Anche in Italia le polpette "vegetali" fatte per sembrare di vera carne

Dopo l'hamburger arriva la polpetta: la carne vegetale che sembra carne ma non lo è si diffonde in Italia. È ora disponibile a Monza nel bistrot Paulpetta che propone - appunto - italianissime polpette (e non chiamatele meatball!). Si tratta di Beyond Meat, «oltre la carne», impresa californiana che vede tra i suoi finanziatori Bill Gates, Leonardo Di Caprio e Mike Tyson. Gente che guarda avanti. Perché, assicurano gli esperti, sarà questa la carne del futuro. Base vegetale (fatta da proteine dei piselli, succo di barbabietola che dà il colore rosso e olio di cocco, ma ci sono altre versioni anche europee), aspetto «carnoso» e simile per contenuti di proteine e fibre, senza il dannoso colesterolo. E vocazione ecologica: per produrla si risparmia il 99% d'acqua, il 93% di terra, il 46% di energia e si riducono le emissioni di Co2 del 90%. La Beyond Meat ha debuttato in Italia sotto forma di hamburger nella catena WellDone Burger il settembre scorso. Abbiamo chiesto come sta andando all'ad e fondatore Andrea Magelli: «Siamo stati i primi ma è una tipologia in crescita che si sta diffondendo sempre più, ora si trova anche in altri ristoranti. Al momento copre l'8% del nostro fatturato. Anche se costa di più, la vendiamo allo stesso prezzo degli hamburger di carne vera ed è richiesta più dai carnivori eco-consapevoli che dai vegetariani, che in genere non amano il fatto che assomigli alla carne. La consistenza, l'aspetto e il gusto però sono migliori di molti sostituiti della carne».

Stiamo cedendo anche noi alla modernità in cucina? Tra qualche decennio gli allevamenti intensivi saranno presumibilmente tutti chiusi e la carne sarà di tre tipi: derivata da animali felici al pascolo e dai prezzi stellari, a base vegetale oppure creata in laboratorio, come l'israeliana di Aleph Farms. Ma già ora, dopo anni di investimenti da decine di milioni di dollari, per trovare la giusta ricetta e prezzi inizialmente proibitivi i costi si sono drasticamente abbassati. Negli Stati Uniti Beyond Meat è già presente in 32.000 supermercati e nei primi otto mesi del 2018 ha fatturato il 168% in più dello stesso periodo dell'anno precedente. Volenti o nolenti il futuro della carne è qui. Conoscendo i propri connazionali, in genere diffidenti del nuovo e tradizionalisti in cucina, i pionieri che la propongono in Italia l'hanno per così dire «territorializzata».

Welldone, nata a Bologna, propone l'hamburger vegetariano con pane di segale e noci, crema ai piselli, squacquerone di Romagna DOP, valeriana e fiori secchi eduli. Mentre Paulpetta, a Monza e presto in apertura a Milano, «pesca» dalla tradizione dei mondeghili milanesi.