Barba di frate, gli agretti in cucina: proprietà e impieghi più comuni

Germogli morbidi che ricordano il movimento delle alghe sospinte dalle onde del mare: gli agretti devono il loro nome proprio a questo gusto amarognolo, vagamente acidulo ma dagli innegabili benefici. Dal punto di vista scientifico sono noti come Salsola soda e sono parte integrante della vasta famiglia delle Chenopodiaceae, non tutte commestibili ma molto presenti nelle zone del pianeta che risultano maggiormente temperate e subtropicali.

Il formato è contenuto e può raggiungere al massimo i 70 centimetri di altezza, tanto da trasformarsi in un cespuglio le cui parti edibili sono i rametti più giovani e i germogli più teneri. La Salsola soda è molto più nota di quanto si possa credere, perché quanto si secca per l’azione del sole mantiene una forma circolare facile al rotolamento. La stessa tipologia di movimento che appare in moltissimi film western dove a rotolare tra la sabbia e l’aridità è proprio un arbusto secco di Salsola soda.

Ma gli agretti, che appartengono alla stessa famiglia dei noti tumbleweed, possono vantare un’identificazione e un termine differente in base alla zona di appartenenza. Ad esempio il più famoso è barba di frate, proprio per quella conformazione che ricorda la stessa, ma sono famosi anche come riscoli, lischi, senape dei monaci e molto altro.

Gli agretti, come sono e come riconoscerli

Come abbiamo scoperto, l’arbusto di Salsola soda vanta una forma a cespuglio che può raggiungere i 70 centimetri di altezza; si tratta di una serie di rametti che si compattano a formare una sorta di cesto dalla colorazione verde brillante. Le parti più morbide sono destinate all’alimentazione, poiché vantano un gusto acidulo e amarognolo ma anche una bontà ineguagliabile. Solitamente cresce nelle zone di mare, assorbendo la salinità dei terreni salmastri e adattandosi alle condizione meno favorevoli e all’attacco degli insetti.

La barba di frate fresca si può acquistare per un tempo molto limitato, da maggio a giugno, mentre la parte commestibile è rappresentata da rametti lunghi e filamentosi dal colore verde. Si notano per la forma caratteristica: veri e propri germogli consistenti al tatto con una mini radice iniziale, in grado di radunarli in mini mazzetti. La semina di dicembre li trasforma in pietanza adattissima per la dieta Mediterranea primaverile, tanto da trovare spazio in molte ricette dalla preparazione facile ma invitante.

Per gustarli al meglio devono apparire di una colorazione vivace, un verde tonico e brillante con le parti commestibili morbide, carnose, ricche d’acqua, sottili e lunghe. La parte accanto alla radice va rimossa, mentre i filamenti si cuociono facilmente. I tempi di consumazione non devono superare i due giorni perché si deteriorano molto facilmente.

Gli agretti e la loro storia

La storia della Salsola Soda ha origini antiche, tanto che veniva impiegata dagli Egizi e dai Fenici non solo per questioni alimentari, ma come erba aromatica e rimedio medico. L'utilizzo fu importante, tanto che giunse fino ai monaci che iniziarono a coltivare gli agretti all’interno dei giardini dei monasteri e delle abazie, trasferendo la pianta dai terreni salmastri a quelli montani. Venne così confermata così l’incredibile adattabilità degli agretti e la loro resistenza ai cambi di clima, ma le vicende di questa pianta sono legate anche alla lavorazione del vetro.

Grazie alla particolare conformazione della stessa pianta che la rende resistente al sale, fino a isolare e trattenere il carbonato di sodio dall’acqua, gli agretti diventarono parte integrante della lavorazione. Iniziò così la coltivazione all’interno della laguna veneta, in particolare in prossimità dei laboratori e delle fornaci di Murano dedicate proprio alla lavorazione del vetro, durante il diciottesimo secolo.

Se fatta ardere, dalla barba di frate si può ricavare il carbonato di sodio, una caratteristica tipica delle piante alofite in grado di immagazzinare sodio in aree specifiche delle cellule impedendone la circolazione e neutralizzandone la tossicità. L’impiego degli agretti nell’industria del vetro ha avuto vita breve però, presto soppiantati da procedimenti maggiormente moderni. Dopo un lungo periodo di assenza hanno ritrovato smalto proprio all’interno del mondo dell’alimentazione, sia per il sapore che per il loro valore nutrizionale.

Agretti: proprietà, benefici e ricette

Che sia barba di frate, agretti, liscari o roscani, fino al termine spagnolo barrilla, la salsola soda è una pianta perfetta per la dieta Mediterranea, per realizzare pietanze sane e ricette gustose. Questi germogli saporiti vantano una serie di valide proprietà nutritive perché ricchi di vitamine A e C e vitamine del gruppo B, in particolare B3 e B9.

Sono inoltre ricchi di sali minerali quali potassio, calcio, magnesio e ferro, oltre a rivelarsi perfetti per depurare, drenare e aiutare la circolazione perché ricchissimi di acqua. Consentono un migliore transito intestinale, vista l'alta presenza di fibre, mentre sono poveri di carboidrati e grassi. Sono un toccasana per chi soffre di ipertensione e regolano i valori glicemici, ma svolgono anche un utilissimo ruolo antivirale e antitumorale, contrastando i radicali liberi per il benessere delle cellule, del cuore e delle stesse ossa. Le proprietà degli alcaloidi presenti negli agretti sono al centro di studi e ricerche per contrastare il morbo di Alzheimer.

In cucina son perfetti per arricchire pietanze e ricette, si consumano rigorosamente freschi e vanno lavati accuratamente e privati della radice finale. Si possono lessare in acqua o cuocere al vapore, per poi ripassare velocemente in padella con aglio e peperoncino per un contorno saporito.

Si possono tagliare a pezzettini piccoli e aggiunti freschi alle insalate di stagione, con un goccio di succo di limone, uova sode e acciughe. Si possono aggiungere poi a frittate e torte saporite oppure trasformare in un condimento unico per la pasta con un po' di formaggio salato.