Ville, nebbie e storie antiche A fine gita il bollito è servito

Roberto Perrone

Gennaio, i giorni più freddi e tristi dell'anno. Tristi perché a dicembre l'attesa del Santo Natale ci riscaldava mentre ora affoghiamo nel grigio, confidando in una primavera lontana. Però questi sono i giorni del bollito, meravigliosa avventura del gusto che il Viaggiatore Goloso percorre per voi. Con una premessa: in alcuni dei luoghi indicati il bollito c'è sempre, in altri no, ci sono serate speciali o su ordinazione.

Cominciamo dove il bollito c'è sempre e si va con gioia. Agostino Campari ad Abbiategrasso è un caposaldo del gran carrello di arrosti e bolliti che porta a tavola tutti i tagli classici, dal prosciutto al forno alla lingua, dalla testina alla gallina. La caratteristica di Agostino Campari è la ricchezza dell'accompagnamento. Verdure secondo stagione: puntarelle con acciughe, cippollotti in agrodolce, patate con prezzemolo, carciofi olio e limone, salsa verde, mostarda. Risaliamo a Nord di Milano e a Carate Brianza ci sediamo al ristorante La Piana. Oltre al bollito, il meglio della cucina lombarda, quella spessa, vera. Presenti tutti i classici: lumache, mondeghili, trippa in umido. Nel menu del gran bollito, per introduzione si sceglie tra insalatina di nervetti e cannellini con crema calda di patata di Oreno e i cappelletti al dito in brodo di bollito. Ottimi i formaggi, se ci stanno.

A Carate, due passi alla Villa Stanga Borromeo Arese con la memoria della stagione della villeggiatura nelle ville di campagna. Splendida costruzione, con un vasto parco che si estende a Nord e comprende anche un giardino all'italiana. Negli ambienti interni rimangono alcune vestigia del grande passato, con settecenteschi soffitti e dipinti di paesaggi incorniciati da modanature.

Davanti alla Villa Reale, a Monza, l'Hotel de la Ville dei fratelli Nardi ospita un ristorante sopraffino, il Derby Grill. Ai fornelli un cuoco eclettico, Fabio Silva, in sala da un restaurant manager completo come Roberto Brioschi, capace pure di preparare in diretta uno zabaione leggendario. Il bollito non c'è sempre, ma quando c'è trasforma la vita.

Il gran bollito del Motta c'è tutti i lunedì, secondo tradizione. Sergio Motta nasce macellaio (e lo è ancora) e poi apre il suo ristorante. Impagabile approdo per carnivori, ogni lunedì prevede «Il Carrello del bollito di bue piemontese», un grande classico della cucina piemontese. Con il Piemonte e le sue carni, il Motta ha uno stretto legame. Per iniziare, barbabietola rossa con nervetti e cipolla di Tropea; a seguire lingua, testina, coda, cappello del prete, biancostato, cappone e cotechino. Salse a cotè: salsa verde, mostarda di frutta, senape e salsa cren.

Deviazione a Melzo per ammirare il Palazzo Trivulzio, complesso nato da un preesistente impianto medievale, concepito in funzione di castello della città, eretto a difesa delle libertà comunali. Dell'originale impianto oggi rimane il possente torrione sul lato sinistro. Interessanti i sotterranei (murati negli anni Sessanta) attraverso i quali un complesso sistema di corridoi collegava i principali punti difensivi della città.

Scendiamo fino a San Giuliano Milanese per la Rampina dove il bollito è solo di carne del lodigiano (macelleria Mola di Bertonico) e viene tagliato al momento. Qui, da circa quattro anni, a novembre e dicembre si riunisce la confraternita del bollito. Una garanzia. La storica macelleria Turba nasce (e dimora) a Melzo, mentre il ristorante sua emanazione è a Rivolta d'Adda. Stesso percorso di Motta, l'appetito vien mangiando, potremmo dire. Anche qui grandi tagli e un bollito che fa cantare.

Una corsa, adesso, fino a Gottolengo, nella Bassa Bresciana. Qui Marco Boffelli, dopo la vendita dell'Osteria dell'Orologio, ha aperto La Farmacia del gusto, sulla piazza principale. Più di 100 etichette di champagne, tantissimi rossi di qualità e la sua cucina che tanto mi piacque all'Orologio: baccalà con polenta, faraona con le castagne, cotechini e polenta, gallina ripiena con mostarda Andrini (altra gloria locale). La gallina è uno spettacolo.

Sulla statale che collega Cremona a Mantova, nel posto delle nebbie e di una cucina sapida e concreta, ecco La Resca di Vescovato. Qui, dopo i marubini in brodo, per scaldare l'atmosfera e lo stomaco, spicca, nel gran carrello dei bolliti, il salame da pentola. E così le giornate si colorano.