I migliori panettoni farciti

Il Natale è alle porte e, come ogni anno, i panettoni (dal classico alle varianti più disparate) trionferanno sulle tavole degli italiani. Nonostante i rincari - l’aumento medio sul prezzo del lievitato natalizio si aggira attorno al 33% rispetto al 2021 - sembra che nessuna famiglia intenda rinunciarvi. Anzi. Anche se la notizia farà storcere il naso ai puristi della tradizione, sembra che quelli farciti andranno per la maggiore. Del resto, le varianti creative del panettone celebrano le eccellenze gastronomiche del territorio e l’arte dei maestri pasticceri nostrani. Ma come si riconosce un lievitato di qualità da uno qualsiasi? E soprattutto, quali sono i migliori panettoni farciti?

Come riconoscere un panettone di qualità

Il panettone, classico o rivisitato, non ammette eccezioni: dev'essere fatto a regola d'arte. Il disciplinare, regolato nel decreto emanato dal Ministero dell’Economia e delle Finanze il 22 luglio 2005 - "Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno" - definisce il lievitato natalizio quale "prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda, con crosta superiore screpolata, e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ed alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida".

Quanto agli ingredienti, la lista comprende: acqua, farina, zucchero, uova fresche e/o tuorli pastorizzati, latte pastorizzato e/o latte UHT e/o latte condensato e/o latti fermentati e/o yogurt, burro di cacao, burro e/o burro anidro, uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito (calibro minimo 8 x 8), lievito naturale o lievito di birra nel limite massimo dello 0,01% della massa totale. Si possono utilizzare in aggiunta miele, malto ed estratto di malto, vaniglia, aromi naturali e/o aromi identici.

Anche le fasi di lavorazione, le caratteristiche del prodotto finito, la commercializzazione e la vendita sono regolate da disciplinare. I prodotti artigianali, nella versione classica, sono sottoposti altresì a controllo e certificazione.

La farcitura

Oltre a sua maestà "il milanese" vi sono molteplici declinazioni del lievitato classico. Stiamo parlando dei panettoni creativi, cioè, quelli con farciture, glasse e ripieni che vengono disciplinati come versioni "speciali e arricchite" del dolce tradizionale.

Al riguardo, è fondamentale che le varianti contengano almeno il 50% dell’impasto base (la stessa regola vale anche per savoiardi, amaretti, pandoro e colomba). Tutte le variazioni devono essere riportate in etichetta, accanto alla denominazione riservata, cosicché il consumatore possa individuare e riconoscere agevolmente le caratteristiche del prodotto che lo differenziano dalla ricetta classica (fonte adiconsumi.it).

Quanto alla farcitura, non esistono regole inflessibili. Del resto, non potrebbe essere altrimenti visto che si tratta pur sempre di rivisitazioni creative dell’originale. Va da sé che la qualità della farcia è a discrezione del produttore, che si tratti di un’industria dolciaria o di un artigiano, e dipende dall’impiego delle materie prime. Facciamo un esempio esplicativo.

Se nella lista degli ingredienti si fa riferimento al "cioccolato gianduia" verosimilmente si tratterà della specialità tradizionale garantita che, da disciplinare, si ottiene da cioccolato con un tenore minimo di sostanza secca di cacao non inferiore al 30%, cacao secco sgrassato all'8% e nocciole finemente macinate, in proporzione tale che 100 grammi di prodotto contengano non più di 40 e non meno di 20 grammi di nocciole certificate di origine italiana (tipo Piemonte I.G.P).

Ovviamente, nulla vieta al produttore di utilizzare l'ingrediente aggiuntivo nella percentuale desiderata. L'importante è che tutte le informazioni vengano riportate in etichetta al fine di garantire al consumatore a un acquisto consapevole.

I migliori panettoni farciti dolci

Non resta che una domanda: quali sono i migliori panettoni farciti? A seguire proponiamo una breve rassegna che, per certo, non esaustiva di tutte le versioni creative prodotte dai maestri panificatori e pasticceri nostrani.

• Il "panettone con marrons glacés farcito con crema di marroni" di Mauro Morandin

La pasticceria Morandin, a San Vincent, in Val d’Aosta è il tempio del panettone nel profondo Nord. Tra le varie proposte dolciarie, merita una menzione speciale il "panettone con marrons glacés". L’impasto tradizionale, filante e profumato, è arricchito con pezzetti di marroni morbidi e un crema di marroni e meringa. Una golosità unica.

• Il "panettone al pistacchio" di Iginio Massari

Il maestro Iginio, i figli Debora e Nicola Massari non hanno di certo bisogno di presentazioni. Oltre al panettone classico, quest’anno la proposta dei dolci natalizi si arricchisce con un omaggio alla tradizione siciliana. La nuovissima variante del "panettone al pistacchio" è un trionfo di gusto e profumi made in Sud: un ricco impasto al pistacchio con cubetti di arancia candita e cremini al pistacchio. La calotta, invece, è ricoperta da una glassa al pistacchio e cioccolato bianco, granella di pistacchi e zucchero.

• Il "panettone paradiso" di Achille Zoia

Un nome, una garanzia. Il maestro Achille Zoia vanta una pluripremiata carriera nella creazione di panettoni e altri dolci. Una delle specialità natalizie, disponibile nella sua pasticceria di Cologno Monzese (Milano), è il "panettone paradiso". Si tratta di una variante senza canditi ma con all’interno noci e gocce di cioccolato. La cupola è ricoperta da una deliziosa glassa di mandorle.

• Il "panettone limoncello" di Sal De Riso

Pluripremiato pasticciere - proprio ieri ha vinto il concorso "Artisti del panettone 2022" - nonché volto noto della televisione, il maestro Sal De Riso promuove le eccellenze agroalimentari campane anche a Natale. Il "panettone limoncello", farcito con crema al limoncello e bucce di limone “Costa D’Amalfi” I.G.P., è una delle creazioni più apprezzate da Nord a Sud della Penisola. Vi sono poi il Cilentano, il panettone ai "Tre Cioccolati" e quello "CremDerì": delle vere perle d’autore.

• Il "panettone albicocca e gianduia" di Vincenzo Tiri

Passando da Potenza, è d'obbligo la tappa alla pasticceria del maestro Vincenzo Tiri, uno dei migliori interpreti al mondo dei dolci lievitati. Il "panettone con albicocche e gianduia", realizzato rigorosamente con le nocciole del Piemonte I.G.P., ha il gusto autentico della felicità. Provare per credere.

• Il "panettone ciliegia e fragolina" di Nicola Fiasconaro

Quando si parla di panettoni farciti è inevitabile un riferimento al maestro Nicola Fiasconaro. Artista indiscusso della pasticceria siciliana (e non solo), per il Natale 2022 Fiasconaro propone una novità assoluta: il "panettone ciliegia e fragolina". L’impasto è aromatizzato con essenza di menta e farcito di fragoline semi-candite. La calotta, invece, è ricoperta da uno strato di confettura di ciliegie di Sicilia e cioccolato. Una bontà indescrivibile.

I migliori panettoni farciti salati

Ebbene sì: il panettone salato. Checché se ne dica, la versione agrodolce del lievitato natalizio è di gran tendenza negli ultimi anni. Al punto da guadagnare una categoria ad hoc nel concorso "The Best Panettone of The World" organizzato dalla Fipgc (Federazione internazionale pasticceria gelateria cioccolateria).

• Il panettone "Tuscany" di Beatrice Volta

Un panettone a dir poco sorprendente quello di Beatrice Volta, della pasticceria di Quarrata, in provincia di Pistoia. Il suo "Tuscany", con cuore di pappa al pomodoro e guarnito all'esterno con zuppa di cavolo nero, guanciale e pecorino romano, ha sbaragliato la concorrenza al campionato Fipgc dello scorso dell'ottobre.

• Le creazioni di Attilio Servi e Luigi Biasetto

I maestri Attilio Servi e Luigi Biasetto propongono due rivisitazioni agrodolci. Il primo, Attilio Servi, nel 2013 ha ideato nella sua pasticceria di Pomezia (Roma) il panettone con pere semi-candite e Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 24 mesi. Il secondo, Luigi Biasetto, ha conquistato il palato dei gourmet di ogni età con la versione salata del lievitato natalizio. L’impasto, soffice e leggero, è arricchito con pesto e pomodorini confit. Assolutamente consigliato.

• I panettoni farciti degli chef stellati

Anche il panettone farcito si fa "stellato" con le creazioni di alcuni chef pluripremiati del belpaese. Veri e propri lievitati d'autore, come quello che propone Massimiliano Alajmo: il suo "Marrakech", con ciliegie marasche, pralinato di nocciola e polvere di caffè con crema favolosa in sac à poche, promette un'esperienza sensoriale unica. Non meno degno di nota è il panettone di grano arso e sapori del sottobosco dello chef di "Acqua Crua", Giuliano Baldessarri. Per non parlare del "PanD'O" di Davide Oldani, il lievitato alla ciliegia e arancia con glassa alle mandorle dal sapore unico e inconfondibile.

Infine, chiude la rassegna dei panettoni d'autore lo chef Antonino Cannavacciuolo: il panettone al limoncello, con farcitura al liquore, glassa al cioccolato bianco e scorza di limone candito è pensato per chi ama i sapori autentici e decisi.