Rivoluzione baguette: meno sale per decreto

Non fate gli spiritosi: le ascelle e il contributo organolettico della traspirazione non c'entrano nulla. Se la Francia ha deciso di cambiare la ricetta della baguette, lo sfilatino tradizionale che i francesi amano trasportare sotto il braccio, è solo per renderla iposodica, ovvero con meno sale. Dal 1° ottobre tutte le boulangerie dovranno venderla con un contenuto di sala di 1,4 grammi ogni 100 grammi per la versione tradizionale e di 1,3 grammi per le «speciali». Il precedente limite, fissato per legge appena un anno fa, fissava la soglia massima di sale a 1,5 grammi ogni etto di pane. Naturalmente ispezioni a campioni vigileranno sul rispetto della nuova norma. Pare che il precedente livello di «salagione» fosse rispettato nell'82 per cento dei casi. E il governo conta di mantenere questa performance.

Naturalmente dietro il provvedimento c'è l'idea, coraggiosamente dirigista, di imporre per legge la dieta dei francesi, popolo peraltro che è già il più magro d'Europa. Lo scopo non è certo altruistico, ma cercare di ridurre il costo sul sistema sanitario nazionale delle malattie cardiache, dell'ipertensione, dell'arteriosclerosi e delle malattie renali. L'Organizzazione Mondiale della Sanità (Oms) ha esortato i suoi membri a ridurre l'assunzione giornaliera di sale del 30 per cento entro il 2025, con l'obiettivo di giungere a 5 grammi pro capite al giorno. Attualmente la Francia l'adulto tipico consuma da 2 a 3 grammi in più di questo ammontare e la baguette a basso contributo di sale dovrebbe aiutare a compiere la difficile missione. Malgrado un deciso calo nei consumi nel corso dei decenni, la baguette costituisce una delle basi dell'alimentazione dei nostri cugini d'Oltralpe. Secondo la Federazione delle imprese di panificazione e pasticceria, ogni anno in Francia vengono vendute 10 miliardi di baguette. Nel 2021 ogni francese ha consumato 105 grammi di pane al giorno, vale a dire poco meno di metà di una baguette, che ha tradizionalmente un peso attorno ai 250 grammi. Malgrado il calo del consumo, sceso di un quarto più o meno in un decennio, e la chiusura di molte boulagerie (oggi ce n'è una ogni 2mila abitanti), la baguette rappresenta un forte elemento identitario, al punto che l'anno scorso la Francia è riuscita a farla riconoscere come patrimonio immateriale dall'Unesco, che ha sede nell'Esagono ma vabbè, ha dato lo stesso riconoscimento anche alla pizza napoletana, quindi ci sta.

In realtà i fini healthy della desalinizzazione del pane francese (il provvedimento riguarda anche gli altri 338 tipi «refertati» in tutto il Paese) sono condivisibili, ma sollevano molti dubbi da un punto di vista liberale. Ha senso che un governo decida per decreto la ricetta di un piatto o di un cibo? Trattare i cittadini come degli inetti è tipico delle società paternalistiche e dirigistiche. In una società più matura il governo si sarebbe limitato a dare delle raccomandazioni per poi lasciare al libero arbitrio di ciascun consumatore la scelta su come farsi del bene (o del male).

Che poi agendo così c'è anche il rischio che qualcuno, trovando insignificante il proprio tozzo di pane, decida di spalmarci su una dose maggiorata di burro o una fetta di Camembert in più per compensare il minor tasso di piacere. E l'idea di produrre due baguette differenti, una tradition e l'altra iposodica, era così sciocca? Forse sì, visto che sciocco alla fine vuol dire senza sale