Il segreto del tartufo di Alba è nascosto nel castello di Grinzane

nostro inviato a Grinzane Cavour

L’Asta Mondiale del Tartufo Bianco di Alba al Castello di Grinzane e a Hong Kong, raccolti per beneficenza quasi 300mila euro, è stata l’occasione per pensare alla morte del tartufo stesso. Per tanti è sui tajarin all’uovo, ma come? Nella stragrande maggioranza dei casi, i ristoratori si limitano a affettarlo a pioggia sui tagliolini conditi con burro o olio. In alcune insegne prima si pesa il tartufo, poi si va di mandolina e a fine servizio lo si ripesa. In altre c’è un prezzo fisso, ad esempio 25 euro a giro da Tra Arte e Querce a Monchiero Alto, 0173.792156, ezioetclelia@tiscali.it, e - parlo in generale - hai spesso il dubbio che l’oste poteva essere più generoso e non fermare “subito” il movimento avanti e indietro del braccio.
Ma questo appartiene al mondo dei sospetti che aleggiano attorno a ogni attività. Qui intendo proprio discutere il fatto che limitarsi all’affettata sia quasi uno spreco un po’ perché il profumo del tartufo non viene esaltato più di tanto dal calore della pasta e un po’ perché non c’è uniformità di boccone. C’è l’arrotolata ricca di lamelle e ve ne sono altre praticamente prive, possibile non esista nulla di migliore?
Sì e basta recarsi al ristorante di Alessandro Boglione proprio nel Castello di Grinzane. Lui fa qualcosa di folle se pensiamo che c’è chi ritiene normale vendere del vergognoso olio al puzzo di simil-tartufo. Alessandro arricchisce di tartufo bianco un buon burro e, ovviamente, ricorre a tutte quelle briciole che cadono quando lo lavori e che sarebbe un delitto buttare via. Scolati i tajarin, li amalgama al burro garantendo così una base ricca e uniforme, sulla quale grattare sotto gli occhi del cliente. Capolavoro.

Proprio il Castello di Grinzane ospiterà il 7 dicembre il terzo oscar del tartufo, vinto a Alicante dall’olandese Jonnie Boer del ristorante De Librije di Zwolle. Ha ripensato una tipica zuppa a base piselli chiamata Snert. C’è attesa per lui e la sua idea.
paolo.marchi@ilgiornale.it