Verdure, dolci e... cocktail. Tutto finisce sulla graticola

È al contempo il più arcaico e il più moderno dei metodi di cottura. Sopra la brace è passata l'intera storia dell'umanità e oggi la cottura sulla griglia è tornata di moda grazie ad alcuni chef che ne hanno fatto uno strumento espressivo per raccontare un ingrediente in purezza, magari recuperando ogni suo scarto, in ottica zero sprechi. Il capobanda si questa generazione di cuochi grigliatori è Errico Recanati da Loreto, nelle Marche, che con la brace ha conquistato una stella. Ma oggi diversi locali specializzati sono anche a Milano e in Lombardia. Locali dove sulla brace succede davvero di tutto.

Lubna Al numero 14 di via Vezza d'Oglio, in zona Fondazione Prada, da qualche mese c'è questo ristorante all'interno di uno spazio multiforme con la cucina ispirata dal grande Enrico Croatti (stellato al Moebius Sperimentale) e curata quotidianamente da Luca Sinisi. La brace è protagonista assoluta, dai Passatelli in brodo grigliato alla Barbabietola sottoterra al taleggio e nocciole fino all'inevitabile Grigliata mista alla romagnola. Tutte le domeniche la Lasagna su brace di legna. Grigliati anche i dolci (Meringata al carbone e limone gelato grigliato) e perfino i cocktail.

Losko Stessa filosofia in questo piccolo locale in zona Porta Venezia, spin off di un ristorante salentino nato da una macelleria. Lo chef Manuel Marzano propone sulla griglia molte verdure (ottimi il Carciofo romansco e la Patata ancestrale con caciocavallo di grotta) ma ci sono anche le classiche Bombette e gli Gnommareddhi. Anche qui dolci «grigliati»: spicca l'Ananas «impiccato» con latte di cocco, bourbon e olio al basilico. Cocktail affumicati, come il Losko Martini. In via Lecco 15.

Abba Il ristorante di Fabio Abbattista (già all'Albereta in Franciacorta) in zona Certosa District è una delle migliori sorprese del 2024. La cucina dello chef di origine pugliese punta sul rispetto assoluto dell'ingrediente e in questa chiave trova spazio anche un intelligente uso della brace e delle affumicature. Come nella Mora romagnola alla brace con castagna e mela cotogna. In via Varesina 177.

Da Berti Risale al 1866 questo locale in via Algarotti, zona Gioia. Recentemente rinnovato, offre grandi sale da gruppi, spazi appartati per cene romantiche, nella bella stagione un enorme giardino. La cucina è altrettanto inclusiva, ripensa i classici della cucina milanese e propone tagli pregiati di carne cucinate nella moderna brace: Fiorentina di scottona, Wagyu, Costolette di agnello.

Varrone Anche qui siamo nel pieno della celebrazione di sua maestà la carne. Il locale di Massimo Minutelli in via de Toqueville a due passi da corso Como, propone tagli di carne pregiatissima privenienti da tutto il mondo (USA, Giappone, Italia, Spagna) cotti nella monumentale griglio che troneggia al centro del locale. Notevole anche la selezione di puré affumicati.

Quintale Il locale dell'Albereta, il resort in Franciacorta della famiglia Moretti, vede il giovane chef Davide Modesti impegnato a tirare fuori il meglio da grandi carni italiane (Barbina di Franciacorta) e straniere (Bavetta di Mazurya) cotta per lo più alla brace, dove finiscono anche la quaglia e alcune verdure. A Erbusco, in via Vittorio Emanuele 23.

Ronin Robata Esiste anche una tradizione giapponese della griglia, che si chiama per l'appunto «robata».

A Milano la sua massima espressione è in questo ristorante all'interno di Ronin, il palazzo del gusto e del diveryimento in Chinatown (dentro ci sono anche street food, omakase, mixology e karaoke). Antipasti, sushi, poi focus su carni pregiate come la wagyu A5 accompagnate da verdure di altissimo livello. In via Alfieri 17.