Fiumicino, il porto dei sapori

Città a venti chilometri da Roma, Fiumicino ne faceva parte fino al 1992, quando un referendum condusse alla diaspora dalla capitale. Oggi il comune che ospita il più grande aeroporto italiano è uno dei mercati ittici più vivi d’Italia, ciò che ha alimentato una tradizione di ristoranti di mare che negli ultimi hanno alzato il livello trasformando Fiumicino in una vera destinazione gourmet.

Fiumicino è la Senigallia di Roma, una cittadina dove la presenza di due ristoranti stellati ha messo in moto una gara di emulazione che ha trasformato il comune in una città del cibo, anche grazie a un ecosistema unico che comprende il mare, la duna dell’oasi Wwf di Macchiagrande, la macchia mediterranea, il bosco, la campagna e che rifornisce il paniere degli chef di prodotti sempre freschi.

Il primo a mettere Fiumicino sulla mappa gourmet è stato Gianfranco Pascucci, di cui vi ho riferito la scorsa settimana. Chef classe 1970, autodidatta, ha rilevato nel 2000 il vecchio ristorante del nonno, nel frattempo passato di mano in mano e poi fallito, e lo ha trasformato in un bastione di civiltà gastronomica. Pascucci al Porticciolo (viale Traiano, 85) non è solamente uno dei ristoranti di mare migliori d’Italia, è un luogo dove trova compimento un processo di riflessione e di consapevolezza sulle risorse ittiche: specie da tutelare, specie da consumare, specie povere da rivalutare, tutte le parti da utilizzare. Tutto al servizio del sapore, perché se poi non ci fosse questo tutto sarebbe un affaccendarsi vano. Pascucci al Porticciolo, una stella Michelin presa nel 2012 e mai più persa, è anche grazie a una sala sinfonica guidata da Vanessa Melis, che di Gianfranco è moglie e sodale, è un luogo da visitare assolutamente, per capire che cosa può e deve essere un ristorante contemporaneo e per comprendere un territorio che ancora ha detto una piccola parte di quello che ha da dire.

L’altro ristorante che ha segnato la storia recente della ristorazione di Fiumicino è Il Tino (via Monte Cadria 127, all’interno del cantiere marino Nautilus) dello chef Daniele Usai, che vanta una stella Michelin dal 2015. La cucina di Usai parte naturalmente dai prodotti forniti dal mare per un viaggio pieno di suggestioni che arrivano da ogni direzione, da ogni geografia e da ogni memoria (Usai è stato allievo di Gualtiero Marchesi all’Albereta e in alcuni piatti questa eredità si percepisce netta). I piatti sono all’insegna dell’eleganza, dell’essenzialità, della passione. Tra essi il Giardino iodato, la Panunta con gambero rosso, animelle e salsa verde, il Risotto agli scampi affumicati e vaniglia, il Pescato del giorno con kumquat e salicornia. Due i menu: Prima boa (sette portate, 120 euro) e Regata Daniele Usai (nove portate, 150 euro), ciascuno con un articolato pairing tra cui uno dedicato a grandi Chardonnay del mondo. In cucina con Usai i sous chef Lorenzo Gallo e Alessandro Turtulici, in sala il maître Pierluigi Pieliego e la sommelier Albarosa Galgani.

Ma Fiumicino è ricca di altri ristoranti di buon livello, con giovani chef stimolati dall’esempio di Pascucci e Usai. Ad esempio L’Osteria dell’Orologio (via di Torre Clementina, 114) dove il bravo chef quarantenne Marco Claroni esplora in modo personale e con qualche tratto interessante la materia marina, con una particolare predilezione per il tonno. Poi QuarantunoDodici (via Monte Cadria, 127) il bistrot di Usai, al piano superiore rispetto al ristorante fine dining, proposta più semplice ma stessa qualità nella materia prima: per gli Spaghetti alle vongole o per il Fritto di paranza è l’indirizzo giusto. Cielo Bistrot (via della Torre Clementina, 154), un ristorante con qualche ispirazione anni Ottanta, che punta forte sui crudi, sui frutti di mare (il Piatto royal è sontuoso anche nel prezzo) e su piatti della cucina classica di mare interpretati con un pizzico di estro, come nei Tagliolini al gambero rosso, burrata e caviale croccante. Follis, un bistrot modaiolo sul canale (via della Torre Clementina, 146) dove lo chef Daniele Celso punta su una doppia linea di cucina (living e slowly, rispettivamente più svelta e più raffinata) in un ambiente che vive tutto il giorno, dal caffè al bicchiere della staffa). Enoteca Ostricheria (via della Torre Clementina, 122), la cui specialità non va ulteriormente precisata, regno di Paola Isopo che naturalmente abbina ai nobili molluschi una carta di bollicine all’altezza.

Ma Fiumicino è nota tra i romani anche per la sua vivace scena legata alla pizza. Intanto quella al taglio, vera istituzione capitolina. Tra esse va citata innanzitutto Sancho (via della Torre Clementina, 142a), dal 1969 un punto di riferimento del territorio, dove Emilio Di Lelio e la sua famiglia (“raschietto e cortello da ‘na vita”, il loro mantra) propone un grande assortimento di pizze classiche e stagionali, riccamente farcite, che gli è valso il decimo posto nella classifica 2in viaggio” di 50 Top Pizza. Ingrediente fondamentale del locale è anche la simpatia dei titolari, sarebbe un peccato andare e non immergersi anche un po’ nello spirito del luogo. Altra pizza in teglia da provare quella del Micro forno di Luca Pezzetta (via Grassi), dove mangiare una pizza bianca farcita con la mortadella davvero difficile da dimenticare.

Poi Pizza al Porto (via della Torre Clementina 242), Pinsa al Borgo (piazza Santi Filippo e Giacomo, 5) e Marina Pizza al Taglio (via della Torre Clementina 194). Tra le pizze tonde al tavolo si può andare alla Pizzeria Clementina di Luca Pezzetta (via della Torre Clementina 158) e alla storica Pizzeria Quaranta (via Rendina, 22a).