Abbacchio A Roma vuol dire Pasqua

«A Roma si chiama abbacchio il figlio della pecora ancora lattante o da poco tempo slattato; agnello, il figlio della pecora presso a raggiungere un anno di età e già due volte tosato. A Firenze non si fa questa distinzione: l’uno e l’altro si chiamano agnello». Così Filippo Chiappini, nel suo «Vocabolario Romanesco» (1933) definisce l’abbacchio. Già gli antichi ne apprezzavano le carni, come testimonia Giovenale che ne esalta la tenerezza. Di secolo in secolo, di tavola in tavola, oggi è comunemente ritenuto uno dei simboli - se non il simbolo, per eccellenza - della Pasqua. L’abbacchio romano, con tanto di marchio Igp, deve rispettare precisi dettami, nella territorialità - solo nella regione Lazio - nelle razze - Sarda, Comisana, Sopravvisana, Massese, Merinizzata Italiana con relativi incroci - e nell’alimentazione. Il vero abbacchio è quello «da latte», allevato allo stato brado o semibrado. Gli allevamenti nel Lazio non mancano. Si va da quello di Marcello Gasbarri (via Marcigliano 25; 069535175; Palestrina) al Casale del Cavaliere (via Astura 81/A; 069303567; Lanuvio). I listini dell’azienda agricola L’Oca Bianca «pesano» la differenza tra le carni: l’abbacchio oscilla tra 11 e 12 euro al chilo, l’agnello ne costa 10, la pecora 5 (via Madonna del Campo 4; 069508035; Cave).
«L’abbacchio - spiega Annibale Mastroddi, titolare dell’Antica Macelleria Mastroddi (via Ripetta 236; 063612269) è diverso dall’agnello ed è facile da riconoscere. Non ha mai mangiato erba, prende il latte dalla pecora, spesso allevata nelle campagne vicino al mare, affinché, mangiando le erbe locali, il latte diventi più saporito e, di conseguenza, anche l’agnellino, che viene abbattuto a circa tre mesi, quando pesa tra 5 e 6 chili». Quando Pasqua è alta, come quest’anno, però, gli animali sono un po’ più grandi. «In questo periodo - prosegue - c’è un boom di richieste, per lo più per cotoletta o coscio, ma sono molti i tagli sottovalutati. La spalletta è perfetta per l’abbacchio brodettato o, disossata, alla cacciatora, con mentuccia, rosmarino, salvia e un battuto di prosciutto e pancetta. Ottima la coratella, fatta con carciofi e cipolla. L’abbacchio si sta riscoprendo. Oggi, è molto richiesto pure a Natale».
Tanti e diversi i modi di cucinarlo. «Il primo passo - dice Paolo Cacciani, chef di Cacciani (via Diaz 13; 069401991, Frascati) - è sgrassarlo. Lo si può fare facilmente, scottandolo alla griglia e servendolo su letto di puntarelle con acciughe e aceto, ricetta che consente di abbinare due tipicità romane. Altra tradizione capitolina è cucinarlo alla cacciatora, con aceto, vino, capperi, acciughetta, aglio e rosmarino, che ne mitigano l’odore. Bene, inoltre, con senape in grani o mostarda di Digione. Per esaltare l’effetto, si accompagna con un bianco di Frascati». Non si esclude l’abbinamento con le patate, purché queste non siano cotte troppo vicino all’animale, altrimenti rischiano di assorbirne il gusto. «Per farlo al forno, meglio usare coscio o spalla, perché la cottura asciuga. Le costolette, panate, sono ideali per pic-nic in campagna: le ossa possono essere usate come stecco». Da non dimenticare la coratella. «Ne facciamo un patè- conclude Cacciani -.

La coratella si cuoce a lungo in casseruola con aromi, un goccio di Porto e Marsala, arancio, limone, sedano e carota. Prima si mette sul fuoco il polmone, poi il fegato, in ultimo il cuore. Cotto il tutto fino a togliere l’odore, si frulla e si serve caldo su un crostino». Per una Pasqua buona e «croccante».