsi al tavolo, grazie al topping servito insieme alla zuppa.