Nel laboratorio svizzero dove nasce il cibo a misura di ogni palato

Losanna (Svizzera) - Sapevate che la cioccolata prelibata per un cinese per noi è disgustosa? E ancora: avete mai provato il KitKat al wasabi? Queste e altre domande trovano risposta tra gli alambicchi e i macchinari all'avanguardia del laboratorio «Aroma & taste» nel centro di ricerca Nestlé di Losanna, in Svizzera.

Qui è all'opera un gruppo di studiosi che lavora per approfondire i gusti delle persone in giro per il mondo e per regalare ai consumatori sfiziosità «su misura». Sono almeno 17 i ricercatori (su un totale di 300) che nella struttura elvetica, inaugurata nel giugno del 1987, indagano sui segreti delle persone a tavola. Basta dare un'occhiata agli strumenti che si trovano nel laboratorio per capire che cosa finisce sotto la lente d'ingrandimento del chimico Heiko Oertling e dei suoi colleghi. C'è una macchina che segnala come i 30 recettori sulla lingua rispondono, ad esempio, quando si mangia un pezzetto di cioccolata. Il test funziona così: una persona ha una pinzetta sul naso e una sorta di tubicino in bocca collegati a un cubo «intelligente», il «PTR-MS», che offre sullo schermo di un pc un diagramma interessante per i professionisti in camice bianco. Il risultato? Alcune curve di diverso colore segnalano le reazioni agli aromi contenuti, appunto, nel quadretto di cioccolato.

Amaro, dolce, salato, acido e «umami», cioè saporito. Sono i cinque diversi gusti che riconosce la nostra bocca. Il primo di questi dipende dalla genetica: lo hanno scoperto proprio all'Nrc (Nestlé research center). Gli altri quattro sono legati anche alla cultura, all'educazione, al contesto in cui si vive.

Ecco, allora, che Nestlé vende in Giappone anche il KitKat al wasabi, il ravanello tipico a quelle latitiduni, molto piccante. Proprio così. Dalle parti di Tokyo, evidentemente, piace. Anzi, nel Sol Levante vanno matti per il popolarissimo snack formato da quattro barrette di wafer al cioccolato. La multinazionale elvetica fa sapere che, secondo le stime, nel mondo si mangiano 650 KitKat ogni secondo. E il Paese nipponico è una sorta di isola felice per la Nestlé, tant'è che all'inizio di quest'anno nella capitale è stata aperta una boutique per soddisfare i palati degli appassionati della barretta.

Non solo wasabi, ma anche cheesecake alla fragola, mela, mandarino e limone, tè verde e fagioli rossi azuki tostati tra le specialità che si trovano sugli scaffali in Estremo Oriente. «È quasi un prodotto di culto in Giappone e rappresenta un mercato molto speciale per noi», spiega il Global brand manager Stewart Dryburgh.

Non è un KitKat ma poco ci manca. Si chiama Shark e ha proprio uno squalo sulla confezione con la dentatura in evidenza il wafer al cioccolato in Cina. Anche qui ce n'è per tutti i gusti. I più curiosi? Fagioli rossi, semi di sesamo nero, yogurt alla fragola e sapori di tè verde.

Guardando, invece, a casa nostra, l'ultima novità è il chunky (barrette leggermente più larghe del normale: 2,5 centimetri anziché uno come nel prodotto classico) alla nocciola. Siamo più tradizionalisti noi, si vede. E gli australiani? Da quelle parti cioccolato alla menta e cookies e crema sono gli aromi più particolari. I brasiliani, invece, preferiscono il prodotto originale.

Ma è tutta una questione di gusti, allora? Non solo. Nel laboratorio «Aroma & taste» del centro di ricerca di Losanna, immerso nel verde, non lontano dal lago di Ginevra, si fanno anche test sotto luci speciali per capire che cosa pensa una persona di un prodotto, indipendentemente dal suo colore.

Mentre ridurre i grassi e il sale nei cibi è il prossimo obiettivo degli studiosi svizzeri (per modo di dire, sono almeno 50 le nazionalità rappresentate). Alexandre Voirin, responsabile scientifico, chiarisce: «Ci occupiamo dello studio della persona dal concepimento alla vecchiaia. La salute e il piacere delle persone per noi vanno di pari passo».